外源酶及预糊化改善黑米的食用品质研究
发布时间：2022-02-04 20:52
黑米是以禾本科植物稻经长期培育的一类特色谷物品种,黑米呈黑色或黑褐色,营养丰富,食、药用价值高,除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒,有着“黑珍珠”、“贡米”和“世界米中之王”的美名,我国最具代表性的是陕西洋县黑米。但是黑米表皮质地紧密,含有大量的纤维素和果胶等,不便于蒸煮和食用,影响了黑米的消费和利用。本文探讨了利用外源酶酶解黑米及对黑米进行预糊化两种方法改善黑米的食用品质。外源酶主要是利用纤维素酶和果胶酶部分酶解黑米米皮中纤维素和果胶,使黑米表皮松软,从而达到缩短黑米蒸煮时间,改善食用品质的目的;预糊化是通过对黑米浸泡、蒸煮（预糊化）、干燥等工艺,改善黑米表皮及淀粉质构,实现缩短黑米蒸煮时间,改善食味品质的目的。主要结论如下:1、以洋县黑米为原料,纤维素酶为外源酶,纤维素含量和蒸煮时间为主要考察指标,通过单因素实验考察了酶解pH、温度、时间、酶用量等条件对酶解效果的影响,得出适合的酶解条件为pH5.2、温度45℃、酶解时间2h、纤维素酶用量为0.09mg/mL;再通过响应面法分析了酶解pH,温度和酶用量之间的相互影响,通过模型矫正,得出最佳作用条件为pH5.19、温度45℃、纤维素...
【文章来源】：西华大学四川省
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同PH对黑米纤维素降解的影响
图 2.2 酶解温度对黑米纤维素降解的影响t of enzymolysis temperature on Cellulose degradatio.5 酶解温度对黑米纤维素降解的影响的方差分析nzymolysis eemperature on Cellulose degradation of
图 2.3 酶解时间对黑米纤维素降解的影响 Effect of enzymolysis time on Cellulose degradation of b表 2.6 酶解时间对黑米纤维素降解的方差分析ance analysis of Cellulose degradation of black rice with en平方和 自由度 均方 F
【参考文献】：
期刊论文
[1]预糊化淀粉对糯米粉糊化、流变性能及微观结构的影响[J]. 王宏伟,王新天,肖乃勇,张艳艳,张宁,张华. 中国粮油学报. 2019(04)
[2]预糊化处理对荞麦淀粉理化特性的影响[J]. 张可,修琳,赵城彬,郑明珠,许秀颖,刘景圣. 西北农林科技大学学报(自然科学版). 2019(02)
[3]不同干燥方法对预糊化淀粉理化性质的影响[J]. 张华,王新天,宋佳宁,李银丽,张艳艳. 食品工业. 2018(07)
[4]玉米种子萌发过程内部水分流动规律的低场核磁共振检测[J]. 宋平,彭宇飞,王桂红,宋鹏,王开田,杨涛. 农业工程学报. 2018(10)
[5]国内4种黑米的糊化特性和蒸煮品质对比[J]. 陈旭,杜先锋. 中国科技论文. 2017(24)
[6]预糊化小麦粉的热力学和糊化特性研究[J]. 刘少广,邹恩坤,张立军. 粮食与食品工业. 2017(06)
[7]高温流化对黑米蒸煮品质的改良效果[J]. 滕菲,李永富,王莉,史锋,陈正行. 中国粮油学报. 2017(10)
[8]纤维素酶在食品工业中的应用研究[J]. 袁蒲,孙经,李杉,杨丽. 科技创新导报. 2017(26)
[9]挤压预糊化对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响[J]. 孙晓静,彭飞,许妍妍,李润楠,辰巳英三,胡亚云,栾广忠. 中国粮油学报. 2017(06)
[10]低分子质量淀粉的制备及其结构研究[J]. 吴杰,马致远,陈培涵,林华,方林,汪志芬,游建华. 中国科技论文. 2017(12)
硕士论文
[1]阴米生产工艺及储存期品质变化的研究[D]. 李文静.武汉轻工大学 2015
[2]方便米饭的生产工艺研究与设计[D]. 郑轶恒.华南理工大学 2012
[3]脱水方便米饭提高品质关键技术和工艺的研究[D]. 庞钶靖.西华大学 2012
[4]黑米挤压膨化工艺及膨化黑米粉应用研究[D]. 战汪涛.山东农业大学 2010
[5]微波蒸煮对米饭品质的影响[D]. 许金东.华中农业大学 2008
本文编号：3613922
【文章来源】：西华大学四川省
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同PH对黑米纤维素降解的影响
图 2.2 酶解温度对黑米纤维素降解的影响t of enzymolysis temperature on Cellulose degradatio.5 酶解温度对黑米纤维素降解的影响的方差分析nzymolysis eemperature on Cellulose degradation of
图 2.3 酶解时间对黑米纤维素降解的影响 Effect of enzymolysis time on Cellulose degradation of b表 2.6 酶解时间对黑米纤维素降解的方差分析ance analysis of Cellulose degradation of black rice with en平方和 自由度 均方 F
【参考文献】：
期刊论文
[1]预糊化淀粉对糯米粉糊化、流变性能及微观结构的影响[J]. 王宏伟,王新天,肖乃勇,张艳艳,张宁,张华. 中国粮油学报. 2019(04)
[2]预糊化处理对荞麦淀粉理化特性的影响[J]. 张可,修琳,赵城彬,郑明珠,许秀颖,刘景圣. 西北农林科技大学学报(自然科学版). 2019(02)
[3]不同干燥方法对预糊化淀粉理化性质的影响[J]. 张华,王新天,宋佳宁,李银丽,张艳艳. 食品工业. 2018(07)
[4]玉米种子萌发过程内部水分流动规律的低场核磁共振检测[J]. 宋平,彭宇飞,王桂红,宋鹏,王开田,杨涛. 农业工程学报. 2018(10)
[5]国内4种黑米的糊化特性和蒸煮品质对比[J]. 陈旭,杜先锋. 中国科技论文. 2017(24)
[6]预糊化小麦粉的热力学和糊化特性研究[J]. 刘少广,邹恩坤,张立军. 粮食与食品工业. 2017(06)
[7]高温流化对黑米蒸煮品质的改良效果[J]. 滕菲,李永富,王莉,史锋,陈正行. 中国粮油学报. 2017(10)
[8]纤维素酶在食品工业中的应用研究[J]. 袁蒲,孙经,李杉,杨丽. 科技创新导报. 2017(26)
[9]挤压预糊化对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响[J]. 孙晓静,彭飞,许妍妍,李润楠,辰巳英三,胡亚云,栾广忠. 中国粮油学报. 2017(06)
[10]低分子质量淀粉的制备及其结构研究[J]. 吴杰,马致远,陈培涵,林华,方林,汪志芬,游建华. 中国科技论文. 2017(12)
硕士论文
[1]阴米生产工艺及储存期品质变化的研究[D]. 李文静.武汉轻工大学 2015
[2]方便米饭的生产工艺研究与设计[D]. 郑轶恒.华南理工大学 2012
[3]脱水方便米饭提高品质关键技术和工艺的研究[D]. 庞钶靖.西华大学 2012
[4]黑米挤压膨化工艺及膨化黑米粉应用研究[D]. 战汪涛.山东农业大学 2010
[5]微波蒸煮对米饭品质的影响[D]. 许金东.华中农业大学 2008
本文编号：3613922
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