不同保鲜剂处理对鲜切紫甘蓝贮藏期内品质与成分的影响

发布时间：2021-04-12 23:07

　　本试验以紫甘蓝为试材,分别采用不同浓度的抗坏血酸,壳聚糖两种不同的保鲜剂以及壳聚糖和抗坏血酸复合后的新型保鲜剂处理鲜切紫甘蓝,研究在冷藏条件（4℃）下,对鲜切紫甘蓝的失重率、褐变度、抗氧化活性（DPPH自由基抑制率）、总菌落数以及可溶性蛋白、可溶性糖、总花青苷、硫代葡萄糖苷（硫苷）共计8个指标的影响,观察在贮藏期内（28天）的鲜切紫甘蓝的品质和各种成分的变化情况。旨在为紫甘蓝以及芸薹属蔬菜的贮藏保鲜提供理论指导和参考。试验结果表明:（1）经不同浓度的抗坏血酸处理后（无菌水、0.5%抗坏血酸、1%抗坏血酸、1.5%抗坏血酸）的结果表明,经抗坏血酸处理后,鲜切紫甘蓝的失重率下降得到了明显抑制,在14天时紫甘蓝失重率与对照相比降低了 50%以上,并且抗氧化活性保持在较好的范围,前14天的DPPH自由基清除率保持在60%以上。（2）经不同浓度的壳聚糖处理后（无菌水、0.5%壳聚糖、1%壳聚糖、1.5%壳聚糖）的结果表明,经壳聚糖处理后,鲜切紫甘蓝的失重率下降得到了明显抑制,同时壳聚糖处理能较好地抑制菌落总数的生长,前14天,菌落总数除0.5%处理组之外均低于3X 105（CFU · g-1）。... 

【文章来源】：浙江农林大学浙江省

【文章页数】：65 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２．２抗坏血酸对鲜切紫甘蓝褐变度的影响??Ｆｉｇ．?２．２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ａｓｃｏｒｂｉｃ?ａｃｉｄ?ｏｎ?ｂｒｏｗｎｉｎｇ?ｄｅｇｒｅｅ?ｏｆ?ｆｒｅｓｈ?ｃｕｔ?ｒｅｄ?ｃａｂｂａｇｅ??

不同浓度的壳聚糖处理对鲜切紫甘蓝的失重率的影响见图３．１。在贮藏期内，??对照和经不同浓度壳聚糖处理后的处理组均呈现上升趋势，总体的失重率在２％??以下。对照中鲜切紫甘蓝失重率在第７天有明显的上升，之后上升速率逐渐平稳。??在贮藏期内，处理组与对照有显著差异（Ｐ＜〇．〇５）。处理组在前１４天，失重率??相比对照保持在其５０％以下，且上升趋势平稳，对比抗坏血酸处理效果更优。在??第２１天之后有较大的变化，有上升速率明显增加，在第２１天之后，各个不同浓??度之间有显著差异（ｐ＜０．０５），总体来看１．５％壳聚糖处理后的效果最好，处理组??的整体效果要优于对照。??

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本文编号：3134139