含DHA的花生蛋白酸奶稳定性的研究

发布时间：2022-01-07 05:56

　　常规酸奶是以动物蛋白为原料,经发酵制成的一种营养保健品。但动物蛋白与植物蛋白相比,虽然其富含大量人体必需氨基酸,更适合人体需求,但过多地摄入动物蛋白的同时,脂肪摄入量必将大大提升,人体内胆固醇的含量也会提高,不利于人体健康。且由于人们生活水平的提高,蛋白质摄入量也逐步增加,动物蛋白的供应不足以满足人们日益增长的需求。而植物蛋白具有资源丰富、廉价易得、不含胆固醇,并可预防疾病等优点,是一种绿色安全的食品原材料,足以弥补动物蛋白供应不足的问题。本文以花生蛋白为代表的优质植物蛋白和以牛奶蛋白为代表的优质动物蛋白和DHA这种优质的食品营养强化剂为主要原料,发酵制成了一种具有保健功能的植物蛋白饮料,并针对其稳定性不好的问题进行研究,通过对其复合稳定剂配方进行优化,改善花生蛋白酸奶的稳定性。首先对花生蛋白酸奶的生产工艺进行了优化,经研究确定球杆菌1:1的发酵剂为最适合本产品的发酵剂,确定了DHA的添加工艺,为了保证DHA在花生蛋白酸奶中均匀分布,决定在调配时加入,加入量为5%。对影响花生蛋白酸奶感官评分的6个工艺参数（花生蛋白粉与水比例、纯牛奶添加量、乳清蛋白粉添加量、白砂糖添加量、发酵剂添加量和... 

【文章来源】：武汉轻工大学湖北省

【文章页数】：62 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

球杆菌比例对花生蛋白酸奶感官评分的影响

球杆菌比例对花生蛋白酸奶酸度的影响

花生蛋白粉与水比例对花生蛋白酸奶感官评分的影响

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3573952