基于生产规模的鱼面生产工艺研究及双螺杆挤压过程中成型机理初探
发布时间：2021-10-13 15:48
鱼面是我国传统地域性鱼糜制品,在湖北云梦、福州和重庆长寿湖一带均有食用,以味道鲜美、营养价值丰富而著称。传统鱼面多为家庭小作坊生产,生产标准化程度低,产品质量参差不齐,由于关键设备缺乏,无法大规模工业化连续生产。本研究针对传统鱼面生产中存在的问题,对基于餐饮供应的小规模鱼面制备工艺和可用于连续化生产的双螺杆挤压鱼面工艺进行了探究,在此基础上,利用Fluent软件仿真模拟鱼面在挤压过程中的流场变化结合挤压过程中的鱼肉蛋白分子变化规律,阐述鱼肉在双螺杆挤压过程中的成型机制,为揭开挤压过程中“黑箱”效应提供理论参考。具体结论如下:（1）对基于餐饮供应的小规模鱼面制备工艺进行了探究,发现在鱼糜中添加5%淀粉可以显著改善鱼面在高压蒸汽灭菌后的粘连问题。通过单因素和正交实验明确了辅配料添加的最佳组合方案,结果表明,添加2%食盐,0.02%复合磷酸盐,6%蛋清和0.5%转谷氨酰胺酶（TG酶）,鱼面的弹性可达0.8055。为实现鱼面小规模标准化生产,设计开发了便于手工挤压的轻便型鱼面挤压机,该设备轻便灵活,填料方便,且制备的鱼面具有较好的弹性。针对鱼面表观粗糙、颗粒感较重问题的改善,重点对模头模孔长度...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：88 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
主成分载荷散点图
西南大学硕士学位论文20品质的影响时，选择与第一主成分相关程度最高的弹性作为其评价指标，即可描述鱼面适口性的绝大部分信息。而PC-2则主要综合了胶着性，硬度，咀嚼性和表观状态等信息，用来描述鱼面的内外的组织状态。胶着性在第二主成分中相关性最高，这表明其可作为代表第二主成分的指标，来反映鱼面组织状态的情况。2.3.3食盐添加量对鱼面品质的影响鱼糜制品加工过程中，通过斩拌破坏鱼肉组织，然后加入适量食盐进行盐斩，可更好的促进鱼面凝胶特性的形成。如图2.3所示，鱼面的弹性随着食盐添加量的增加呈先上升再下降的趋势，当添加量为2.5%时，鱼面的弹性值最高，而后再继续添加食盐鱼面的弹性则下降。这是因为盐浓度的增加会促进鱼糜蛋白质中的盐溶性蛋白溶出，使其在热力作用下形成了更稳定的三维网络凝胶结构，从而使鱼面的弹性增加[60]。而当体系中的盐浓度超过一定比例时，由于盐离子的亲水性更强，高浓度盐离子与蛋白质争夺水分子而破坏了蛋白质的水化层，造成蛋白质溶解度的降低，形成的热诱导凝胶结构强度下降，最后导致鱼面的弹性下降[61]。综上可得，食盐的最适添加量为2.5%。图2.3食盐添加量对鱼面弹性的影响Fig.2.3Effectsofaddedsaltonfishsurfaceelasticity2.3.4TG酶添加对鱼面品质的影响转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)，是一种能催化多肽或蛋白质的谷氨酰胺残基的γ-羟胺基团(酰基的供体)与许多伯胺化合物(酰基受体)之间的酞基转移反应的酶。由于它可催化蛋白质分子内及分子间的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基形成希夫碱从而使蛋白质发生分子间共价交联，改善蛋白质凝胶的性质[62]。TG酶添加量对鱼面弹性的影响如图2.4所示。鱼面的弹性随着TG酶添加量的增加呈现先上升
温30min时即可催化肌原纤维蛋白产生较好的交联，因此选择保温时间30min作为TG酶的保温条件。在保温30min条件下，TG酶添加量在0%~0.5%时，鱼面弹性随TG酶含量的增加而显著增加（p＜0.05），且TG酶添加量为0.5%时，鱼面弹性最佳。而TG酶添加量继续升高时，鱼面的弹性变化趋势平缓。这可能是因为少量TG酶可促进蛋白质分子内和分子间的共价交联，进而提升了蛋白质凝胶的弹性，而当TG酶过量添加时，酶催化过程中底物蛋白质浓度已经不足，对蛋白质凝胶性能的提升不大[63]。综上所述，TG酶的最适添加量为0.5%，保温时间为30min。图2.4TG酶添加量对鱼面弹性的影响Fig.2.4EffectsofTGenzymeadditiononfishsurfaceelasticity2.3.5复合磷酸盐对鱼面品质的影响磷酸盐是肉制品中一种重要的食品添加剂，可以有效的保持肉制品的持水性，具有调节pH，螯合金属离子等作用，从而可以提高产品的品质[64]。本研究的复合磷酸盐添加量控制在2g/kg以内，远低于GB2760-2014中规定的磷酸盐类添加剂在鱼糜制品中最大添加量5g/kg。不同复合磷酸盐添加量对鱼面弹性的影响如图2.5所示，当复合磷酸盐添加量在0%~0.05%范围内时，鱼面弹性随着复合磷酸盐添加量的增加而增加，而当添加量超过0.05%时，鱼面的弹性不再上升，当添加量超过0.1%时弹性呈下降的趋势。这是因为添加适量的磷酸盐可以使鱼糜的pH值远离鱼糜蛋白质的等电点，提高其离子强度，增强静电相互作用，使鱼糜制品具有良好的持水性，进而改善鱼糜制品的结构特征[65]。而当添加过量的复合磷酸盐时则会削弱热诱导的鱼糜凝胶，因为强静电作用可能会干扰维系鱼肉蛋白凝胶网络的疏水作用，从而会抑制凝胶
【参考文献】：
期刊论文
[1]加工工艺对鱼糜及其制品品质影响的研究进展[J]. 刘前,吴靖娜,陈晓婷,刘淑集,王联珠,汪少芸,刘智禹. 渔业研究. 2019(06)
[2]倾斜式模孔环模成型机能耗与成型密度分析[J]. 曹永全,孙姣,于飞跃,陈文义,王序然. 太阳能学报. 2019(10)
[3]食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响[J]. 陈跃文,郑丽莉,严婷婷,蒋丹丹,刘飞建,蔡文强,韦剑玲,沈诗珂. 食品工业科技. 2019(20)
[4]湖北风味鱼面研究进展及成果转化展望[J]. 贺习耀,曾习,王婵. 现代食品. 2018(19)
[5]高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 康怀彬,邹良亮,张慧芸,蔡超奇,王波,柯海瑞. 食品科学. 2018(23)
[6]鱼糜及鱼糜制品加工工艺研究进展[J]. 张婷,李茜雅,唐欢,黄伟明,夏虎,郭思亚,张崟. 中国调味品. 2018(03)
[7]速冻青稞鱼面的研发及配方优化[J]. 乔明锋,彭毅秦,丁捷,唐密,黄益前,何江红,邓静. 食品科技. 2017(03)
[8]高温杀菌后鱼糜制品的劣变及改进[J]. 马玉婵,马良,张宇昊. 农业工程. 2016(06)
[9]啮合同向双螺杆挤出机不同螺杆流场仿真分析[J]. 张宏建,黄志刚,李梦林,蒋卫鑫,时俊峰. 工程塑料应用. 2016(09)
[10]二阶双螺杆挤出机流场分析[J]. 任建华,平华民,李建平. 科技创新与应用. 2016(24)
博士论文
[1]高水分挤压过程中花生蛋白构象变化及品质调控[D]. 张金闯.中国农业科学院 2019
[2]热塑挤压蒸煮技术对鱼肉蛋白质组织化的应用研究[D]. 刘俊荣.中国海洋大学 2005
硕士论文
[1]海带鱼丸开发及品质特性的研究[D]. 郑媛.福建农林大学 2018
[2]沙蒿胶对虾蛄肉加工特性的影响[D]. 袁程程.天津商业大学 2017
[3]香菇鱼丸品质特性的研究与应用[D]. 陈曦芸.福建农林大学 2017
[4]高蛋白鱼面制备工艺及氧化稳定性研究[D]. 王雪娟.江南大学 2015
[5]热杀菌及添加物对罗非鱼鱼糜肠质构的影响[D]. 陈斌.华南理工大学 2012
[6]双螺杆挤压机生产鱼糜面条的研究[D]. 章梁.武汉工业学院 2010
[7]双螺杆挤压重组鱼肉加工新技术研究[D]. 卢焘.浙江工业大学 2007
本文编号：3434942
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：88 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
主成分载荷散点图
西南大学硕士学位论文20品质的影响时，选择与第一主成分相关程度最高的弹性作为其评价指标，即可描述鱼面适口性的绝大部分信息。而PC-2则主要综合了胶着性，硬度，咀嚼性和表观状态等信息，用来描述鱼面的内外的组织状态。胶着性在第二主成分中相关性最高，这表明其可作为代表第二主成分的指标，来反映鱼面组织状态的情况。2.3.3食盐添加量对鱼面品质的影响鱼糜制品加工过程中，通过斩拌破坏鱼肉组织，然后加入适量食盐进行盐斩，可更好的促进鱼面凝胶特性的形成。如图2.3所示，鱼面的弹性随着食盐添加量的增加呈先上升再下降的趋势，当添加量为2.5%时，鱼面的弹性值最高，而后再继续添加食盐鱼面的弹性则下降。这是因为盐浓度的增加会促进鱼糜蛋白质中的盐溶性蛋白溶出，使其在热力作用下形成了更稳定的三维网络凝胶结构，从而使鱼面的弹性增加[60]。而当体系中的盐浓度超过一定比例时，由于盐离子的亲水性更强，高浓度盐离子与蛋白质争夺水分子而破坏了蛋白质的水化层，造成蛋白质溶解度的降低，形成的热诱导凝胶结构强度下降，最后导致鱼面的弹性下降[61]。综上可得，食盐的最适添加量为2.5%。图2.3食盐添加量对鱼面弹性的影响Fig.2.3Effectsofaddedsaltonfishsurfaceelasticity2.3.4TG酶添加对鱼面品质的影响转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)，是一种能催化多肽或蛋白质的谷氨酰胺残基的γ-羟胺基团(酰基的供体)与许多伯胺化合物(酰基受体)之间的酞基转移反应的酶。由于它可催化蛋白质分子内及分子间的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基形成希夫碱从而使蛋白质发生分子间共价交联，改善蛋白质凝胶的性质[62]。TG酶添加量对鱼面弹性的影响如图2.4所示。鱼面的弹性随着TG酶添加量的增加呈现先上升
温30min时即可催化肌原纤维蛋白产生较好的交联，因此选择保温时间30min作为TG酶的保温条件。在保温30min条件下，TG酶添加量在0%~0.5%时，鱼面弹性随TG酶含量的增加而显著增加（p＜0.05），且TG酶添加量为0.5%时，鱼面弹性最佳。而TG酶添加量继续升高时，鱼面的弹性变化趋势平缓。这可能是因为少量TG酶可促进蛋白质分子内和分子间的共价交联，进而提升了蛋白质凝胶的弹性，而当TG酶过量添加时，酶催化过程中底物蛋白质浓度已经不足，对蛋白质凝胶性能的提升不大[63]。综上所述，TG酶的最适添加量为0.5%，保温时间为30min。图2.4TG酶添加量对鱼面弹性的影响Fig.2.4EffectsofTGenzymeadditiononfishsurfaceelasticity2.3.5复合磷酸盐对鱼面品质的影响磷酸盐是肉制品中一种重要的食品添加剂，可以有效的保持肉制品的持水性，具有调节pH，螯合金属离子等作用，从而可以提高产品的品质[64]。本研究的复合磷酸盐添加量控制在2g/kg以内，远低于GB2760-2014中规定的磷酸盐类添加剂在鱼糜制品中最大添加量5g/kg。不同复合磷酸盐添加量对鱼面弹性的影响如图2.5所示，当复合磷酸盐添加量在0%~0.05%范围内时，鱼面弹性随着复合磷酸盐添加量的增加而增加，而当添加量超过0.05%时，鱼面的弹性不再上升，当添加量超过0.1%时弹性呈下降的趋势。这是因为添加适量的磷酸盐可以使鱼糜的pH值远离鱼糜蛋白质的等电点，提高其离子强度，增强静电相互作用，使鱼糜制品具有良好的持水性，进而改善鱼糜制品的结构特征[65]。而当添加过量的复合磷酸盐时则会削弱热诱导的鱼糜凝胶，因为强静电作用可能会干扰维系鱼肉蛋白凝胶网络的疏水作用，从而会抑制凝胶
【参考文献】：
期刊论文
[1]加工工艺对鱼糜及其制品品质影响的研究进展[J]. 刘前,吴靖娜,陈晓婷,刘淑集,王联珠,汪少芸,刘智禹. 渔业研究. 2019(06)
[2]倾斜式模孔环模成型机能耗与成型密度分析[J]. 曹永全,孙姣,于飞跃,陈文义,王序然. 太阳能学报. 2019(10)
[3]食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响[J]. 陈跃文,郑丽莉,严婷婷,蒋丹丹,刘飞建,蔡文强,韦剑玲,沈诗珂. 食品工业科技. 2019(20)
[4]湖北风味鱼面研究进展及成果转化展望[J]. 贺习耀,曾习,王婵. 现代食品. 2018(19)
[5]高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 康怀彬,邹良亮,张慧芸,蔡超奇,王波,柯海瑞. 食品科学. 2018(23)
[6]鱼糜及鱼糜制品加工工艺研究进展[J]. 张婷,李茜雅,唐欢,黄伟明,夏虎,郭思亚,张崟. 中国调味品. 2018(03)
[7]速冻青稞鱼面的研发及配方优化[J]. 乔明锋,彭毅秦,丁捷,唐密,黄益前,何江红,邓静. 食品科技. 2017(03)
[8]高温杀菌后鱼糜制品的劣变及改进[J]. 马玉婵,马良,张宇昊. 农业工程. 2016(06)
[9]啮合同向双螺杆挤出机不同螺杆流场仿真分析[J]. 张宏建,黄志刚,李梦林,蒋卫鑫,时俊峰. 工程塑料应用. 2016(09)
[10]二阶双螺杆挤出机流场分析[J]. 任建华,平华民,李建平. 科技创新与应用. 2016(24)
博士论文
[1]高水分挤压过程中花生蛋白构象变化及品质调控[D]. 张金闯.中国农业科学院 2019
[2]热塑挤压蒸煮技术对鱼肉蛋白质组织化的应用研究[D]. 刘俊荣.中国海洋大学 2005
硕士论文
[1]海带鱼丸开发及品质特性的研究[D]. 郑媛.福建农林大学 2018
[2]沙蒿胶对虾蛄肉加工特性的影响[D]. 袁程程.天津商业大学 2017
[3]香菇鱼丸品质特性的研究与应用[D]. 陈曦芸.福建农林大学 2017
[4]高蛋白鱼面制备工艺及氧化稳定性研究[D]. 王雪娟.江南大学 2015
[5]热杀菌及添加物对罗非鱼鱼糜肠质构的影响[D]. 陈斌.华南理工大学 2012
[6]双螺杆挤压机生产鱼糜面条的研究[D]. 章梁.武汉工业学院 2010
[7]双螺杆挤压重组鱼肉加工新技术研究[D]. 卢焘.浙江工业大学 2007
本文编号：3434942
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3434942.html
