挤出加工对米粉制品结构与品质的影响研究
发布时间：2021-10-29 14:48
随着经济的发展,人们的膳食结构发生变化,肥胖症、糖尿病、心血管疾病等代谢疾病的发病率增加,开发营养健康的新型食品或改善传统食品营养特性从而改善人类健康水平备受关注。传统米粉制品的消化速率较快引起的血糖水平波动大等问题成为食品工业界主要关注点。挤出加工在米粉制品中的应用研究主要集中在加工参数对米粉制品结构和品质的影响,未系统分析原料和稻米中主要组分相互作用形成复合物对米粉制品结构和品质的影响。本论文利用双螺杆挤出加工耦合外源米蛋白的方法,以调控米粉制品消化性为主要目标,兼顾米粉制品的基本品质,对不同稻米淀粉加工米粉制品的适宜性进行了表征,考察外源米蛋白及挤出参数对米淀粉-米蛋白复合物及米粉制品有序结构及基本品质的影响,以期实现对米粉制品消化性和基本品质的调控以及新型健康稻米制品的开发提供一定的参考。采用荧光辅助毛细管电泳、凝胶渗透色谱、红外光谱等现代仪器分析技术,探讨了不同米淀粉中直链淀粉含量、米淀粉形貌、链长分布、短程有序结构、结晶结构等差异,以及其流变特性、凝胶质构特性,进而为研究米淀粉与米蛋白复合物以及米粉制品加工原料选择奠定基础。结果表明:籼米淀粉中的直链淀粉含量最高,糯米淀粉支...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
常见的米粉制品[26]（a.鲜湿切粉；Fig.1-1Commonricenoodles
华南理工大学工程硕士学位论文8水分蒸发，从而进一步产生物理变化[73,74]。图1-2双螺杆挤出机工作构造示意图[75]Fig.1-2Theworkingprincipleoftwin-screwextruder对于双螺杆挤出机，挤出加工过程可被分为三个区域：进料区域、糅合区域和最终蒸煮区域。如图1-2所示，在双螺杆挤出机中，螺杆与机筒之间形成扭曲的近于闭合的C形空间，物料在机筒内部流畅地向前运输不发生单螺杆挤出机那样的公转，机筒做成光滑内壁，不必要的摩擦较少，能耗较低[76]。进料区域中，原料中低密度离散状态颗粒被引入挤压腔，水分由此进入，物料结构改变，粘度变化，温度发生转移。在揉和区域中，物料开始失去原来颗粒形状，产物密度开始升高，压力开始变化。双螺杆挤出机中间部分一般为最终蒸煮区域，此区域物料发生不定形化和结构化，剪切速率最高，温度和压力急剧上升。通过改变此区域的温度、压力及粘度，将得到所期望最终产品结构、密度、色泽和其它功能特性[77]。本论文研究的主要控温区段就是最终蒸煮区域。1.3.3挤出加工参数对食品品质的影响挤出技术是一种可连续性进行蒸煮、混合和成型的加工过程，成本低廉、效率高，广泛的应用在食品的生产加工中，比如：早餐粉、婴幼儿食品、面包、米点心、肉类、奶酪以及改性淀粉等[68,69]。挤出蒸煮过程中，原料的一些物理和化学变化导致结构的变化，比如淀粉糊化和凝胶化、结晶区域部分或完全变化，蛋白质变性、淀粉-脂质复合物、淀粉-蛋白质复合物形成以及维生素和色素的降解等[65-67]。以上变化与挤出产品的特征品质相互依存，化学变化决定了分子修饰的程度，比如淀粉的糊化和凝胶化程度，而物理变化影响了产品的质构特征，比如硬度、弹性和咀嚼性，以及一些感官变化，比如消费者们关心的色泽和风味。
华南理工大学工程硕士学位论文22图2-2不同米淀粉光学显微镜、偏光显微镜（×50）和扫描电子显微镜图（×3000）Fig.2-2Morphologyofricestarcheswithdifferentamylose/amylopectinratiounderlightmicroscope,polarizedlightmicroscopeandscanningelectronmicroscope.2.3.5结晶特性图2-3为不同链支比米淀粉的X-射线衍射图谱，淀粉的相对结晶度受双螺旋取向、微晶尺寸、支链淀粉链长分布、支链淀粉短链百分比的影响[103]。从图中可以看出，三种米淀粉谱图在2θ为15°、17°、18°以及23°处存在强衍射峰，属于A型结晶结构，而在2θ=12.5°和20°出现明显的峰为V型结晶结构特征峰，这与米淀粉和脂质形成部分复合物有关[104]。比较X射线衍射峰强度和相对结晶度可知，糯米淀粉的结晶程度最大，粳米淀粉次之，籼米淀粉最小，可见直链淀粉含量较低的米淀粉中结晶度较高。
【参考文献】：
期刊论文
[1]双螺杆挤压条件对鲜切马铃薯复配大米米粉品质的影响[J]. 欧阳玲花,戴小枫,胡宏海,刘倩楠,张雪,徐芬,谌珍,张辉,王娴,樊月,李娜,张泓. 食品工业科技. 2017(01)
[2]不同水稻品种大米直链淀粉含量对加工米粉丝品质的影响[J]. 王永辉,张业辉,张名位,魏振承,唐小俊,张瑞芬,邓媛元,张雁. 中国农业科学. 2013(01)
本文编号：3464860
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
常见的米粉制品[26]（a.鲜湿切粉；Fig.1-1Commonricenoodles
华南理工大学工程硕士学位论文8水分蒸发，从而进一步产生物理变化[73,74]。图1-2双螺杆挤出机工作构造示意图[75]Fig.1-2Theworkingprincipleoftwin-screwextruder对于双螺杆挤出机，挤出加工过程可被分为三个区域：进料区域、糅合区域和最终蒸煮区域。如图1-2所示，在双螺杆挤出机中，螺杆与机筒之间形成扭曲的近于闭合的C形空间，物料在机筒内部流畅地向前运输不发生单螺杆挤出机那样的公转，机筒做成光滑内壁，不必要的摩擦较少，能耗较低[76]。进料区域中，原料中低密度离散状态颗粒被引入挤压腔，水分由此进入，物料结构改变，粘度变化，温度发生转移。在揉和区域中，物料开始失去原来颗粒形状，产物密度开始升高，压力开始变化。双螺杆挤出机中间部分一般为最终蒸煮区域，此区域物料发生不定形化和结构化，剪切速率最高，温度和压力急剧上升。通过改变此区域的温度、压力及粘度，将得到所期望最终产品结构、密度、色泽和其它功能特性[77]。本论文研究的主要控温区段就是最终蒸煮区域。1.3.3挤出加工参数对食品品质的影响挤出技术是一种可连续性进行蒸煮、混合和成型的加工过程，成本低廉、效率高，广泛的应用在食品的生产加工中，比如：早餐粉、婴幼儿食品、面包、米点心、肉类、奶酪以及改性淀粉等[68,69]。挤出蒸煮过程中，原料的一些物理和化学变化导致结构的变化，比如淀粉糊化和凝胶化、结晶区域部分或完全变化，蛋白质变性、淀粉-脂质复合物、淀粉-蛋白质复合物形成以及维生素和色素的降解等[65-67]。以上变化与挤出产品的特征品质相互依存，化学变化决定了分子修饰的程度，比如淀粉的糊化和凝胶化程度，而物理变化影响了产品的质构特征，比如硬度、弹性和咀嚼性，以及一些感官变化，比如消费者们关心的色泽和风味。
华南理工大学工程硕士学位论文22图2-2不同米淀粉光学显微镜、偏光显微镜（×50）和扫描电子显微镜图（×3000）Fig.2-2Morphologyofricestarcheswithdifferentamylose/amylopectinratiounderlightmicroscope,polarizedlightmicroscopeandscanningelectronmicroscope.2.3.5结晶特性图2-3为不同链支比米淀粉的X-射线衍射图谱，淀粉的相对结晶度受双螺旋取向、微晶尺寸、支链淀粉链长分布、支链淀粉短链百分比的影响[103]。从图中可以看出，三种米淀粉谱图在2θ为15°、17°、18°以及23°处存在强衍射峰，属于A型结晶结构，而在2θ=12.5°和20°出现明显的峰为V型结晶结构特征峰，这与米淀粉和脂质形成部分复合物有关[104]。比较X射线衍射峰强度和相对结晶度可知，糯米淀粉的结晶程度最大，粳米淀粉次之，籼米淀粉最小，可见直链淀粉含量较低的米淀粉中结晶度较高。
【参考文献】：
期刊论文
[1]双螺杆挤压条件对鲜切马铃薯复配大米米粉品质的影响[J]. 欧阳玲花,戴小枫,胡宏海,刘倩楠,张雪,徐芬,谌珍,张辉,王娴,樊月,李娜,张泓. 食品工业科技. 2017(01)
[2]不同水稻品种大米直链淀粉含量对加工米粉丝品质的影响[J]. 王永辉,张业辉,张名位,魏振承,唐小俊,张瑞芬,邓媛元,张雁. 中国农业科学. 2013(01)
本文编号：3464860
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