两种复合保鲜技术对浆果的保鲜作用及机制研究
发布时间：2022-01-27 13:01
风味变淡、质构变化是影响浆果贮藏品质的关键因素。本文以浆果中的草莓、树莓为对象,采用复合化学保鲜（1-MCP+ClO2）、化学与生物复合处理（果胶甲酯酶+CaCl2）技术,利用植物生理生化、质构解析等方法,研究浆果贮藏过程中营养、功能组分的变化、果胶组分变化以及细胞壁微观形态和果胶纳米结构之间的相关关系,以期为浆果果实的采后保鲜提供新技术与理论支撑,主要研究结果如下:1.与单独处理相比,1-MCP+ClO2复合处理能延缓草莓果实硬度、可溶性固形物含量（SSC）、可滴定酸（TA）、可溶性糖和蔗糖含量的下降,使果实中葡萄糖、果糖的含量平稳增加;复合处理还能显著减少草莓果实中有酒石酸、苹果酸、柠檬酸含量的消耗,但未对于琥珀酸含量造成影响;同时复合处理增加了果实中甜味氨基酸含量并降低了果实中苦味氨基酸的含量,增加了果实中的醛类、酮类挥发性物质,降低了醇类挥发性物质。通过主成分分析（PCA）发现已酸甲酯和4-甲氧基-2,5-二甲基呋喃-3（2H）-酮（DMMF）是草莓香气成分中关键的两种挥发性物质。2.与单一处理相比,ePME+CaCl2处理能延缓树莓果实硬度、失重率、TA、可溶性糖和糖组分的降...
【文章来源】：齐鲁工业大学山东省
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
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?齐鲁工业大学硕士学位论文???丨＿?ｔｆ??：会?ｆ＃??＼?謝赚?鴻勝钱??＃?矗＾＾節難?＃＊＿??參?ｓｓ＊ｉ＾ｓ？?⑩名＿ｓ？ｓ＃?＃?？ｉ?Ｗｉ＆ｍｍｓｉｅ??〇＿?杳＊６＊＊＊＊８？?＊．圳齊??图１．１果胶分子结构组成［Ｓ５］??Ｆｉｇ．?１．１?Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ?ｐｅｃｔｉｎ??ＨＧ因其不带有支链，所以被称为“光滑区”，是半乳糖醛酸由ａ－ｌ，４糖苷键??连接而成，在植物细胞高尔基体中合成［８６］。ＨＧ是果胶分子重要的结构，占总果??胶的６５％。ＨＧ－Ｃａ２＋ｍ型也称作“蛋壳模型”，是指当果胶分子中未酯化（带负??电）的半乳糖醛酸残基的个数超过１０个时，就会与钙离子相连而形成稳定的凝??胶结构Ｍ?（图１．２）。ＲＧ－Ｉ与ＲＧ－ＩＩ因含有较多支链结被称为果胶结构的“毛发??区”。ｃｔ－ｌ，２和ａ－ｌ，４糖苷键连接的半乳糖醛酸和鼠李糖重复单元构成ＲＧ－Ｉ的主链，??侧链以中性糖为主［８８］。ＲＧ－Ｉ所占的比例约为２０？３５％。ａ－１，４糖苷键连接的半乳??糖醛酸构成了?ＲＧ－Ｉ１的主链，１１种不同的糖组成侧链，占比为１０％左右［８５］。??ｍｉｌ?Ｉ?ｏｈ??Ｔ?ｃ＾ｏ－?ｃｏｏ－?？??／＾ｒＪ??咏一，為?？／二■??ｐ＾４?Ｉ?｜＃ｉ〇??ｏｈ??图１．２?ＨＧ－Ｃａ２＋的模型结构［８７］??Ｆｉｇ．?１．２?Ｍｏｄｅｌ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ?ＨＧ－Ｃａ２＋??果胶物质以原果胶、可溶性果胶以及果胶酸三种形式存在于果蔬组织中。原??果胶不溶于水，且与纤维素结合紧密，随着果实成熟度不断增加，与纤维素逐渐??７??
?第１章绪论???描时，由于样品表面的凸起和凹陷使得针尖的悬臂发生弹性弯曲，从而导致样品??上的投射激光发生微小的变化，该变化被光探测器记录，经反馈系统处理的电压??信号传送给扫描器，即可得到样品表面的三维立体图像［１０５］。??广泛电二鑛管??洲挖＿籌?：??ｇ瓤电＿瓷臂??图１．４原子力显微镜工作原理示意图［１０５］??Ｆｉｇ．?１．４?Ａ?ｓｃｈｅｍａｔｉｃ?ｏｆ?ａｎ?ＡＦＭ??１．３．２?ＡＦＭ应用领域和范围??目前，ＡＦＭ应用较为广泛，主要集中于对果蔬细胞中的多糖大分子结构和??交联以及细胞壁多糖的超微结构的探究，包括不同保鲜方法处理对草莓、桃ＣＳＰ、??ＳＳＰ果胶纳米结构的影响樱桃在不同成熟度纤维素结构的变化＿；果胶??分子的分子化以及网状结构［＿等。此外，果蔬不同贮藏阶段的失水萎蔫度也可??以用ＡＦＭ定量分析的粗糙度来进行表征［１１１?ＡＦＭ可用于解释细胞壁多糖结构??的变化与果实质构变化之间的关系，但是也存在许多不足：如ＡＦＭ只能扫描较??小的面积，无法对样品的总体特征进行观察；而直接接触式扫描果蔬表皮容易使??得针尖与样品之间作用力过大，而缩短针尖的使用寿命等［１（）５］。??１．４研究意义和内容??由于浆果果实采后极易失水、软化易受到机械损伤和病原菌的侵染等特点，??导致商品价值严重受损，对浆果果实产业的发展造成不利的影响。因此，浆果果??实品质的改善与保持是一个迫切需要解决的问题。目前，１－ＭＣＰ和Ｃ１０２已被广??泛用于多种水果蔬菜的贮藏保鲜，但利用复合保鲜技术探究其对贮藏果实风味变??化的影响，研究浆果果实中有机酸的动态变化规律的相关报道较少。??质构不仅可直观地反映采后
【参考文献】：
期刊论文
[1]二氧化氯处理对贡柑采后贮藏品质的影响[J]. 徐呈祥,郑福庆,马艳萍,李秀梅. 食品与发酵工业. 2020(03)
[2]不同浓度水杨酸处理对枸杞鲜果采后生理及贮藏保鲜效果的影响[J]. 李晓莺,张曦燕,闫亚美,刘兰英,米佳,禄璐,何军. 江苏农业科学. 2020(02)
[3]可食性涂膜在果蔬保鲜中的现状及研究进展[J]. 傅琰琰,梅闯,王衍鹏,王继勋,卢春生,闫鹏,张付春,冯贝贝. 新疆农业科学. 2019(12)
[4]采后UV-C处理对树莓贮藏保鲜效果的影响[J]. 张志敏,朱祥,谢榕倩,谭璐,李兰兰,邓芳. 保鲜与加工. 2020(01)
[5]树莓果实贮藏保鲜技术研究进展[J]. 杜雅珉,阎然,杨晓颖,孙斐,韩聪,刘桂梅,刘亚敏,傅茂润. 食品与发酵工业. 2019(22)
[6]食品保鲜剂研究进展[J]. 谢海伟,吴琳芝,黄欲菲,吴思婷,陈佳茹,区嘉朗. 安徽农业科学. 2019(15)
[7]国内外浆果加工中脱水技术的应用及研究现状[J]. 王鹏. 黑龙江农业科学. 2019(08)
[8]外源果胶甲酯酶和氯化钙复合处理对树莓采后品质的影响[J]. 阎然,杨晓颖,傅茂润,杜雅珉,孙斐,刘亚敏,王金玲,窦广磊. 食品与发酵工业. 2019(18)
[9]纳他霉素对芒果采后胶孢炭疽菌的抑菌效果及机理[J]. 刘佳怡,王嘉欣,宋海超,张正科,徐祥彬,吉训聪,史学群. 植物学报. 2019(04)
[10]热处理对采后火龙果品质和抗氧化活性的影响[J]. 巴良杰,王瑞,曹森,马超,吉宁,罗冬兰. 食品科技. 2019(02)
硕士论文
[1]不同贮藏保鲜方式对树莓果实品质的影响[D]. 李敏.锦州医科大学 2017
[2]核果类果实采后细胞壁多糖微观结构及降解模式的研究[D]. 陈亚敏.河南工业大学 2013
[3]二氧化氯（ClO2）对果蔬的贮藏效果及其机理研究[D]. 傅茂润.山东农业大学 2005
本文编号：3612535
【文章来源】：齐鲁工业大学山东省
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１．２?ＨＧ－Ｃａ２＋的模型结构［８７］??Ｆｉｇ．?１．２?Ｍｏｄｅｌ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ?ＨＧ－Ｃａ２＋??
?齐鲁工业大学硕士学位论文???丨＿?ｔｆ??：会?ｆ＃??＼?謝赚?鴻勝钱??＃?矗＾＾節難?＃＊＿??參?ｓｓ＊ｉ＾ｓ？?⑩名＿ｓ？ｓ＃?＃?？ｉ?Ｗｉ＆ｍｍｓｉｅ??〇＿?杳＊６＊＊＊＊８？?＊．圳齊??图１．１果胶分子结构组成［Ｓ５］??Ｆｉｇ．?１．１?Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ?ｐｅｃｔｉｎ??ＨＧ因其不带有支链，所以被称为“光滑区”，是半乳糖醛酸由ａ－ｌ，４糖苷键??连接而成，在植物细胞高尔基体中合成［８６］。ＨＧ是果胶分子重要的结构，占总果??胶的６５％。ＨＧ－Ｃａ２＋ｍ型也称作“蛋壳模型”，是指当果胶分子中未酯化（带负??电）的半乳糖醛酸残基的个数超过１０个时，就会与钙离子相连而形成稳定的凝??胶结构Ｍ?（图１．２）。ＲＧ－Ｉ与ＲＧ－ＩＩ因含有较多支链结被称为果胶结构的“毛发??区”。ｃｔ－ｌ，２和ａ－ｌ，４糖苷键连接的半乳糖醛酸和鼠李糖重复单元构成ＲＧ－Ｉ的主链，??侧链以中性糖为主［８８］。ＲＧ－Ｉ所占的比例约为２０？３５％。ａ－１，４糖苷键连接的半乳??糖醛酸构成了?ＲＧ－Ｉ１的主链，１１种不同的糖组成侧链，占比为１０％左右［８５］。??ｍｉｌ?Ｉ?ｏｈ??Ｔ?ｃ＾ｏ－?ｃｏｏ－?？??／＾ｒＪ??咏一，為?？／二■??ｐ＾４?Ｉ?｜＃ｉ〇??ｏｈ??图１．２?ＨＧ－Ｃａ２＋的模型结构［８７］??Ｆｉｇ．?１．２?Ｍｏｄｅｌ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ?ＨＧ－Ｃａ２＋??果胶物质以原果胶、可溶性果胶以及果胶酸三种形式存在于果蔬组织中。原??果胶不溶于水，且与纤维素结合紧密，随着果实成熟度不断增加，与纤维素逐渐??７??
?第１章绪论???描时，由于样品表面的凸起和凹陷使得针尖的悬臂发生弹性弯曲，从而导致样品??上的投射激光发生微小的变化，该变化被光探测器记录，经反馈系统处理的电压??信号传送给扫描器，即可得到样品表面的三维立体图像［１０５］。??广泛电二鑛管??洲挖＿籌?：??ｇ瓤电＿瓷臂??图１．４原子力显微镜工作原理示意图［１０５］??Ｆｉｇ．?１．４?Ａ?ｓｃｈｅｍａｔｉｃ?ｏｆ?ａｎ?ＡＦＭ??１．３．２?ＡＦＭ应用领域和范围??目前，ＡＦＭ应用较为广泛，主要集中于对果蔬细胞中的多糖大分子结构和??交联以及细胞壁多糖的超微结构的探究，包括不同保鲜方法处理对草莓、桃ＣＳＰ、??ＳＳＰ果胶纳米结构的影响樱桃在不同成熟度纤维素结构的变化＿；果胶??分子的分子化以及网状结构［＿等。此外，果蔬不同贮藏阶段的失水萎蔫度也可??以用ＡＦＭ定量分析的粗糙度来进行表征［１１１?ＡＦＭ可用于解释细胞壁多糖结构??的变化与果实质构变化之间的关系，但是也存在许多不足：如ＡＦＭ只能扫描较??小的面积，无法对样品的总体特征进行观察；而直接接触式扫描果蔬表皮容易使??得针尖与样品之间作用力过大，而缩短针尖的使用寿命等［１（）５］。??１．４研究意义和内容??由于浆果果实采后极易失水、软化易受到机械损伤和病原菌的侵染等特点，??导致商品价值严重受损，对浆果果实产业的发展造成不利的影响。因此，浆果果??实品质的改善与保持是一个迫切需要解决的问题。目前，１－ＭＣＰ和Ｃ１０２已被广??泛用于多种水果蔬菜的贮藏保鲜，但利用复合保鲜技术探究其对贮藏果实风味变??化的影响，研究浆果果实中有机酸的动态变化规律的相关报道较少。??质构不仅可直观地反映采后
【参考文献】：
期刊论文
[1]二氧化氯处理对贡柑采后贮藏品质的影响[J]. 徐呈祥,郑福庆,马艳萍,李秀梅. 食品与发酵工业. 2020(03)
[2]不同浓度水杨酸处理对枸杞鲜果采后生理及贮藏保鲜效果的影响[J]. 李晓莺,张曦燕,闫亚美,刘兰英,米佳,禄璐,何军. 江苏农业科学. 2020(02)
[3]可食性涂膜在果蔬保鲜中的现状及研究进展[J]. 傅琰琰,梅闯,王衍鹏,王继勋,卢春生,闫鹏,张付春,冯贝贝. 新疆农业科学. 2019(12)
[4]采后UV-C处理对树莓贮藏保鲜效果的影响[J]. 张志敏,朱祥,谢榕倩,谭璐,李兰兰,邓芳. 保鲜与加工. 2020(01)
[5]树莓果实贮藏保鲜技术研究进展[J]. 杜雅珉,阎然,杨晓颖,孙斐,韩聪,刘桂梅,刘亚敏,傅茂润. 食品与发酵工业. 2019(22)
[6]食品保鲜剂研究进展[J]. 谢海伟,吴琳芝,黄欲菲,吴思婷,陈佳茹,区嘉朗. 安徽农业科学. 2019(15)
[7]国内外浆果加工中脱水技术的应用及研究现状[J]. 王鹏. 黑龙江农业科学. 2019(08)
[8]外源果胶甲酯酶和氯化钙复合处理对树莓采后品质的影响[J]. 阎然,杨晓颖,傅茂润,杜雅珉,孙斐,刘亚敏,王金玲,窦广磊. 食品与发酵工业. 2019(18)
[9]纳他霉素对芒果采后胶孢炭疽菌的抑菌效果及机理[J]. 刘佳怡,王嘉欣,宋海超,张正科,徐祥彬,吉训聪,史学群. 植物学报. 2019(04)
[10]热处理对采后火龙果品质和抗氧化活性的影响[J]. 巴良杰,王瑞,曹森,马超,吉宁,罗冬兰. 食品科技. 2019(02)
硕士论文
[1]不同贮藏保鲜方式对树莓果实品质的影响[D]. 李敏.锦州医科大学 2017
[2]核果类果实采后细胞壁多糖微观结构及降解模式的研究[D]. 陈亚敏.河南工业大学 2013
[3]二氧化氯（ClO2）对果蔬的贮藏效果及其机理研究[D]. 傅茂润.山东农业大学 2005
本文编号：3612535
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