黑豆丹贝发酵过程生化动态及体外消化特性研究

发布时间：2022-01-03 14:03

　　为了丰富丹贝品种及提高黑豆食品加工利用率,本试验以黑豆为原料,少孢根霉（Rhizopus oligosporus）为发酵菌种,首先采用单因素试验和响应面试验优化黑豆丹贝的发酵工艺,并对产品基本营养成分和香气成分进行分析;然后揭示黑豆发酵过程中基本理化指标、蛋白降解情况、酚类物质含量、血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性和抗氧化活性变化规律;最后采用体外模拟消化模型,探究发酵对黑豆消化过程中蛋白降解、酚类释放、ACE抑制活性和抗氧化活性的影响。研究结果如下:1.黑豆丹贝发酵工艺、营养及风味分析。黑豆丹贝最优发酵工艺为:发酵时间为39 h,发酵温度为35℃,接种量为0.26%,乳酸添加量为1.50%,此时,感官评分为93.90分,丹贝感官品质最好;发酵前后灰分、粗脂肪含量无显著差异（p>0.05）,水分、粗蛋白含量较未发酵的样品有显著增加（p<0.05）;发酵后的黑豆丹贝中共检测出24种香气成分,较未发酵的多出14种,且发酵后多出醛类、烃类和酯类三类香气成分。2.黑豆丹贝发酵过程中生化动态及抗氧化和ACE抑制活性变化规律... 

【文章来源】：黑龙江八一农垦大学黑龙江省

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

ACE调节机制Fig.1-1RegulatingmechanismofACE

技术路线

材料与方法13AB图2-2黑豆丹贝发酵袋（A）及黑豆丹贝产品（B）Fig.2-2Fermentationbagofblackbeantempeh(A)anditsproduct(B)2.2.2单因素试验设计2.2.2.1发酵时间对丹贝品质的影响在接种量0.25%、乳酸添加量1%、发酵温度34℃的条件下，研究发酵时间（24、30、36、42、48h）对丹贝品质的影响。2.2.2.2发酵温度对丹贝品质的影响在接种量0.25%、乳酸添加量1%、发酵时间30h的条件下，研究发酵温度（28、31、34、37、40℃）对丹贝品质的影响。2.2.2.3少孢根霉接种量对丹贝品质的影响在乳酸添加量1%、发酵温度31℃、发酵时间30h的条件下，研究少孢根霉菌粉接种量（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.03%，w/w）对丹贝品质的影响。2.2.2.4乳酸添加量对丹贝品质的影响在接种量0.25%、发酵温度31℃、发酵时间30h的条件下，研究乳酸添加量（0.50%、1%、1.50%、2%、2.50%，w/w）对丹贝品质的影响。2.2.3响应曲面试验设计根据单因素试验结果以及Box-Benhnken的中心组合设计原理，选择A发酵时间、B发酵温度、C接种量、D乳酸添加量等四因素，以感官评分为指标，对黑豆丹贝的发酵工


本文编号：3566402