酱卤老汤中鲜味氨基酸定量快速检测方法及应用研究
发布时间：2021-03-29 00:07
中国传统肉制品种类很多,酱卤肉制品是最具代表性的产品之一,其中老汤对产品的滋味贡献度最高。老汤中能够呈现鲜味味觉的物质主要有肉类降解到老汤中的氨基酸、核苷酸等滋味物质成分,根据呈味特征可将氨基酸分为苦、甜、鲜和涩四味。为综合评价老汤中的呈味氨基酸,本研究首先以扒鸡煮制老汤为试验研究对象,采用高效液相色谱仪对老汤中的整体呈味氨基酸进行检测分析。同时,本课题组前期研究发现,N,N`-二苯基硫脲（DPTU）可作为鲜味敏感物质应用于电化学传感器特异性检测鲜味氨基酸,但尚未就其在实际样品的标准化检测应用方面开展系统研究,本文以扒鸡煮制老汤为研究对象,并以液相色谱检测结果为标准,研究适于N,N`-二苯基硫脲膜修饰传感器快速、准确检测鲜味氨基酸含量的最佳样品前处理方式。本研究的内容和结果如下:1老汤中滋味氨基酸的测定。以扒鸡煮制老汤为研究对象,采用液相色谱仪进行测定。试验结果表明:老汤中共检测出十五种呈味氨基酸,含量的结果为为23.64 mmol/L。苦、甜、鲜和涩味氨基酸含量所占比例分别为42.76%、29.31%、21.97%和5.97%。Glu、Asp的Taste active value（T...
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
研究技术路线图
酱卤老汤中鲜味氨基酸定量快速检测方法及应用研究203.2结果与讨论3.2.1液相色谱色谱条件的选择3.2.1.1鲜味氨基酸色谱分析检测波长的选择通过查阅文献得知，高效液相色谱法检测氨基酸常用两种检测波长：360nm[126]和254nm[116]，因此本试验选择两种检测波长进行验证，确定两种检测波长的分离效果。在流动相A：乙酸钠缓冲液，pH6.2；流动相B乙腈-水=4：1条件下操作，结果显示，当检测波长为360nm，两种鲜味氨基酸的无法完全洗脱出来，出峰不完全且峰形不好，因此分离效果较差，254nm时检测器的分离效果良好，因此本试验研究选择在254nm处测定的响应值，来计算样品浓度。3.2.1.2样品衍生时间的选择选用PITC-乙腈、三乙胺-乙腈溶液为样品衍生时的衍生剂，以最大浓度混标为研究对象，考察20～60min等不同衍生时间条件下对检测结果的影响。结果显示，30min以后结果差异不显著（P＞0.05），考虑到试验效率，因此本试验选择30min作为样品的衍生时间。3.2.1.3柱温的选择检测器的柱温不同，会对峰的形状和分离度产生不同的影响。三个温度梯度中，35℃洗脱效果不好，峰高较低，40℃和45℃时均洗脱完全，40℃时天冬氨酸和谷氨酸的分离度分别为1.693，5.862，45℃时分离度分别为1.140，1.269，因此40℃时分离效果较好。对液相色谱图而言，峰间的分离度越大，说明峰的分离效果越好，峰的质量越好。因此选择柱温为40℃时进行后续试验。3.2.1.4保留时间的确定天冬氨酸和谷氨酸的HPLC色谱图如图所示，天冬氨酸的保留时间为3.089min，谷氨酸的保留时间为3.763min。图3-1天冬氨酸、谷氨酸HPLC色谱图Fig.3-1HPLCchromatogramsofasparticacidandglutamicacid
酱卤老汤中鲜味氨基酸定量快速检测方法及应用研究26（a）离心前（b）离心后图3-6传感器理论值与液相色谱仪检测结果的分布图Figure3-6Distributionoftheoreticalvaluesofsensorsanddetectionresultsofliquidchromatography3.2.7离心力对传感器检测结果的影响图4-6显示，离心力从8000～12000g，鲜味氨基酸的电化学检测值呈缓慢增加的趋势，继续增加离心力，电化学检测结果基本保持不变。原因可能是铂盘修饰聚吡咯电极的电催化氧化过程存在干扰物的毒化特性[128]。当离心力过小时，老汤样品中残留的干扰物质无法去除，造成电极的毒化从而对试验结果产生干扰；随着离心力的增加，脂肪以及小分子蛋白质等干扰物质逐渐被离心沉淀，毒化作用减弱，从而使鲜味氨基酸的检测值与实际值接近。当离心力为13000g时，电化学检测结果与液相色谱仪检测结果最接近，因此本试验选择离心力为13000g为最佳离心力条件。图3-7不同离心力条件下DPTU膜修饰传感器检测鲜味氨基酸含量变化Fig.3-7DPTUmembranemodifiedsensorfordetectingumamiaminoacidcontentunderdifferentcentrifugationforceconditions3.2.8离心时间对传感器检测结果的影响从图中可以看出，离心时间从10～20min，鲜味氨基酸的电化学检测值呈缓慢增加的
本文编号：3106504
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
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研究技术路线图
酱卤老汤中鲜味氨基酸定量快速检测方法及应用研究203.2结果与讨论3.2.1液相色谱色谱条件的选择3.2.1.1鲜味氨基酸色谱分析检测波长的选择通过查阅文献得知，高效液相色谱法检测氨基酸常用两种检测波长：360nm[126]和254nm[116]，因此本试验选择两种检测波长进行验证，确定两种检测波长的分离效果。在流动相A：乙酸钠缓冲液，pH6.2；流动相B乙腈-水=4：1条件下操作，结果显示，当检测波长为360nm，两种鲜味氨基酸的无法完全洗脱出来，出峰不完全且峰形不好，因此分离效果较差，254nm时检测器的分离效果良好，因此本试验研究选择在254nm处测定的响应值，来计算样品浓度。3.2.1.2样品衍生时间的选择选用PITC-乙腈、三乙胺-乙腈溶液为样品衍生时的衍生剂，以最大浓度混标为研究对象，考察20～60min等不同衍生时间条件下对检测结果的影响。结果显示，30min以后结果差异不显著（P＞0.05），考虑到试验效率，因此本试验选择30min作为样品的衍生时间。3.2.1.3柱温的选择检测器的柱温不同，会对峰的形状和分离度产生不同的影响。三个温度梯度中，35℃洗脱效果不好，峰高较低，40℃和45℃时均洗脱完全，40℃时天冬氨酸和谷氨酸的分离度分别为1.693，5.862，45℃时分离度分别为1.140，1.269，因此40℃时分离效果较好。对液相色谱图而言，峰间的分离度越大，说明峰的分离效果越好，峰的质量越好。因此选择柱温为40℃时进行后续试验。3.2.1.4保留时间的确定天冬氨酸和谷氨酸的HPLC色谱图如图所示，天冬氨酸的保留时间为3.089min，谷氨酸的保留时间为3.763min。图3-1天冬氨酸、谷氨酸HPLC色谱图Fig.3-1HPLCchromatogramsofasparticacidandglutamicacid
酱卤老汤中鲜味氨基酸定量快速检测方法及应用研究26（a）离心前（b）离心后图3-6传感器理论值与液相色谱仪检测结果的分布图Figure3-6Distributionoftheoreticalvaluesofsensorsanddetectionresultsofliquidchromatography3.2.7离心力对传感器检测结果的影响图4-6显示，离心力从8000～12000g，鲜味氨基酸的电化学检测值呈缓慢增加的趋势，继续增加离心力，电化学检测结果基本保持不变。原因可能是铂盘修饰聚吡咯电极的电催化氧化过程存在干扰物的毒化特性[128]。当离心力过小时，老汤样品中残留的干扰物质无法去除，造成电极的毒化从而对试验结果产生干扰；随着离心力的增加，脂肪以及小分子蛋白质等干扰物质逐渐被离心沉淀，毒化作用减弱，从而使鲜味氨基酸的检测值与实际值接近。当离心力为13000g时，电化学检测结果与液相色谱仪检测结果最接近，因此本试验选择离心力为13000g为最佳离心力条件。图3-7不同离心力条件下DPTU膜修饰传感器检测鲜味氨基酸含量变化Fig.3-7DPTUmembranemodifiedsensorfordetectingumamiaminoacidcontentunderdifferentcentrifugationforceconditions3.2.8离心时间对传感器检测结果的影响从图中可以看出，离心时间从10～20min，鲜味氨基酸的电化学检测值呈缓慢增加的
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