茅台镇酱香型白酒酿造区域细菌类资源多样性特征研究

发布时间：2021-03-31 19:41

　　茅台镇是酱香型白酒的核心产区,长期的酒类酿造形成了独特的微生物生态结构。对酿造过程的细菌类资源开展研究,不仅仅可加深对酱香型白酒酿造发酵机理、机制等科学问题的认识,更是实现其优质高产酿造的前提。本课题应用高通量测序技术及其可培养分析方法对茅台镇酱香白酒酿造环境、大曲的细菌菌群结构、可培养菌群分布特征开展研究,并结合模拟发酵,对其可培养细菌特性开展详细的解析,进一步揭示茅台镇酱香白酒酿造细菌的资源分布特征及其发酵潜力,为其科学研究和产业发展提高科学理论、科技支撑。通过本课题研究,获得了如下主要结论:（1）利用高通量测序技术,从茅台镇酿造区域七个轮次环境样品中共检出细菌23个门,1-7轮次依次分别为:20、18、21、19、18、20和20个门,其中Proteobacteria、Firmicutes、Bacteroidetes和Actinobacteria为其优势细菌门;共检出其细菌549个属,1-7轮次依次分别为:445、397、408、435、431、451和400个属;从酿造生产用大曲样品中共检出细菌21个门,1-7轮次依次分别为:17、11、12、13、9、13和18个门,其中Fi... 

【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校

【文章页数】：99 页

【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 研究背景
        1.1.1 中国传统白酒
        1.1.2 酱香型白酒发展
        1.1.3 酱香型白酒微生态研究
        1.1.4 酱香型白酒酿造微生物多样性
            1.1.4.1 酱香型白酒可培养微生物多样性
            1.1.4.2 酱香型白酒未培养微生物多样性
            1.1.4.3 酱香型白酒微生物代谢风味多样性
    1.2 主要内容和意义
        1.2.1 主要内容
        1.2.2 课题研究意义
第二章 酿造环境及生产用大曲细菌群落多样性结构
    2.1 材料与方法
        2.1.1 材料
            2.1.1.1 实验样品
            2.1.1.2 样品管理
            2.1.1.3 主要试剂
            2.1.1.4 主要仪器
        2.1.2 方法
            2.1.2.1 样品预处理
            2.1.2.2 样品总DNA提取
            2.1.2.3 PCR扩增
            2.1.2.4 Illumina Miseq测序
            2.1.2.5 数据处理
    2.2 结果与分析
        2.2.1 不同轮次酿造环境的细菌群落结构
            2.2.1.1 不同轮次环境样品的细菌多样性指数
            2.2.1.2 不同轮次酿造环境中细菌结构组成
            2.2.1.3 不同轮次酿造环境的细菌结构差异性
        2.2.2 不同轮次生产用大曲细菌群落结构
            2.2.2.1 不同轮次生产用大曲细菌群落多样性指数
            2.2.2.2 不同轮次生产用大曲细菌多样性结构
            2.2.2.3 不同轮次生产用大曲细菌多样性结构差异
        2.2.3 酿造环境与生产用大曲细菌群落结构关联度分析
            2.2.3.1 酿造环境与生产用大曲细菌群落结构差异性分析
            2.2.3.2 酿造环境与生产用大曲细菌群落结构相似性分析
    2.3 小结
第三章 酿造环境及生产用大曲可培养细菌菌群结构解析
    3.1 材料与方法
        3.1.1 材料
            3.1.1.1 样品采集
            3.1.1.2 主要试剂
            3.1.1.3 主要试剂
        3.1.2 方法
            3.1.2.1 菌株的分离纯化
            3.1.2.2 菌株DNA提取
            3.1.2.3 16S r DNA PCR扩增及凝胶电泳
            3.1.2.4 DNA测序
            3.1.2.5 同源性分析
            3.1.2.6 数据及图像分析
        3.1.3 微生物酿造性能
    3.2 结果与分析
        3.2.1 不同轮次酿造环境与生产用大曲中的可培养细菌
            3.2.1.1 菌落形态
            3.2.1.2 PCR扩增结果
            3.2.1.3 同源性分析
        3.2.2 不同轮次酿造环境及生产用大曲中可培养细菌多样性
            3.2.2.1 菌群结果多样性分析
            3.2.2.2 菌群结构差异性及其演替
            3.2.2.3 酿造环境与生产用大曲优势细菌酿造功能多样性分析
    3.3 小结
第四章 可培养细菌耐受性及发酵代谢产物特征解析
    4.1 材料与方法
        4.1.1 材料
            4.1.1.1 菌株
            4.1.1.2 主要试剂
            4.1.1.3 主要仪器
        4.1.2 方法
            4.1.2.1 细菌酿造耐受特性分析
            4.1.2.2 液态发酵方法
            4.1.2.3 发酵产物香气轮廓分析
            4.1.2.4 挥发性风味成分分析
            4.1.2.5 定性定量方法
            4.1.2.6 数据处理
    4.2 结果与分析
        4.2.1 菌株发酵耐受性性能
            4.2.1.1 耐受性变化趋势分析
            4.2.1.2 优势菌株耐受性分析
        4.2.2 发酵代谢挥发性风味结构特性
            4.2.2.1 不同发酵期感官风味结构变化
            4.2.2.2 不同发酵期细菌感官风味轮廓
        4.2.3 菌株发酵代谢挥发性风味成分组学结构
            4.2.3.1 菌株发酵代谢挥发性风味成分
            4.2.3.2 优势菌株发酵代谢特征挥发性风味化合物
    4.3 小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
论文创新点
参考文献
致谢
附录



本文编号：3111971