不同制备条件对葵花籽酱品质特性影响的研究

发布时间：2021-12-31 04:43

　　制备条件是葵花籽酱加工工艺的关键步骤,炒籽温度、时间和水分含量的控制对于葵花籽酱最终产品的风味和质量品质有着决定性的作用。同时,葵花籽酱本身也是一种多相不稳定体系,容易出现油分离等不利于生产销售的现象。本课题通过控制炒籽温度和时间及初始水分含量,研究其对葵花籽酱的理化指标、挥发性风味物质、非挥发性滋味成分以及流变学特性等品质特性的影响,确定葵花籽酱的特征风味成分和重要的滋味物质,探究葵花籽酱的制备工艺条件,对葵花籽酱中风味评价系统的建立以及新型酱类产品的研究与开发具有重要的现实意义,以期为葵花籽酱工业化生产提供一定的参考。（1）葵花籽经炒籽后L^*值降低,a^*值、b^*值和ΔE均呈增加趋势。葵花籽酱的L^*值相差不大,a^*值、b^*值与ΔE均与葵花籽的变化趋势一致。低温长时间炒籽制得的样品中油脂氧化程度较深,主要是因为炒籽时间较长（6h）所导致。170℃-35min和高温长时间炒籽下制得的样品除酸值外其余指标相差不大。提高炒籽温度有利于增加葵花籽酱的氧化稳定性,而... 

【文章来源】：河南工业大学河南省

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

绿原酸标准品的HPLC色谱图

4不同制备条件对葵花籽酱滋味成分的影响52将绿原酸标样按照4.3.3.3中的操作步骤，在紫外分分光度计上在200～400nm的波长范围内扫描，测定其最大吸收波长，扫描结果图见图9。结果显示，绿原酸标样在327nm处吸光度最大，故选取327nm做为绿原酸的检测波长。4.4.3.2绿原酸标准曲线的建立图10绿原酸标准曲线采用高效液相色谱法，在327nm波长下测定，绘制出绿原酸的标准曲线如图10所示。绿原酸标准品的标准曲线为：y=35903x-457950，相关系数为0.9996。说明绿原酸的浓度与吸光度在28～168μg/mL范围内呈现良好的线性关系。绿原酸标准品及样品2-1中绿原酸的HPLC色谱图如图11和图12所示。图11绿原酸标准品的HPLC色谱图图12葵花籽酱对照组样品中绿原酸的HPLC色谱图204060801001201401601800123456峰面积(×106)浓度/μg/mLy=35903x-457950R2=0.9996


本文编号：3559637