干热辅助食品胶处理对马铃薯淀粉性质影响及其应用

发布时间：2022-07-13 21:25

　　随着马铃薯成为我国重要粮食作物,马铃薯淀粉的应用与开发也得到了迅猛的发展。由于马铃薯淀粉具有易糊化,淀粉糊具有高黏度等优点,马铃薯被广泛应用在食品工业中。其中马铃薯粉丝是以马铃薯淀粉为原料的一种传统食品,但传统粉丝中含有的明矾会对人体身体健康产生危害,因此需研制无矾粉丝来替代传统粉丝。此外,马铃薯淀粉因对热与剪切过于敏感,淀粉糊机械强度低等原因,应用与加工性质被限制。为了改善马铃薯粉丝的食用品质以及加工性质,故本文将三种不同的食品胶（瓜尔胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶）按一定比例添加到马铃薯淀粉中,辅以干热处理来生产出新型绿色粉丝,并在此基础上探究干热前后共混体系的理化特性以及作用机理,来为淀粉改性及其在食品工业中的加工应用提供理论基础。研究结果如下:（1）本文首先利用单因素试验,通过研究马铃薯粉丝的食用品质如糊汤率,蒸煮损失,TPA性质,拉伸强度及感官评价等指标,确定出瓜尔胶最佳添加量为0.4%-0.6%,CMC的最佳添加量为0.2%-0.4%,黄原胶的最佳添加量为0.2%-0.3%。随后将三种食品胶复配,利用正交试验筛选出最优配比为0.6%瓜尔胶,0.4%CMC,0.3%黄原胶复配,然... 

【文章页数】：100 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略语表
第一章 绪论
    1.1 马铃薯淀粉简介
        1.1.1 马铃薯概述
        1.1.2 马铃薯淀粉结构与理化性质
        1.1.3 马铃薯粉丝
    1.2 食品胶简介
        1.2.1 食品胶概述
        1.2.2 食品胶的类别与性质
        1.2.3 食品胶在淀粉行业中的应用
    1.3 淀粉改性
        1.3.1 变性淀粉简介
        1.3.2 干热变性淀粉及其应用现状
    1.4 课题意义与研究目的
    1.5 课题主要研究内容与技术路线
        1.5.1 主要研究内容
        1.5.2 技术路线
第二章 干热处理辅助食品胶/马铃薯复合粉丝的研发
    2.1 前言
    2.2 材料和设备
        2.2.1 主要材料
        2.2.2 仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 粉丝样品的制备
        2.3.2 糊汤度测定
        2.3.3 TPA测定
        2.3.4 蒸煮损失
        2.3.5 拉伸性质
        2.3.6 渗漏直链淀粉含量
        2.3.7 感官评价
        2.3.8 复配食品胶最优添加量的确定
        2.3.9 干热处理对粉丝质量的影响
        2.3.10 统计分析
    2.4 实验结果与讨论
        2.4.1 食品胶对糊汤情况的影响
        2.4.2 TPA结果与分析
        2.4.3 蒸煮损失结果分析
        2.4.4 拉伸强度结果与分析
        2.4.5 渗漏直链淀粉含量的测定
        2.4.6 感官评价
        2.4.7 复配食品胶最优添加量的确定
        2.4.8 干热处理对粉丝质量的影响
    2.5 小结
第三章 热处理协同食品胶对淀粉糊化老化特性的影响
    3.1 前言
    3.2 材料与仪器设备
        3.2.1 主要材料
        3.2.2 仪器与设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 淀粉样品的制备
        3.3.2 淀粉糊透明度的测定
        3.3.3 膨胀度和溶解度的测定
        3.3.4 渗出直链淀粉含量测定
        3.3.5 淀粉糊化特性(RVA)测定
        3.3.6 淀粉热力学特性(DSC)测定
        3.3.7 淀粉颗粒粒径分布测定
        3.3.8 淀粉糊凝沉性测定
        3.3.9 淀粉凝胶强度测定
        3.3.10 淀粉凝胶冻融稳定性测定
        3.3.11 淀粉凝胶色度测定
        3.3.12 统计分析
    3.4 实验结果与讨论
        3.4.1 干热辅助食品胶处理下淀粉糊透明度结果分析
        3.4.2 干热辅助食品胶处理下淀粉膨胀度与溶解度结果分析
        3.4.3 干热辅助食品胶处理下直链淀粉渗出量结果分析
        3.4.4 干热辅助食品胶处理下淀粉糊化特性结果分析
        3.4.5 干热辅助食品胶处理下淀粉热力学特性结果分析
        3.4.6 干热辅助食品胶处理下淀粉颗粒粒径分布结果分析
        3.4.7 干热辅助食品胶处理下淀粉糊凝沉性结果分析
        3.4.8 干热辅助食品胶处理下淀粉凝胶强度结果分析
        3.4.9 干热辅助食品胶处理下淀粉凝胶冻融稳定性结果分析
        3.4.10 淀粉凝胶色度结果分析
    3.5 小结
第四章 热处理辅助食品胶对淀粉微观结构变化机理初探
    4.1 前言
    4.2 材料与仪器设备
        4.2.1 主要材料
        4.2.2 仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 傅里叶红外光谱分析
        4.3.2 淀粉凝胶扫描电镜SEM
        4.3.3 淀粉混合体系的相互作用力分析
        4.3.4 淀粉混合体系动静态流变学研究
        4.3.5 淀粉消化性质
    4.4 实验结果与分析
        4.4.1 干热辅助食品胶对淀粉傅里叶红外光谱的影响
        4.4.2 干热辅助食品胶对淀粉凝胶微观结构的影响
        4.4.3 干热辅助食品胶对淀粉混合体系间相互作用力的影响
        4.4.4 干热辅助食品胶处理对淀粉动静态流变学的影响
        4.4.5 干热辅助食品胶处理对淀粉消化性质的影响
    4.5 小结
第五章 结果与展望
    5.1 主要研究结果
    5.2 展望
    5.3 创新点
参考文献
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]2019年我国马铃薯市场形势回顾及2020年展望[J]. 周向阳,沈辰,张晶,张洪宇,程国栋,王雍涵,孔繁涛,吴建寨.  中国蔬菜. 2020(04)
[2]无添加马铃薯粉条老化工艺及贮藏品质[J]. 曾洁,姜继凯,高海燕,孟可心,宋孟迪,李光磊.  食品科学. 2019(12)
[3]明矾和魔芋葡甘聚糖对红薯粉丝品质的影响及相互作用机理[J]. 唐欢欢,范子玮,邓利玲,刘丹,钟耕.  食品与发酵工业. 2019(09)
[4]无矾马铃薯粉丝改良剂的研究[J]. 程丽英,任红涛,王慧荣,黄丽丽.  食品与机械. 2018(06)
[5]瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响[J]. 周玉杰,李安平,杨玉蓉,黄采姣.  食品科学. 2017(23)
[6]热处理对不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质的影响[J]. 王雨生,陈海华,赵阳,张传鹏.  中国粮油学报. 2016(09)
[7]黄原胶辅助干热改性淀粉纳米颗粒的理化特性研究[J]. 秦洋,邱超,李晓静,赵梅,熊柳,孙庆杰.  中国粮油学报. 2016(07)
[8]世界及中国马铃薯产业发展分析[J]. 李子涵,杨晓晶.  中国食物与营养. 2016(05)
[9]黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉冻融稳定性的影响[J]. 钟蓓,许喜林.  现代食品科技. 2016(06)
[10]黄原胶协同干热变性对紫薯淀粉特性的影响[J]. 曾绍校,刘匀昀,陈秉彦,苏晓芳,郑宝东.  中国粮油学报. 2015(11)

博士论文
[1]莲子淀粉与亲水性胶体协效性及其作用机理的研究[D]. 郑明静.福建农林大学 2019
[2]玉米淀粉与亲水性胶体协效性和作用机理的研究[D]. 张雅媛.江南大学 2012
[3]低温和超低温预冷下大米淀粉凝沉特性及应用研究[D]. 余世锋.哈尔滨工业大学 2010
[4]稻米淀粉特性与老化机理研究[D]. 赵思明.华中农业大学 2001

硕士论文
[1]不同热处理对大米及糯米淀粉理化性质和体外消化性的影响研究[D]. 郝赫男.北京林业大学 2019
[2]甘薯淀粉与果胶干热变性研究[D]. 陈梦雪.河南科技学院 2018
[3]明矾改善土豆粉品质的机理研究和无矾土豆粉的生产工艺优化[D]. 张垚.河南农业大学 2017
[4]马铃薯淀粉糊化性质及无矾马铃薯粉皮加工工艺研究[D]. 张龙.西北农林科技大学 2017
[5]结冷胶对马铃薯淀粉性质影响及相互作用研究[D]. 宋杨宇.江南大学 2017
[6]玉米无矾粉丝的研制及其淀粉理化性质的研究[D]. 杜杰.上海海洋大学 2017
[7]基于近红外光谱技术的活性米品质无损检测与评价研究[D]. 张艳哲.东北农业大学 2016
[8]亲水性胶体对大米淀粉物化特性的影响[D]. 左小博.浙江工商大学 2016
[9]热处理对玉米淀粉结构和性质的影响[D]. 汝远.山东农业大学 2015
[10]盐对淀粉糊化及老化特性的影响[D]. 周虹先.华中农业大学 2014



本文编号：3660795