茶叶中晚期糖基化终末产物的形成及影响因素的研究

发布时间：2021-11-24 19:53

　　晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）是蛋白质或氨基酸等氨基化合物与以还原糖为主的羰基化合物经过非酶促反应产生的一系列美拉德反应产物。AGEs与人类在衰老过程中发生的变化和许多疾病的发展有关,例如糖尿病、慢性肾病、心血管疾病、衰老和神经退行性疾病等。由于与AGEs相关的潜在健康风险,人们越来越关注饮食来源的AGEs。羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）是重要的AGEs,被广泛地用作反应食品中AGEs水平的标志物。食品中的CML和CEL含量与食品的成分和加工方式直接相关,很多热加工食品包括烘焙、油炸、烤制、热风干制食品中都发现了AGEs的存在。本实验室前期研究发现,各色茶叶包括绿茶、红茶和乌龙茶中都存在较高含量的AGEs。茶叶中富含蛋白质、氨基酸和糖类物质,而且在加工过程中需要经过热处理,因此茶叶中含有AGEs并不意外。但是茶叶中还含有丰富的多酚类物质,其中以儿茶素类化合物为主,儿茶素类化合物因具有抗氧化和捕获活性羰基化合物的能力,在很多模拟体系中已经被证实具有AGEs抑制效果。儿茶素类含量如此丰富的茶叶体系中仍旧具有高含... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：93 页

【学位级别】：博士

【部分图文】：

常见AGEs的结构

AGEs的生成途径Fig.1-2FormationpathwaysofAGEs.

2图 1-3 食品中 CML 的生成途径（[O]代表氧化剂；Lys 代表赖氨酸残基或者游离赖氨酸）. 1-3 Reaction pathways for CML formation in foods. [O] = oxidizing agents; Lys = Lysine residufree lysine.

【参考文献】：
期刊论文
[1]Impact and inhibitory mechanism of phenolic compounds on the formation of toxic Maillard reaction products in food[J]. Jing TENG,Xiaoqian HU,Ningping TAO,Mingfu WANG.  Frontiers of Agricultural Science and Engineering. 2018(03)
[2]世界茶叶贸易与发展趋势分析[J]. 雷雅婷,胡涵,王翠仙,尹芳,王昌梅,赵兴玲,吴凯,张无敌.  现代农业科技. 2018(01)
[3]不同茶类茶汤pH值的研究[J]. 郭桂义,葛国平.  食品科技. 2012(05)
[4]几种多酚化合物抗氧化性的不同化学评价及相关性分析[J]. 张欣,赵新淮.  食品科学. 2008(10)



本文编号：3516653