天然植物提取物替代亚硝酸盐对传统肉制品产品特性的影响研究

发布时间：2022-04-23 21:36

　　腊肠等中式香肠是我国传统肉制品代表之一,深受人们喜爱。在现代工业化加工中,亚硝酸钠是腊肠等肉制品必需的添加剂,发挥发色、抑菌、防腐和抗氧等功能。尽管按照法规添加亚硝酸盐可完全保证肉制品的安全性,但亚硝酸盐的滥用和超量使用会带来食品安全问题。此外,由于人们对于绿色和清洁标签食品的强烈追求,促使传统肉制品朝着有机、绿色等方面发展,替代亚硝酸盐的天然添加剂的使用受到关注。本课题将天然植物提取物替代亚硝酸盐应用于中式香肠中,研究其对于中式香肠风干期、储藏期及品质特性的影响,其主要结果如下:1、天然植物提取物对自然风干的中式香肠风干期间理化指标和微生物指标的影响研究。结果表明,添加天然植物提取物后香肠的水分含量、a_w值无显著性变化,而pH值有所降低,其中Nature 10 CS的降低最显著。天然植物提取物还显现出降低香肠过氧化值和TBARS值,有显著的抗氧化效果。此外,天然植物提取物添加后,香肠的L*、b*值上变化不显著,但添加Nature 10 CS组的香肠a*值明显优于添加T-4N DV CN和T-4N W DV组,且与添加亚硝酸盐组中式香肠发色效果接近。亚硝酸盐残留分... 

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 中国传统肉制品概述
        1.1.1 中国传统肉制品及其特性
        1.1.2 香肠的研究现状
        1.1.3 中国传统肉制品存在的问题
        1.1.4 中国传统肉制品的发展趋势
    1.2 亚硝酸盐及其在肉制品的应用概述
        1.2.1 亚硝酸盐的作用与危害
        1.2.2 亚硝酸盐在中国传统肉制品中的应用进展
    1.3 减少亚硝酸盐残留量的方法
        1.3.1 化学添加剂替代
        1.3.2 微生物相关技术替代
        1.3.3 亚硝酸盐天然替代物
    1.4 天然植物提取物替代亚硝酸盐的研究现状
    1.5 研究目的意义和研究内容
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究意义
        1.5.3 研究内容
2 天然植物提取物对中式香肠风干期理化特性及微生物的影响研究
    2.1 材料与仪器
        2.1.1 材料与试剂
        2.1.2 仪器与设备
    2.2 试验方法
        2.2.1 试验设计
        2.2.2 中式香肠的加工工艺
    2.3 测定指标及方法
        2.3.1 常规理化指标及方法
        2.3.2 微生物指标及方法
    2.4 数据统计分析
    2.5 结果与分析
        2.5.1 理化指标测定结果及分析
        2.5.3 微生物测定指标及分析
    2.6 本章小结
3 天然植物提取物对中式香肠贮藏期理化特性及微生物的影响研究
    3.1 材料和方法
        3.1.1 材料与试剂
        3.1.2 仪器与设备
    3.2 试验方法
    3.3 测定指标及方法
        3.3.1 常规理化指标及方法
        3.3.2 微生物指标及方法
    3.4 数据统计分析
    3.5 结果与分析
        3.5.1 理化指标测定结果及分析
        3.5.2 微生物测定指标及分析
    3.6 本章小结
4 天然植物提取物对中式香肠的品质特性的影响研究
    4.1 材料和方法
        4.1.1 材料与试剂
        4.1.2 仪器与设备
    4.2 试验设计
    4.3 测定指标及方法
        4.3.1 感官评价
        4.3.2 质构测定
        4.3.3 氨基酸的测定
        4.3.4 挥发性风味物质的测定
    4.4 数据统计与分析
    4.5 结果与分析
        4.5.1 中式香肠的感官评定
        4.5.2 中式香肠的质构分析
        4.5.3 中式香肠的氨基酸分析
        4.5.4 中式香肠的挥发性风味物质分析
    4.6 本章小结
5 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
附 中式香肠样品截面对比图
攻读硕士学位期间发表论文及科研成果
致谢



本文编号：3648032