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脱水冻豆腐加工技术研究

发布时间:2022-10-24 19:53
  冻豆腐是我国传统大豆食品,是豆腐经过冷冻制作而成,具有营养丰富,口感独特等优点,非常受人们的青睐,但是目前冻豆腐消费在我国有很多的局限性,比如运输条件的限制,保质期短,无法进行大量的生产等。为了打破这些在食品加工过程中的局限性和提供工业化冻豆腐产品加工的理论依据,研制开发出冻豆腐的升级产品,即脱水冻豆腐具有非常重要的意义。本课题以大豆为原料,首先通过对凝固剂的选择制备适合脱水冻豆腐的豆腐坯,然后进行冷冻工艺、解冻工艺和干燥工艺的技术研究,并对脱水冻豆腐和冻豆腐进行微观结构和品质分析,为脱水冻豆腐技术研发提供技术理论支撑,主要研究结果如下:1、制备脱水冻豆腐豆腐坯的凝固剂的选择研究不同凝固剂对脱水冻豆腐复水率及感官的影响,并选择出最适合制备脱水冻豆腐的豆腐坯的凝固剂,结果表明:凝固剂选取为氯化钙,添加量为3.5%时(以干豆质量为基准,下同),制备出的脱水冻豆腐复水率达到532%,感官评分达到97分(满分100),明显高于其他凝固剂制备的脱水冻豆腐的复水率和感官评评分。2、冻豆腐冷冻技术研究冻豆腐冷冻过程分为冷冻阶段和熟化阶段,通过研究冷冻过程对冻豆腐的质构特性和感官指标的影响,并通过响应... 

【文章页数】:65 页

【学位级别】:硕士

【文章目录】:
摘要
ABSTRACT
1 引言
    1.1 概述
    1.2 豆腐加工技术研究进展
        1.2.1 制浆技术
        1.2.2 凝固剂的研究与应用
        1.2.3 冻豆腐加工技术
        1.2.4 脱水冻豆腐研究进展
    1.3 冷冻技术在食品领域的应用
        1.3.1 冷冻技术在食品中的应用
        1.3.2 解冻技术在食品的应用
        1.3.3 冷冻熟化技术对食品品质的影响
    1.4 干燥技术在食品中的应用
        1.4.1 干燥技术
        1.4.2 干燥技术应用
    1.5 研究目的与意义
    1.6 研究内容
2 材料与方法
    2.1 试验材料
        2.1.1 原料和主要试剂
        2.1.2 主要仪器设备
    2.2 试验方法
        2.2.1 试验技术路线
        2.2.2 豆腐基本成分的测定
        2.2.3 豆腐坯的制备
        2.2.4 冷冻条件对脱水冻豆腐品质的影响
        2.2.5 解冻条件对脱水冻豆腐品质的影响
        2.2.6 干燥对脱水冻豆腐品质的影响
        2.2.7 脱水冻豆腐品质评价
        2.2.8 统计分析方法
3 结果与分析
    3.1 凝固剂对脱水冻豆腐豆腐坯的影响
        3.1.1 单一凝固剂对豆腐坯的影响
        3.1.2 复合凝固剂对脱水冻豆腐豆腐坯的影响
    3.2 冷冻条件对冻豆腐品质影响
        3.2.1 冷冻过程中冻豆腐品质变化
        3.2.2 冷冻熟化过程中冻豆腐品质变化
        3.2.3 脱水冻豆腐冷冻技术优化
    3.3 解冻条件对脱水冻豆腐品质影响
        3.3.1 不同解冻方式对脱水冻豆腐品质影响
        3.3.2 微波功率对解冻脱水冻豆腐的影响
        3.3.3 微波解冻时间对脱水冻豆腐品质的影响
    3.4 干燥对脱水冻豆腐品质的影响
        3.4.1 干燥方式对脱水冻豆腐品质的影响
        3.4.2 响应面法脱水冻豆腐干燥技术优化
    3.5 脱水冻豆腐品质评价
        3.5.1 脱水冻豆腐基本成分及复水率的测定
        3.5.2 脱水冻豆腐的质构
        3.5.3 脱水冻豆腐的感官
        3.5.4 脱水冻豆腐色差值
        3.5.5 脱水冻豆腐的表观特征
        3.5.6 脱水冻豆腐切面结构
        3.5.7 物料衡算
4 讨论
    4.1 凝固剂对脱水冻豆腐豆腐坯的影响分析
    4.2 冷冻工艺对冻豆腐的影响分析
    4.3 解冻工艺对脱水冻豆腐的影响分析
    4.4 干燥工艺对脱水冻豆腐的影响
    4.5 脱水冻豆腐成品的理化分析
5 结论
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的学术论文


【参考文献】:
期刊论文
[1]不同电场参数对豆腐解冻特性的研究[J]. 高智伟,徐静,邓世龙,王国庆,白羽,丁昌江.  内蒙古工业大学学报(自然科学版). 2018(01)
[2]脱水冻豆腐冷冻工艺研究[J]. 郭增旺,迟治平,金华新,张丽萍.  农产品加工. 2017(19)
[3]热风-微波联合干燥对油菜籽品质的影响[J]. 刘清,吴美芳,赵玉强,吴苏喜,易翠平,刘瑞兴,师建芳,娄正,邵广.  食品与机械. 2017(07)
[4]不同凝固剂对豆腐品质的影响[J]. 宋雪健,高绍金,宁冬雪,林欣梅,马梓铭,魏春红.  黑龙江八一农垦大学学报. 2017(03)
[5]干制冻豆腐工艺研究及品质分析[J]. 黄艳娜,闫文佳,张惠,殷丽君.  农产品加工. 2017(05)
[6]热板-微波联合真空冷冻干燥茭白工艺优化[J]. 颜建春,胡志超,吴朋来,谢焕雄,魏海,徐弘博,高景魁.  农业工程学报. 2017(01)
[7]加工工艺对北方豆腐品质特性的影响[J]. 李小雅,许慧,江杨娟,韩翠萍,孙树坤,王宗莹.  食品科学. 2017(06)
[8]莲子薄层热风干燥特性与水分变化规律[J]. 徐建国,张森旺,徐刚,顾震,李华栋.  农业工程学报. 2016(13)
[9]食品干燥技术与设备研究进展[J]. 夏亚男,侯丽娟,齐晓茹,王颉.  食品研究与开发. 2016(04)
[10]两种工艺生产豆腐的营养成分与品质特性的关系[J]. 于寒松,陈今朝,张伟,王玉华,刘俊梅,朴春红,胡耀辉.  食品科学. 2015(19)



本文编号:3697119

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