新疆传统酸奶乳酸菌分离鉴定及在驴乳酸奶研制中的应用
发布时间：2022-02-13 21:13
新疆传统发酵酸奶中蕴含着丰富的、性能各异的微生物资源,是获取具有优良发酵性乳酸菌的主要来源,新疆驴存栏量多,驴乳资源丰富,近年来驴乳酸奶也成为开发和研究的热点。本试验从新疆喀什地区农牧民自制的传统酸奶中分离出92株乳酸菌为研究对象,通过16S rDNA进行分子鉴定、单菌株产酸能力评价、凝乳能力检测,筛选出优势乳酸菌组合后应用于发酵驴乳酸奶,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定驴乳酸奶的最佳发酵工艺条件,对发酵出的驴乳酸奶进行一系列理化检测、微生物检测、有机酸检测以及挥发性风味物质成分的检测,最后结合中试试验对驴乳酸奶的生产工艺条件进一步优化,主要结果如下:（1）乳酸菌的分离鉴定。从喀什地区及周边13个县区采集了41份传统酸奶样品,从中分离纯化出92株乳酸菌,通过16S rDNA扩增序列比对鉴定及构建系统发育树对75株乳酸菌进行归类得到德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）10株、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）16株、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）7株、...
【文章来源】：喀什大学新疆维吾尔自治区
【文章页数】：102 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
乳酸菌菌落涂布与镜检结果
第三章结果与分析25解CaCO3的透明圈，菌落菌体较孝多为圆形白色、表面凸起或扁平、边缘略透明，生长较为分散、少数有成片出现；球状菌生长在MC培养基上，菌落周围形成溶解CaCO3的透明圈，菌落菌体较大，生长密集、多为乳白色或浅灰色、表面圆滑湿润，成片或链状生长。a-MRS培养基乳酸菌涂布分离b-MC培养基乳酸菌涂布分离c-油镜镜检图3-1乳酸菌菌落涂布与镜检结果Fig.3-1Applicationandmicroscopicexaminationoflacticacidbacteriacolonies3.2乳酸菌分子鉴定结果3.2.1乳酸菌DNA提取结果将提取的乳酸菌DNA的用琼脂糖凝胶电泳检测其纯度，部分乳酸菌DNA的1.0%琼脂糖凝胶电泳图如图3-2所示，可以发现以λDNA/HindⅢ作为参考，在23Kb处出现清晰明亮的条带，条带完整无拖尾流散现象，表明分离乳酸菌DNA可以进行后续16SrDNAPCR扩增试验。注：M：λDNA/HindⅢ；1：WQ·3-2；2：MGT·3-3；3：SF·1-2；4：KS·1-2；5：MGT·3-1；6：TX·1-2；7：YPH·1-3；8：MGT·1-3；9：KS·3-1；10：SC·2-3；11：SF·2-1；12：TX·2-4；13：TX·2-2。图3-2部分乳酸菌DNA琼脂糖凝胶电泳图Fig.3-2ImageofpartiallactobacillusDNAagarosegelelectrophoresis3.2.2乳酸菌16SrDNAPCR扩增及电泳检测结果以提取的92株乳酸菌DNA为模板，采用引物27f和1492r进行16SrDNAPCR扩增，通过1.0%琼脂糖凝胶电泳进行检测，部分菌株检测结果如图3-3所
第三章结果与分析27图3-4部分乳酸菌16SrDNA序列的系统发育树Fig.3-4Phylogenetictreeof16SrDNAsequenceofpartiallacticacidbacteria从喀什地区分离的75株已命名的菌株得出：KS·3-1等10株菌为德氏乳杆菌（Lactobacillusdelbrueckii），占总数的13.33%；AKT·2-4等16株菌为发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）占总数的21.33%；WQ·1-3等7株菌为乳酸片球菌（Pediococcusacidilactici），占总数的9.33%；TX·5-2等27株菌为屎肠球菌（Enterococcusfaecium），占总数的36%；ZP·3-1等14株菌为耐久肠球菌（Enterococcusdurans），占总数的18.67%；TX·1-3等1株菌为肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides），占总数的1.33%。通过乳酸菌分离株的分子鉴定可以看出，已命名的75株乳酸菌中有乳杆菌2种为德氏乳杆菌和发酵乳杆菌，共有26株，占总数的34.67%；球菌有4种，分别为乳酸片球菌、屎肠球菌、耐久肠球菌、肠膜明串珠菌，共有49株，占总数的65.33%。其中屎肠球菌数量最多，为27株，可判断其为喀什地区传统酸奶中的优势菌种。
【参考文献】：
期刊论文
[1]新疆喀什地区传统酸奶中乳酸菌的分离鉴定及产酸能力评价[J]. 杨行,王莉,郭丽君,张明,周玉贵,王玉涛. 食品与发酵工业. 2020(02)
[2]驴肉的营养价值及其品质影响因素研究进展[J]. 陈建兴,洪俊,李静,马芷妍,刘桂芹,孙玉江. 畜牧与饲料科学. 2019(07)
[3]我国驴产业发展进程中的几点思考[J]. 张伟,张燕,王长法,嵇传良. 中国农村科技. 2019(08)
[4]低聚半乳糖的生理功能研究进展[J]. 潘玉宁,刘成志,颜春荣,徐春祥,林慧. 食品安全质量检测学报. 2019(10)
[5]我国驴业发展现状、问题及对策[J]. 李杰,王玉斌. 中国畜牧杂志. 2019(05)
[6]不同家畜乳、肉、油的脂肪酸组成比较[J]. 陆范璟,王燕,李景芳,陆东林. 新疆畜牧业. 2019(02)
[7]驴油与3种常见动物油脂品质比较研究[J]. 樊雨梅,汝文文,廖峰,周广运,钤莉妍,张文文,王东亮. 中国油脂. 2019(02)
[8]天祝牧区传统发酵白牦牛酸奶风味特性分析[J]. 刘东,刘倩霞,杨富民,赵保堂,何兴芬,张俊,王娇. 包装与食品机械. 2018(06)
[9]驴的肉用性能和驴肉的营养价值[J]. 李景芳,王燕,陆东林. 新疆畜牧业. 2018(12)
[10]响应面法优化百香果酸奶的发酵工艺[J]. 周鲜娇,杨勇捷,黄施华,潘进权,陈蓉,饶颖竹. 中国乳品工业. 2018(11)
硕士论文
[1]西藏传统发酵乳制品中优良乳酸菌的筛选及发酵性能研究[D]. 万金敏.西北农林科技大学 2017
[2]紫薯益生菌酸奶的研制[D]. 胡玢.河北工程大学 2017
[3]西藏高海拔地区酸奶中乳酸菌分离鉴定及其产酸能力评价[D]. 王雪艳.西藏大学 2016
[4]乌昌地区传统酸奶中乳酸菌的分离鉴定及复合发酵条件的优化[D]. 刘晓蓉.新疆农业大学 2013
[5]赛里木酸奶生产技术研究[D]. 雷华威.南京农业大学 2012
[6]我国传统奶制品中乳酸菌多样性研究[D]. 何蕾.四川农业大学 2010
[7]对新疆少数民族自制酸奶样品进行乳酸菌的分离、筛选及中试实验研究[D]. 石月锋.新疆农业大学 2009
[8]阿胶原料的主要蛋白组成及其生理活性的研究[D]. 张少权.福州大学 2005
本文编号：3623926
【文章来源】：喀什大学新疆维吾尔自治区
【文章页数】：102 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
乳酸菌菌落涂布与镜检结果
第三章结果与分析25解CaCO3的透明圈，菌落菌体较孝多为圆形白色、表面凸起或扁平、边缘略透明，生长较为分散、少数有成片出现；球状菌生长在MC培养基上，菌落周围形成溶解CaCO3的透明圈，菌落菌体较大，生长密集、多为乳白色或浅灰色、表面圆滑湿润，成片或链状生长。a-MRS培养基乳酸菌涂布分离b-MC培养基乳酸菌涂布分离c-油镜镜检图3-1乳酸菌菌落涂布与镜检结果Fig.3-1Applicationandmicroscopicexaminationoflacticacidbacteriacolonies3.2乳酸菌分子鉴定结果3.2.1乳酸菌DNA提取结果将提取的乳酸菌DNA的用琼脂糖凝胶电泳检测其纯度，部分乳酸菌DNA的1.0%琼脂糖凝胶电泳图如图3-2所示，可以发现以λDNA/HindⅢ作为参考，在23Kb处出现清晰明亮的条带，条带完整无拖尾流散现象，表明分离乳酸菌DNA可以进行后续16SrDNAPCR扩增试验。注：M：λDNA/HindⅢ；1：WQ·3-2；2：MGT·3-3；3：SF·1-2；4：KS·1-2；5：MGT·3-1；6：TX·1-2；7：YPH·1-3；8：MGT·1-3；9：KS·3-1；10：SC·2-3；11：SF·2-1；12：TX·2-4；13：TX·2-2。图3-2部分乳酸菌DNA琼脂糖凝胶电泳图Fig.3-2ImageofpartiallactobacillusDNAagarosegelelectrophoresis3.2.2乳酸菌16SrDNAPCR扩增及电泳检测结果以提取的92株乳酸菌DNA为模板，采用引物27f和1492r进行16SrDNAPCR扩增，通过1.0%琼脂糖凝胶电泳进行检测，部分菌株检测结果如图3-3所
第三章结果与分析27图3-4部分乳酸菌16SrDNA序列的系统发育树Fig.3-4Phylogenetictreeof16SrDNAsequenceofpartiallacticacidbacteria从喀什地区分离的75株已命名的菌株得出：KS·3-1等10株菌为德氏乳杆菌（Lactobacillusdelbrueckii），占总数的13.33%；AKT·2-4等16株菌为发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）占总数的21.33%；WQ·1-3等7株菌为乳酸片球菌（Pediococcusacidilactici），占总数的9.33%；TX·5-2等27株菌为屎肠球菌（Enterococcusfaecium），占总数的36%；ZP·3-1等14株菌为耐久肠球菌（Enterococcusdurans），占总数的18.67%；TX·1-3等1株菌为肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides），占总数的1.33%。通过乳酸菌分离株的分子鉴定可以看出，已命名的75株乳酸菌中有乳杆菌2种为德氏乳杆菌和发酵乳杆菌，共有26株，占总数的34.67%；球菌有4种，分别为乳酸片球菌、屎肠球菌、耐久肠球菌、肠膜明串珠菌，共有49株，占总数的65.33%。其中屎肠球菌数量最多，为27株，可判断其为喀什地区传统酸奶中的优势菌种。
【参考文献】：
期刊论文
[1]新疆喀什地区传统酸奶中乳酸菌的分离鉴定及产酸能力评价[J]. 杨行,王莉,郭丽君,张明,周玉贵,王玉涛. 食品与发酵工业. 2020(02)
[2]驴肉的营养价值及其品质影响因素研究进展[J]. 陈建兴,洪俊,李静,马芷妍,刘桂芹,孙玉江. 畜牧与饲料科学. 2019(07)
[3]我国驴产业发展进程中的几点思考[J]. 张伟,张燕,王长法,嵇传良. 中国农村科技. 2019(08)
[4]低聚半乳糖的生理功能研究进展[J]. 潘玉宁,刘成志,颜春荣,徐春祥,林慧. 食品安全质量检测学报. 2019(10)
[5]我国驴业发展现状、问题及对策[J]. 李杰,王玉斌. 中国畜牧杂志. 2019(05)
[6]不同家畜乳、肉、油的脂肪酸组成比较[J]. 陆范璟,王燕,李景芳,陆东林. 新疆畜牧业. 2019(02)
[7]驴油与3种常见动物油脂品质比较研究[J]. 樊雨梅,汝文文,廖峰,周广运,钤莉妍,张文文,王东亮. 中国油脂. 2019(02)
[8]天祝牧区传统发酵白牦牛酸奶风味特性分析[J]. 刘东,刘倩霞,杨富民,赵保堂,何兴芬,张俊,王娇. 包装与食品机械. 2018(06)
[9]驴的肉用性能和驴肉的营养价值[J]. 李景芳,王燕,陆东林. 新疆畜牧业. 2018(12)
[10]响应面法优化百香果酸奶的发酵工艺[J]. 周鲜娇,杨勇捷,黄施华,潘进权,陈蓉,饶颖竹. 中国乳品工业. 2018(11)
硕士论文
[1]西藏传统发酵乳制品中优良乳酸菌的筛选及发酵性能研究[D]. 万金敏.西北农林科技大学 2017
[2]紫薯益生菌酸奶的研制[D]. 胡玢.河北工程大学 2017
[3]西藏高海拔地区酸奶中乳酸菌分离鉴定及其产酸能力评价[D]. 王雪艳.西藏大学 2016
[4]乌昌地区传统酸奶中乳酸菌的分离鉴定及复合发酵条件的优化[D]. 刘晓蓉.新疆农业大学 2013
[5]赛里木酸奶生产技术研究[D]. 雷华威.南京农业大学 2012
[6]我国传统奶制品中乳酸菌多样性研究[D]. 何蕾.四川农业大学 2010
[7]对新疆少数民族自制酸奶样品进行乳酸菌的分离、筛选及中试实验研究[D]. 石月锋.新疆农业大学 2009
[8]阿胶原料的主要蛋白组成及其生理活性的研究[D]. 张少权.福州大学 2005
本文编号：3623926
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