热处理与阻隔性包装对红烧肉品质的影响研究

发布时间：2022-09-29 14:56

　　红烧肉是一种典型中式菜肴,深受人们喜爱。近年来国内外学者对红烧肉等相关肉制品的研究多集中于菜肴制作过程,软包装产品相关研究较少。热处理、真空包装是常温储藏软包装红烧肉工业化生产的关键环节,基于我国消费者的热食习惯,复热是必要环节,因此在前人研究基础上,开展红烧肉货架期与品质保持研究,确定对红烧肉品质特性保持最好的热处理方式、包装材料和复热方式。研究结果如下:（1）热处理组合对红烧肉品质的影响以传统工艺小火炖煮60 min为对照,对比火炖煮0 min、15 min、30 min、45 min、60 min后121℃20 min杀菌5个处理组的差异,确定最接近传统红烧肉做法的工艺。炖煮45 min+杀菌组和60 min+杀菌组样品的色泽最接近对照组;炖煮45 min+杀菌组、炖煮60 min+杀菌组肥肉和皮的弹性、凝聚性最接近对照组;炖煮45 min+杀菌组样品电子鼻检测结果最接近对照组;杀菌和炖煮会降低样品中游离氨基酸含量;炖煮45 min+杀菌组感官得分在各处理组中最高。综上所述,红烧肉在杀菌前经过小火炖煮45 min比其他炖煮时间效果好。（2）包材阻隔性对红烧肉品质的影响选取3种阻隔... 

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【学位级别】：硕士

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摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 红烧肉概述
        1.1.1 红烧肉简介及研究现状
        1.1.2 红烧肉工业化生产中存在的问题
    1.2 热处理对肉制品品质的影响
        1.2.1 肉制品在炖煮过程中品质的变化
        1.2.2 热杀菌对肉制品品质影响
    1.3 肉制品常用的软包装材料
    1.4 肉制品复热研究现状
    1.5 研究内容与技术路线
        1.5.1 研究内容
        1.5.2 技术路线
第二章 炖煮时间对杀菌后红烧肉品质的影响研究
    2.1 实验材料与方法
        2.1.1 实验材料
        2.1.2 主要仪器与设备
        2.1.3 实验方法
        2.1.4 数据处理
    2.2 结果与分析
        2.2.1 色泽分析
        2.2.2 质构分析
        2.2.3 微观结构分析
        2.2.4 电子鼻分析
        2.2.5 游离氨基酸分析
        2.2.6 感官评价结果
    2.3 本章小结
第三章 软包装材料阻隔性对红烧肉品质的影响研究
    3.1 实验材料与方法
        3.1.1 实验材料
        3.1.2 主要仪器与设备
        3.1.3 实验方法
        3.1.4 数据处理
    3.2 结果与分析
        3.2.1 包装材料对红烧肉菌落总数的影响
        3.2.2 包装材料对红烧肉色泽的影响
        3.2.3 包装材料对红烧肉水分含量的影响
        3.2.4 包装材料对红烧肉羰基含量的影响
        3.2.5 包装材料对红烧肉TBA的影响
        3.2.6 电子鼻检测结果
        3.2.7 GC-MS检测结果
        3.2.8 感官评价结果
    3.3 本章小结
第四章 复热方式对红烧肉品质的影响研究
    4.1 实验材料与方法
        4.1.1 实验材料
        4.1.2 主要仪器与设备
        4.1.3 实验方法
        4.1.4 数据处理
    4.2 结果与分析
        4.2.1 复热方式对红烧肉色泽的影响
        4.2.2 复热方式对红烧肉TBA值的影响
        4.2.3 复热方式对红烧肉感官品质的影响
        4.2.4 电子鼻检测结果
        4.2.5 GC-MS检测结果
    4.3 本章小结
第五章 全文结论
    5.1 主要结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
致谢
作者简历


【参考文献】：
期刊论文
[1]超高压与热烫预处理对克氏原螯虾肉冻藏品质的影响[J]. 石钢鹏,周俊鹏,章蔚,熊光权,石柳,吴文锦,李新,乔宇,丁安子,廖李,汪兰.  食品工业科技. 2020(15)
[2]热处理对肉类蛋白质构的影响[J]. 胡亚芹,葛雨珺,白妍,李苑,丁甜,陈士国.  渔业科学进展. 2019(05)
[3]包装材料对肉类食品胀袋问题的影响与分析[J]. 李丹,于佳佳,仇凯.  包装工程. 2019(13)
[4]酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响[J]. 马菲,郇延军,刁欣悦.  食品与机械. 2019(09)
[5]塑料材质对食品包装产品的安全性能影响分析[J]. 洪泽伟.  轻工标准与质量. 2019(03)
[6]毛氏红烧肉特征风味成分分析[J]. 薛雁,周芳伊,黄峰,张良,张春江,张泓.  食品研究与开发. 2019(11)
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硕士论文
[1]红烧老鹅加工工艺优化与贮藏品质的研究[D]. 周惠健.扬州大学 2019
[2]过热蒸汽加工对猪肉品质影响研究[D]. 王瑞睿.中国农业科学院 2019
[3]烹饪、储藏条件和复热对水晶虾仁品质影响[D]. 傅丽.浙江大学 2018
[4]红烧肉品质改善和营养评价及冷链冻融循环研究[D]. 焦慎江.河北大学 2017
[5]烹饪、储藏及配送方式对鳙鱼块品质及安全性的影响[D]. 姜万舟.浙江大学 2017
[6]腌制及杀菌工艺对鲣鱼罐头产品品质的影响[D]. 高涵.上海海洋大学 2016
[7]不同包装材料对罐罐肉贮藏过程中品质影响的研究[D]. 郭艳婧.四川农业大学 2015
[8]福建风味鸭在贮藏过程中色泽和风味变化及调控研究[D]. 何苗.江南大学 2014
[9]煮制猪肉蛋白降解产物及保鲜方法研究[D]. 顾伟钢.浙江大学 2012



本文编号：3682800