川味香肠发酵过程菌群结构变化与组胺生成相关性的研究
发布时间：2022-02-26 17:39
川味香肠是中国传统的发酵食品,因其滋味独特,制作工艺简单,并且贮藏期长而受到消费者的喜爱。但在传统工艺下,川味香肠仍存在诸多食品安全问题,如香肠中亚硝酸盐残留,生物胺的生成,并且发酵环境中有较多腐败致病菌等,而研究发现微生物和有害物质的生成有着密切的相关性。本课题以生物胺中的组胺为例,通过对川味香肠自然发酵过程中的细菌和真菌群落的结构变化和演替规律,以及川味香肠发酵过程中组胺的生成规律的研究,建立发酵环境中细菌和真菌菌群与组胺生成之间的PLSR相关性模型,从而锚定川味香肠自然发酵过程中的产胺菌。主要的结果表明:1.对川味香肠自然发酵过程中细菌菌群结构变化和演替规律研究:发现在川味香肠自然发酵过程中,细菌菌群的多样性和丰度变化明显,在整个发酵过程中共有64个OTUs。共检测有18个门,主要的门有硬壁菌门和变形杆菌门。在属的水平上,发现乳酸杆菌属是优势菌属,乳酸杆菌属在细菌菌群中的占比随着发酵时间先增加后减少。在发酵第20天时,达到最大占比63.14%,并且抑制了发酵环境中其他腐败致病菌的增长。2.对川味香肠自然发酵过程中真菌菌群结构变化和演替规律研究:发现在川味香肠自然发酵过程中,在发酵...
【文章来源】：成都大学四川省
【文章页数】：63 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 香肠的历史
1.2 香肠中微生物的研究进展
1.2.1 乳酸菌
1.2.2 酵母
1.2.3 凝固酶阴性球菌
1.2.4 霉菌
1.3 香肠安全的研究进展
1.3.1 脂肪氧化
1.3.2 亚硝酸盐
1.3.3 组胺
1.4 香肠制作过程微生物分子生态研究进展
1.5 发酵食品中微生物群落的相关性研究
1.6 研究的目的与意义
1.7 研究的主要内容
2 川味香肠发酵过程中细菌群落结构和演替规律研究
2.1 材料与方法
2.1.1 实验中所需的主要试剂、仪器和分析工具
2.1.2 实验方法
2.2 结果与讨论
2.2.1 川味香肠中细菌群落α-多样性分析
2.2.2 川味香肠中细菌群落稀疏曲线以及多样性曲线分析
2.2.3 川味香肠中细菌群落分类学分析
2.2.4 川味香肠中细菌群落在门水平的结构分布以及动态变化
2.2.5 川味香肠中细菌群落在属水平的结构分布以及动态变化
2.2.6 川味香肠中细菌群落的比较分析
2.2.7 川味香肠中细菌功能丰度热图
2.3 本章小结
3 川味香肠发酵过程中真菌群落结构和演替规律研究
3.1 材料与方法
3.1.1 实验中所需的主要试剂、仪器和分析工具
3.1.2 实验方法
3.2 结果与讨论
3.2.1 川味香肠中真菌群落α-多样性分析
3.2.2 川味香肠中真菌群落稀疏曲线以及多样性曲线分析
3.2.3 川味香肠中真菌群落分类学分析
3.2.4 川味香肠中真菌群落在门水平的结构分布以及动态变化
3.2.5 川味香肠中真菌群落在属水平的结构分布以及动态变化
3.2.6 川味香肠中真菌群落的比较分析
3.3 本章小结
4 川味香肠发酵过程中理化指标和安全指标变化规律研究
4.1 材料与方法
4.1.1 实验中所需的主要试剂、仪器和分析工具
4.2 实验方法
4.2.1 川味香肠的制作
4.2.2 pH的测定方法
4.2.3 aw的测定方法
4.2.4 亚硝酸盐的测定方法
4.2.5 酸价的测定方法
4.2.6 组胺的测定方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 川味香肠发酵过程中的pH变化
4.3.2 川味香肠发酵过程中的水分活度(Aw)变化
4.3.3 川味香肠发酵过程中亚硝酸盐的变化
4.3.4 川味香肠发酵过程中酸价的变化
4.3.5 川味香肠发酵过程中组胺的变化
4.4 本章小结
5 川味香肠发酵过程中微生物和组胺之间相关性分析
5.1 川味香肠细菌群落和真菌群落与组胺相关性分析
结论
参考文献
攻读硕士学位期间发表论文及科研成果
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]一株耐高温亚硝酸盐型反硝化细菌的鉴定及脱氮特性[J]. 李誉琦,马佩钰,刘涵,王灵芝,高仁玲,李慧娟. 生物技术通报. 2019(09)
[2]植物乳杆菌5-7-3发酵产生的有机酸对亚硝酸盐的降解作用研究[J]. 杨晶,黄玉军,姚瑶,周帆. 中国调味品. 2019(03)
[3]降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在发酵鱼糜中的初步应用[J]. 刘玉,郑心茹,林伟言,陈倩,苏国成,苏文金,周常义. 中国酿造. 2019(02)
[4]天然色素替代亚硝酸盐在腊肉着色和护色中的应用研究[J]. 黄韬睿,王鑫,童光森,孟甜. 食品科技. 2019(02)
[5]常见乳酸菌降解亚硝酸盐机理探讨[J]. 王一茜,荣金诚,王晓辉,迟乃玉,张庆芳,李美玉. 食品与发酵工业. 2019(08)
[6]桑椹醇提物清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究[J]. 廖素凤,刘鑫义,刘江洪,杨志坚,郑金贵. 天然产物研究与开发. 2019(03)
[7]酱香型大曲微生物群落特征与理化指标的相关性研究[J]. 赵金松,张良,孙啸涛,边名鸿,郑福平. 基因组学与应用生物学. 2019(01)
[8]窖泥理化指标与微生物含量相关性研究[J]. 何宏魁,宰红玉,李安军,李静心. 酿酒. 2019(01)
[9]扬州酱菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及性能研究[J]. 丁娟芳,杨嘉,朱淑云,李文洁,韦林洪. 中国酿造. 2018(12)
[10]不同储藏时期香肠菌群结构的变化及优势腐败菌研究[J]. 滕安国,张芹,蒋怡,李冰馨. 现代食品科技. 2019(02)
博士论文
[1]大曲中赭曲霉毒素A及其产生微生物的分布特征研究[D]. 朱文优.江南大学 2017
[2]镇江香醋醋酸发酵阶段菌群结构变化与风味物质组成之间的相关性研究[D]. 王宗敏.江南大学 2016
[3]干腌肉制品中脂质自动氧化机理及调控机制研究[D]. 张迎阳.南京农业大学 2014
硕士论文
[1]洋葱皮提取物对西式香肠抗氧化及食用品质影响研究[D]. 陈乃阳.延边大学 2017
[2]发酵肉制品中替代亚硝酸盐护色乳酸菌的筛选及鉴定[D]. 王利媛.吉林农业大学 2017
[3]湘西腊肉加工过程中脂质降解规律的研究[D]. 李娜.湖南农业大学 2017
[4]亚硝酸钠对西式火腿中肌原纤维蛋白氧化影响的研究[D]. 李晨伊.西北农林科技大学 2016
[5]一株植物乳杆菌的分子鉴定及其亚硝酸盐降解相关基因敲除[D]. 费永涛.华南理工大学 2015
[6]中式香肠中蛋白氧化对蛋白功能性质和香肠品质的影响[D]. 吴雪燕.扬州大学 2014
[7]发酵香肠中高产细菌素乳酸菌的筛选鉴定及发酵条件研究[D]. 梁红敏.齐鲁工业大学 2013
[8]风干肠中挥发性化合物分析及产香菌的筛选鉴定[D]. 温婷婷.黑龙江大学 2012
[9]四川腊肉和香肠加工贮藏过程中微生态系统的RAPD分析[D]. 秦丹.四川农业大学 2011
[10]发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选及鉴定[D]. 邵单炫.四川农业大学 2011
本文编号：3644880
【文章来源】：成都大学四川省
【文章页数】：63 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 香肠的历史
1.2 香肠中微生物的研究进展
1.2.1 乳酸菌
1.2.2 酵母
1.2.3 凝固酶阴性球菌
1.2.4 霉菌
1.3 香肠安全的研究进展
1.3.1 脂肪氧化
1.3.2 亚硝酸盐
1.3.3 组胺
1.4 香肠制作过程微生物分子生态研究进展
1.5 发酵食品中微生物群落的相关性研究
1.6 研究的目的与意义
1.7 研究的主要内容
2 川味香肠发酵过程中细菌群落结构和演替规律研究
2.1 材料与方法
2.1.1 实验中所需的主要试剂、仪器和分析工具
2.1.2 实验方法
2.2 结果与讨论
2.2.1 川味香肠中细菌群落α-多样性分析
2.2.2 川味香肠中细菌群落稀疏曲线以及多样性曲线分析
2.2.3 川味香肠中细菌群落分类学分析
2.2.4 川味香肠中细菌群落在门水平的结构分布以及动态变化
2.2.5 川味香肠中细菌群落在属水平的结构分布以及动态变化
2.2.6 川味香肠中细菌群落的比较分析
2.2.7 川味香肠中细菌功能丰度热图
2.3 本章小结
3 川味香肠发酵过程中真菌群落结构和演替规律研究
3.1 材料与方法
3.1.1 实验中所需的主要试剂、仪器和分析工具
3.1.2 实验方法
3.2 结果与讨论
3.2.1 川味香肠中真菌群落α-多样性分析
3.2.2 川味香肠中真菌群落稀疏曲线以及多样性曲线分析
3.2.3 川味香肠中真菌群落分类学分析
3.2.4 川味香肠中真菌群落在门水平的结构分布以及动态变化
3.2.5 川味香肠中真菌群落在属水平的结构分布以及动态变化
3.2.6 川味香肠中真菌群落的比较分析
3.3 本章小结
4 川味香肠发酵过程中理化指标和安全指标变化规律研究
4.1 材料与方法
4.1.1 实验中所需的主要试剂、仪器和分析工具
4.2 实验方法
4.2.1 川味香肠的制作
4.2.2 pH的测定方法
4.2.3 aw的测定方法
4.2.4 亚硝酸盐的测定方法
4.2.5 酸价的测定方法
4.2.6 组胺的测定方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 川味香肠发酵过程中的pH变化
4.3.2 川味香肠发酵过程中的水分活度(Aw)变化
4.3.3 川味香肠发酵过程中亚硝酸盐的变化
4.3.4 川味香肠发酵过程中酸价的变化
4.3.5 川味香肠发酵过程中组胺的变化
4.4 本章小结
5 川味香肠发酵过程中微生物和组胺之间相关性分析
5.1 川味香肠细菌群落和真菌群落与组胺相关性分析
结论
参考文献
攻读硕士学位期间发表论文及科研成果
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]一株耐高温亚硝酸盐型反硝化细菌的鉴定及脱氮特性[J]. 李誉琦,马佩钰,刘涵,王灵芝,高仁玲,李慧娟. 生物技术通报. 2019(09)
[2]植物乳杆菌5-7-3发酵产生的有机酸对亚硝酸盐的降解作用研究[J]. 杨晶,黄玉军,姚瑶,周帆. 中国调味品. 2019(03)
[3]降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在发酵鱼糜中的初步应用[J]. 刘玉,郑心茹,林伟言,陈倩,苏国成,苏文金,周常义. 中国酿造. 2019(02)
[4]天然色素替代亚硝酸盐在腊肉着色和护色中的应用研究[J]. 黄韬睿,王鑫,童光森,孟甜. 食品科技. 2019(02)
[5]常见乳酸菌降解亚硝酸盐机理探讨[J]. 王一茜,荣金诚,王晓辉,迟乃玉,张庆芳,李美玉. 食品与发酵工业. 2019(08)
[6]桑椹醇提物清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究[J]. 廖素凤,刘鑫义,刘江洪,杨志坚,郑金贵. 天然产物研究与开发. 2019(03)
[7]酱香型大曲微生物群落特征与理化指标的相关性研究[J]. 赵金松,张良,孙啸涛,边名鸿,郑福平. 基因组学与应用生物学. 2019(01)
[8]窖泥理化指标与微生物含量相关性研究[J]. 何宏魁,宰红玉,李安军,李静心. 酿酒. 2019(01)
[9]扬州酱菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及性能研究[J]. 丁娟芳,杨嘉,朱淑云,李文洁,韦林洪. 中国酿造. 2018(12)
[10]不同储藏时期香肠菌群结构的变化及优势腐败菌研究[J]. 滕安国,张芹,蒋怡,李冰馨. 现代食品科技. 2019(02)
博士论文
[1]大曲中赭曲霉毒素A及其产生微生物的分布特征研究[D]. 朱文优.江南大学 2017
[2]镇江香醋醋酸发酵阶段菌群结构变化与风味物质组成之间的相关性研究[D]. 王宗敏.江南大学 2016
[3]干腌肉制品中脂质自动氧化机理及调控机制研究[D]. 张迎阳.南京农业大学 2014
硕士论文
[1]洋葱皮提取物对西式香肠抗氧化及食用品质影响研究[D]. 陈乃阳.延边大学 2017
[2]发酵肉制品中替代亚硝酸盐护色乳酸菌的筛选及鉴定[D]. 王利媛.吉林农业大学 2017
[3]湘西腊肉加工过程中脂质降解规律的研究[D]. 李娜.湖南农业大学 2017
[4]亚硝酸钠对西式火腿中肌原纤维蛋白氧化影响的研究[D]. 李晨伊.西北农林科技大学 2016
[5]一株植物乳杆菌的分子鉴定及其亚硝酸盐降解相关基因敲除[D]. 费永涛.华南理工大学 2015
[6]中式香肠中蛋白氧化对蛋白功能性质和香肠品质的影响[D]. 吴雪燕.扬州大学 2014
[7]发酵香肠中高产细菌素乳酸菌的筛选鉴定及发酵条件研究[D]. 梁红敏.齐鲁工业大学 2013
[8]风干肠中挥发性化合物分析及产香菌的筛选鉴定[D]. 温婷婷.黑龙江大学 2012
[9]四川腊肉和香肠加工贮藏过程中微生态系统的RAPD分析[D]. 秦丹.四川农业大学 2011
[10]发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选及鉴定[D]. 邵单炫.四川农业大学 2011
本文编号：3644880
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