中国北方馒头加工品质分析及QTL定位研究
发布时间：2021-04-02 09:36
馒头是北方人民的主食,约占小麦消费量的40%,人们生活品质的提高和生活节奏的加快给予了馒头品质更高的要求,全麦制品的营养功能使得全麦馒头成为新潮,如何改善全麦粉馒头品质成为了不容忽视的问题。本研究选用高代重组自交体系（RIL）群体,测定其小麦主要品质性状及全麦粉馒头加工品质性状,分析性状之间的相关关系,结合感官评价与质构特性评价方法,对于北方手工全麦粉馒头加工品质影响因素进行深入探讨;同时构建小麦一致性遗传图谱,在该图谱的基础上进行馒头加工品质的QTL定位,为馒头品质的直接标记辅助相应小麦育种提供依据。研究的主要结论如下:（1）在小麦的主要成分中,蛋白质含量与直链淀粉含量高度正相关,与支链淀粉含量高度负相关。小麦中戊聚糖和全麦粉品质存在着密切的关系,在一定程度上高戊聚糖含量对小麦面粉出粉率有所帮助,此外,蛋白质含量、面筋含量和淀粉含量等综合影响着小麦的出粉率。总蛋白质含量、湿面筋与干面筋含量变幅较小而面筋指数变幅极大,说明了虽然在群体中蛋白质含量相差不多,但面筋的质量却大有不同,群体中面筋指数的显著差异使得该群体在面筋指数的相关研究中更具有针对性。（2）全麦粉馒头的感官性状与质构性状之...
【文章来源】：河北工程大学河北省
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
RIL群体馒头感官品质性状分布图
变异系数为 34.28%，胶着性与咀嚼性也有较大的变异，变异系数分别为 31.17%和 31.76，表明硬度、胶着性和咀嚼性这三个性状在馒头加工与小麦品质育种中具有较高的改良潜力。同时，种群在弹性、粘聚性和回复性方面几乎没有明显的差异也表明了改善这些性状的潜力是有限的。表 3-4 RIL 群体馒头 TPA 质构特性表型分析Table 3-4 Phenotypic values for the TPAproperties of steamed breadmade from the RIL population性状 最小值 最大值 平均值 变异系数 偏度 峰度 父本 母Trait Min Max Mean CV% Skewness Kurtosis Male Fe硬度(kg) 2.05 9.65 4.65 34.28 0.77 -0.06 5.51 5弹性 0.6 1.1 1.0 5.61 -3.72 17.96 0.95 0粘聚性 0.7 0.9 0.8 4.76 -0.02 -0.47 0.74 0胶着性(kg) 1.76 6.63 3.50 31.17 0.76 -0.08 4.12 3咀嚼性(kg) 1.15 6.54 3.32 31.76 0.69 0.02 3.75 3回复性 0.2 0.5 0.4 13.38 -0.07 -0.33 0.35 0abc
图 4-1 蛋白质含量与比容、弹性和体积之间的关系Fig. 4-1 Relationship between protein content and specific volume,springiness and volume.由表 4-2 可知，当蛋白质含量在 10.5%～12%时，蛋白质含量与弹性呈显著正相关，而与其他性状相关性不够显著；但当蛋白质含量在 12%～17.5%时，蛋白质含量与比容呈显著负相关，与体积呈极显著负相关，而与弹性呈负相关，但显著性不明显（表 4-2、图 4-1）。同时，图 4-1 也说明，面粉的蛋白质含量并不是越高越好，蛋白质含量过高的馒头也会出现体积、比容变小，弹性变差等情况，影响馒头品质。另一方面，面粉的蛋白质含量对馒头的总评分也有一定的影响。Huang 等[6]研究指出，当蛋白质含量在 10%以下时，与馒头总评分呈显著正相关(r=0.77，P<0.001)。但当蛋白质含量大于 10%时，蛋白质含量与馒头总评分之间无明显的线性相关关系，证明此时馒头的总评分受面粉蛋白质含量影响较小，而更取决于其它面粉品质参数了。表 4-1 中蛋白质含量与总评分无明显相关关系，这是由于此群体的蛋白质含量均大于 10%，所以除了蛋白质含量外，馒头的总评分还受多
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化和面工艺对馒头品质影响的研究[J]. 刘长虹,杜云豪,王录通,张煌,王远辉. 粮食加工. 2018(06)
[2]马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究[J]. 钟雪婷,华苗苗,任元元,张星灿,康建平. 食品与发酵科技. 2018(05)
[3]马铃薯全粉馒头质构特性与感官评价的相关性[J]. 陈朝军,李俊,刘嘉,王辉,吕都,刘永翔. 保鲜与加工. 2018(05)
[4]馒头色泽与质构性状的GWAS分析[J]. 吴澎,刘娟,陈广凤,赵子彤,杨艺,李向阳,唐晓珍,田纪春. 中国粮油学报. 2018(11)
[5]基于多元统计分析方法建立北方馒头品质评价体系[J]. 闫博文,管璐静,赵建新,范大明,杨化宇,蔡一芥,马申嫣,连惠章,张灏. 食品工业科技. 2019(01)
[6]馒头质构性状与单核苷酸多态性标记关联分析[J]. 刘娟,陈广凤,田纪春,吴澎,赵子彤,杨艺,李向阳,唐晓珍. 食品与发酵工业. 2018(07)
[7]毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响[J]. 贾凤娟,王文亮,弓志青,崔文甲,王延圣,王月明. 食品科学技术学报. 2018(03)
[8]全基因组关联分析馒头比容与质构SNP标记[J]. 刘娟,陈广凤,田纪春,吴澎,赵子彤,杨艺,李向阳,唐晓珍. 中国粮油学报. 2018(05)
[9]小麦粉蛋白质对馒头品质的影响[J]. 曹子月,耿艳艳,魏志敏,耿然,张纪英,宋惠月,刘贵巧,李红民. 粮食与饲料工业. 2017(11)
[10]小米馒头质构分析和品质评价[J]. 张爱霞,刘敬科,赵巍,李少辉,张佳丽,任素芬,刘莹莹,张玉宗. 食品科技. 2017(06)
博士论文
[1]小麦高密度遗传图谱构建和品质性状的QTL分析及分子标记开发[D]. 陈建省.山东农业大学 2015
[2]小麦主要品质性状的QTL定位[D]. 赵亮.山东农业大学 2009
[3]小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响[D]. 李永强.山东农业大学 2007
[4]不同品质类型小麦籽粒淀粉和蛋白质形成的生理机理与调控途径[D]. 周琴.南京农业大学 2004
硕士论文
[1]普通小麦背景下野生二粒小麦7BS染色体臂上抽穗期基因的QTL定位[D]. 陈满霞.浙江农林大学 2019
[2]不同面筋含量小麦淀粉及蛋白质特性分析[D]. 杨月月.河南工业大学 2018
[3]小麦面筋强度和馒头加工品质的QTL定位[D]. 刘佟佟.山东农业大学 2017
[4]和面工艺对面团品质影响的研究[D]. 艾宇薇.河南工业大学 2013
[5]人工合成小麦品质相关性状QTL定位研究[D]. 陈正茂.四川农业大学 2011
[6]陕西关中大田小麦品质性状分析及馒头评价体系构建[D]. 张桂英.西北农林科技大学 2010
[7]小麦的遗传作图和衰老相关生理性状的QTL分析[D]. 卫宪云.山东农业大学 2006
[8]小麦籽粒蛋白质组分及其它蛋白质性状的QTL定位[D]. 石培春.石河子大学 2006
[9]小麦主要品质性状相互关系的研究[D]. 任卫国.山东农业大学 2005
[10]北方手工馒头品质与小麦品质的关系及QTL作图[D]. 范玉顶.山东农业大学 2003
本文编号：3115042
【文章来源】：河北工程大学河北省
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
RIL群体馒头感官品质性状分布图
变异系数为 34.28%，胶着性与咀嚼性也有较大的变异，变异系数分别为 31.17%和 31.76，表明硬度、胶着性和咀嚼性这三个性状在馒头加工与小麦品质育种中具有较高的改良潜力。同时，种群在弹性、粘聚性和回复性方面几乎没有明显的差异也表明了改善这些性状的潜力是有限的。表 3-4 RIL 群体馒头 TPA 质构特性表型分析Table 3-4 Phenotypic values for the TPAproperties of steamed breadmade from the RIL population性状 最小值 最大值 平均值 变异系数 偏度 峰度 父本 母Trait Min Max Mean CV% Skewness Kurtosis Male Fe硬度(kg) 2.05 9.65 4.65 34.28 0.77 -0.06 5.51 5弹性 0.6 1.1 1.0 5.61 -3.72 17.96 0.95 0粘聚性 0.7 0.9 0.8 4.76 -0.02 -0.47 0.74 0胶着性(kg) 1.76 6.63 3.50 31.17 0.76 -0.08 4.12 3咀嚼性(kg) 1.15 6.54 3.32 31.76 0.69 0.02 3.75 3回复性 0.2 0.5 0.4 13.38 -0.07 -0.33 0.35 0abc
图 4-1 蛋白质含量与比容、弹性和体积之间的关系Fig. 4-1 Relationship between protein content and specific volume,springiness and volume.由表 4-2 可知，当蛋白质含量在 10.5%～12%时，蛋白质含量与弹性呈显著正相关，而与其他性状相关性不够显著；但当蛋白质含量在 12%～17.5%时，蛋白质含量与比容呈显著负相关，与体积呈极显著负相关，而与弹性呈负相关，但显著性不明显（表 4-2、图 4-1）。同时，图 4-1 也说明，面粉的蛋白质含量并不是越高越好，蛋白质含量过高的馒头也会出现体积、比容变小，弹性变差等情况，影响馒头品质。另一方面，面粉的蛋白质含量对馒头的总评分也有一定的影响。Huang 等[6]研究指出，当蛋白质含量在 10%以下时，与馒头总评分呈显著正相关(r=0.77，P<0.001)。但当蛋白质含量大于 10%时，蛋白质含量与馒头总评分之间无明显的线性相关关系，证明此时馒头的总评分受面粉蛋白质含量影响较小，而更取决于其它面粉品质参数了。表 4-1 中蛋白质含量与总评分无明显相关关系，这是由于此群体的蛋白质含量均大于 10%，所以除了蛋白质含量外，馒头的总评分还受多
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化和面工艺对馒头品质影响的研究[J]. 刘长虹,杜云豪,王录通,张煌,王远辉. 粮食加工. 2018(06)
[2]马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究[J]. 钟雪婷,华苗苗,任元元,张星灿,康建平. 食品与发酵科技. 2018(05)
[3]马铃薯全粉馒头质构特性与感官评价的相关性[J]. 陈朝军,李俊,刘嘉,王辉,吕都,刘永翔. 保鲜与加工. 2018(05)
[4]馒头色泽与质构性状的GWAS分析[J]. 吴澎,刘娟,陈广凤,赵子彤,杨艺,李向阳,唐晓珍,田纪春. 中国粮油学报. 2018(11)
[5]基于多元统计分析方法建立北方馒头品质评价体系[J]. 闫博文,管璐静,赵建新,范大明,杨化宇,蔡一芥,马申嫣,连惠章,张灏. 食品工业科技. 2019(01)
[6]馒头质构性状与单核苷酸多态性标记关联分析[J]. 刘娟,陈广凤,田纪春,吴澎,赵子彤,杨艺,李向阳,唐晓珍. 食品与发酵工业. 2018(07)
[7]毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响[J]. 贾凤娟,王文亮,弓志青,崔文甲,王延圣,王月明. 食品科学技术学报. 2018(03)
[8]全基因组关联分析馒头比容与质构SNP标记[J]. 刘娟,陈广凤,田纪春,吴澎,赵子彤,杨艺,李向阳,唐晓珍. 中国粮油学报. 2018(05)
[9]小麦粉蛋白质对馒头品质的影响[J]. 曹子月,耿艳艳,魏志敏,耿然,张纪英,宋惠月,刘贵巧,李红民. 粮食与饲料工业. 2017(11)
[10]小米馒头质构分析和品质评价[J]. 张爱霞,刘敬科,赵巍,李少辉,张佳丽,任素芬,刘莹莹,张玉宗. 食品科技. 2017(06)
博士论文
[1]小麦高密度遗传图谱构建和品质性状的QTL分析及分子标记开发[D]. 陈建省.山东农业大学 2015
[2]小麦主要品质性状的QTL定位[D]. 赵亮.山东农业大学 2009
[3]小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响[D]. 李永强.山东农业大学 2007
[4]不同品质类型小麦籽粒淀粉和蛋白质形成的生理机理与调控途径[D]. 周琴.南京农业大学 2004
硕士论文
[1]普通小麦背景下野生二粒小麦7BS染色体臂上抽穗期基因的QTL定位[D]. 陈满霞.浙江农林大学 2019
[2]不同面筋含量小麦淀粉及蛋白质特性分析[D]. 杨月月.河南工业大学 2018
[3]小麦面筋强度和馒头加工品质的QTL定位[D]. 刘佟佟.山东农业大学 2017
[4]和面工艺对面团品质影响的研究[D]. 艾宇薇.河南工业大学 2013
[5]人工合成小麦品质相关性状QTL定位研究[D]. 陈正茂.四川农业大学 2011
[6]陕西关中大田小麦品质性状分析及馒头评价体系构建[D]. 张桂英.西北农林科技大学 2010
[7]小麦的遗传作图和衰老相关生理性状的QTL分析[D]. 卫宪云.山东农业大学 2006
[8]小麦籽粒蛋白质组分及其它蛋白质性状的QTL定位[D]. 石培春.石河子大学 2006
[9]小麦主要品质性状相互关系的研究[D]. 任卫国.山东农业大学 2005
[10]北方手工馒头品质与小麦品质的关系及QTL作图[D]. 范玉顶.山东农业大学 2003
本文编号：3115042
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