牡丹籽粕酿制低盐固态酱油的试验研究

发布时间：2022-09-29 21:39

　　酿造酱油,起源于中国,现已传至世界各地,是日常生活中必不可少的膳食主体调味品。近年来,学者们致力于酱油的研究,营养健康的酱油新品类层出不穷,市场需求不断扩大。酱油是以大豆和麦麸为蛋白质原料与淀粉原料经过预处理、接种、制曲、发酵等工艺酿造而成。本文利用牡丹籽粕酿造酱油,即以牡丹籽粕完全替代大豆或豆粕,并辅以麸皮经制曲和发酵而成的一种新型的液态调味品,其不仅具有丰富的营养价值,而且具有典型的酱油风味以及独特的香气及滋味。本研究探究了牡丹籽粕低盐固态发酵酱油调味品的制曲工艺以及发酵工艺,并分析了酱油的抗氧化能力。还采用电子鼻和GC-MS技术探究发酵过程。主要实验结果如下:1优化牡丹籽粕酱油的制曲工艺。以成曲蛋白酶活力和糖化酶活力为指标,得到牡丹籽粕酱油制曲工艺最佳条件为:原料配比（麦麸:牡丹籽粕）为2:8,润水量为100%,蒸料时间为30min,制曲时间为46h。此条件下成曲中蛋白酶活力为1339.10U/g;糖化酶活力值为63.19U/g。2采用响应面等方法对发酵工艺条件进行优化。单因素实验下最佳发酵条件为:发酵时间20d、加盐度11%,发酵温度45℃时,总氮和可溶性无盐固形物的含量也达到... 

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

原料用量与蛋白酶活力值及淀粉酶活力值的关系

润水量与蛋白酶活力值及淀粉酶活力值的关系

蒸料时间与蛋白酶活力值及淀粉酶活力值的关系


本文编号：3683351