藜麦酸奶加工工艺及其品质研究

发布时间：2021-10-22 22:42

　　藜麦营养丰富,保健功能强,经济价值高。近年来随着杂粮产业的快速发展及深入研究,其“绿色、天然、营养、保健”等特性被广大消费者熟知。酸奶作为一种便捷易食用的食品满足了现代快节奏下消费者的需求,市场开发前景十分广阔。本研究以藜麦为主要原料,通过浸泡、蒸、磨浆、过滤、发酵等主要工艺进行藜麦酸奶的研制。通过单因素实验、正交试验等方法确定了藜麦酸奶的最佳生产工艺和生产配方,进一步对酸奶的品质及保藏期品质动态变化进行了研究,主要研究结果如下:1、藜麦酸奶原料的选择及前处理工艺的优化。（1）选择静乐白藜麦为本实验优选原料,其氨基酸含量为12.43 g/100g,通过磨浆的方式添加;藜麦浆制备的料水比为1:5,磨浆温度60℃、磨浆时间3 min,过滤参数为100目。此时藜麦浆呈微黄色、谷物香味浓郁。藜麦浆蛋白质含量为0.153 g/100g、脂肪含量为0.1 g/100g、氨基酸含量为0.097 g/100g、黄酮含量为7.4x10^-55 mg/ml。藜麦浆中的挥发性组分共59种,其中含量最高的为酯类。2、藜麦酸奶工艺优化及稳定性研究。最终确定发酵时间7 h,发酵温度40℃,白砂... 

【文章来源】：成都大学四川省

【文章页数】：70 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

梯度料水比的藜麦浆Fig.2.1Quinoapulpwithdifferentfeed-waterratios

藜麦酸奶加工工艺及其品质研究24通过对藜麦浆进行理化成分分析，由表可知，藜麦浆中蛋白质含量较其他几种营养物质来说最高，含量为0.153g/100g，脂肪含量为0.1g/100g,氨基酸0.097g/100g次之，黄酮7.4x10-5g/100g最后，相比于原料中氨基酸含量有明显下降。2.3.4藜麦浆中挥发性风味物质成分分析藜麦浆的挥发性物质总离子流色谱图，如下图2.3：图2.3藜麦浆的GC-MS总离子流色谱图Fig.2.3GC-MSTotalIonChromatogramofQuinoaPulp

成都大学硕士学位论文353.3.5菌粉接种量对藜麦酸奶品质的影响在发酵温度39℃，发酵时间8h，白砂糖添加量8%，藜麦浆添加量30%的条件下，考察菌粉接种量对藜麦酸奶品质的影响，结果见图3.5。图3.5菌粉接种量对藜麦酸奶品质的影响Fig.3.5Effectofinoculumdosageonthequalityofquinoayoghurt由图3.5可知，酸度在接种量的增加中呈现较稳定增长的趋势，增加幅度不大，在添加量最大是酸度最高为89.2°T，感官评分受到接种量的影响比酸度大，表现为随着接种量的增加而增加，在接种量为0.3%时感官评分达到最高值87分。以上现象的原因可能是由于菌粉的添加对酸奶形成有较大影响，菌粉添加过少，酸奶发酵不成功，酸奶产生明显沉淀，呈现比较稀的状态即组织状态差、伴有有乳清析出等，菌粉添加过多造成酸奶酸度过高，最终感官评分低。因此，菌粉添加量为0.3%最佳。3.3.1.3正交试验结果由专业的10名人员，先进行漱口，然后分别在各自密封环境内对刚从冰箱内取出的9种藜麦酸奶组合按照表3.4中评分标准进行感官质量评价，感官评价汇总表见表3.5所示。图3.5不同配方的藜麦酸奶产品图Fig.3.5Differentrecipesofquinoayogurtproducts808187827386.486.789.388.489.250607080901000.10.20.30.40.5感官评分接种量（%）感官评分酸度


本文编号：3451966