低温慢卤牛肉的开发及其保藏研究研究

发布时间：2022-10-28 21:27

　　酱卤肉是最具有代表性的传统肉制品,具有卤香浓郁、色泽棕红、诱人可口等特点。本文将传统酱卤工艺与新型加工技术结合,研究了低温慢卤牛肉的工艺变化规律,开发出低温慢卤牛肉加工新技术和新产品,并进行了产业化推广和应用。主要研究结果如下:1、通过超声波技术对牛肉进行辅助腌制研究,在单因素实验和正交实验后,得到了腌制牛肉最优因素值,正交实验方差结果显示,硬度和感官评分的影响由大到小的排列为:超声波辅助腌制功率＞超声波辅助腌制时间＞氯化钠腌制液浓度＞木瓜蛋白酶用量。在超声波辅助腌制功率140W,超声波辅助腌制时间60min,氯化钠腌制液浓度为4.00%,木瓜蛋白酶用量5.00U/g时对样品肉腌制效果最好。2、通过模糊数学评价法与响应面结合,对川味卤汤制作进行研发,在单因素预实验的基础上,以感官评定为基础,建立模糊数学矩阵,确定权重值,得出模糊综合评价体系。结果显示川味卤汤最优工艺配方为:花椒用量为75.00g、干辣椒用量为110.00g、红曲红40.00g、山奈用量为30.00g。确定影响卤汤由高到低的因素为:花椒用量＞辣椒用量＞山奈用量＞红曲红用量。3、通过单因素实验与正交实验结合,研究了卤制时间... 

【文章页数】：92 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACTS
1 绪论
    1.1 我国牛肉生产加工现状与发展趋势
        1.1.1 我国牛肉生产加工现状
        1.1.2 我国牛肉制品发展趋势
    1.2 酱卤肉制品发展概况
        1.2.1 酱卤肉制品概念及其分类
        1.2.2 酱卤肉制品在生产加工中存在的问题
    1.3 低温肉制品发展现状与其发展现状
        1.3.1 低温肉制品概念及其分类
        1.3.2 低温肉制品研究现状与发展趋势
    1.4 选题的依据及其意义
    1.5 主要研究内容与创新点
2 超声波技术辅助酱卤牛肉腌制工艺研究
    2.1 材料与仪器
        2.1.1 材料与试剂
        2.1.2 设备与仪器
    2.2 实验方法
        2.2.1 实验流程设计
        2.2.2 超声波辅助腌制工艺单因素实验设计
        2.2.3 超声波辅助腌制工艺正交实验设计
        2.2.4 主要理化指标分析与检测方法
        2.2.5 实验数据处理与分析
    2.3 结果分析
        2.3.1 超声波辅助腌制单因素实验结果
        2.3.2 超声波辅助腌制工艺正交实验结果
    2.4 本章小结
3 卤汤配比和制备工艺技术研究
    3.1 材料与仪器
        3.1.1 材料与试剂
        3.1.2 设备与仪器
    3.2 实验方法
        3.2.1 实验流程设计
        3.2.2 感官指标评定卤汤风味实验设计
        3.2.3 模糊数学评价法评定卤汤综合评分实验设计
        3.2.4 响应面结合模糊数学评价法实验设计
        3.2.5 统计分析方法
    3.3 结果与分析
        3.3.1 感官评价结果
        3.3.2 模糊数学评价法分析卤汤综合评分实验结果
        3.3.3 响应面结合模糊数学评价法实验结果
        3.3.4 最佳工艺验证实验
    3.4 本章小结
4 低温慢卤牛肉熟制工艺研究
    4.1 材料与仪器
        4.1.1 材料与试剂
        4.1.2 设备与仪器
    4.2 实验方法
        4.2.1 实验流程设计
        4.2.2 低温慢卤工艺卤牛肉单因素试验实验设计
        4.2.3 低温慢卤工艺卤牛肉正交试验设计
        4.2.4 主要理化指标分析与检测方法
        4.2.5 数据处理与图表制作
    4.3 结果分析
        4.3.1 低温慢卤工艺卤牛肉单因素实验结果
        4.3.2 低温慢卤工艺卤牛肉正交试验结果
        4.3.3 不同卤制工艺条件卤牛肉成品对比
    4.4 本章小结
5 不同杀菌方法对低温慢卤牛肉保藏的影响
    5.1 材料与仪器
        5.1.1 材料与试剂
        5.1.2 设备与仪器
    5.2 实验方法
        5.2.1 实验流程设计
        5.2.2 不同杀菌方法保藏实验设计
        5.2.3 主要理化指标分析与检测方法
    5.3 数据处理与图表制作
    5.4 结果分析
        5.4.1 各实验组挥发性风味物质在保藏过程中的变化
        5.4.2 各实验组蛋白质含量在保藏过程中的变化
        5.4.3 各实验组氨基酸含量在保藏过程中的变化
        5.4.4 各实验组感官评分在保藏过程中的变化
    5.5 本章小结
参考文献
附录 不同杀菌法及保藏时间下氨基酸含量情况
攻读学位期间参与科研项目及成果
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]符离集烧鸡加工过程中的营养和理化品质变化[J]. 熊国远,夏陆阳,贾敬敏,姜雪娟,周希,高雪琴,戚军.  食品工业科技. 2020(06)
[2]面粉对发酵酱油品质的影响研究[J]. 周朝晖,陈子杰,李铁桥,关沛坚,卢丽玲.  现代食品科技. 2019(10)
[3]超声波在肉品加工中应用研究[J]. 顾思远.  现代食品. 2019(12)
[4]松茸的真空冷冻干燥特性研究[J]. 杨长平,顾思远,黄文刚,孙俊秀,范文教.  食品科技. 2019(05)
[5]模糊数学评价过热蒸汽牛肉干工艺研究[J]. 刘斌雄,苏煌杰,谢昭鹏,张帆,陈锦权,方婷.  食品研究与开发. 2019(09)
[6]模糊数学评价结合响应面法优化枸杞真空微波干燥工艺[J]. 刘军,段月,张喜康,徐昊,刘凌燕,刘敦华.  食品与发酵工业. 2019(15)
[7]超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率和品质影响的研究[J]. 龙锦鹏,唐善虎,李思宁,胡江校,郑静.  食品科技. 2018(12)
[8]低温猪肉火腿肠加工工艺[J]. 任倩,张诗琪,雷激.  食品与发酵工业. 2019(02)
[9]酱卤制品常用香辛料主效成分检测方法初步研究[J]. 艾有伟,侯温甫,张洁,王宏勋.  中国调味品. 2018(06)
[10]模糊数学评价结合响应面法优化红枣脆片真空干燥工艺[J]. 王彩霞,买玉花,贺晓光,王松磊,李秀,王素也.  食品工业科技. 2018(21)

硕士论文
[1]酱驼肉加工工艺的研究[D]. 杜改凤.内蒙古农业大学 2017
[2]低温重组酱肉加工工艺优化及微波杀菌工艺的研究[D]. 杨家蕾.西南大学 2010



本文编号：3697317