鄂尔多斯地区酸菜中影响亚硝酸盐含量的因素与控制措施

发布时间：2022-10-31 21:47

　　酸菜是以白菜等为原料,通过益生菌发酵而成的一类发酵蔬菜,口感和风味独特、营养丰富、具有一定保健功效。然而,酸菜会出现亚硝酸盐超标的问题,若过量摄入,可引发多种癌症。本实验以鄂尔多斯地区市售酸菜为检测对象,测定其中亚硝酸盐含量,同时对酸菜的发酵过程进行优化,并在此基础上添加常见的辛辣调味品及维生素C,研究其对亚硝酸盐含量的降低作用。研究结果如下:（1）对按照地理位置采样获得的15家销售点的45份市售酸菜样品中亚硝酸盐含量进行检测,结果发现样品中亚硝酸盐含量平均值为20.90±0.04mg/kg,高于GB 2762-2017《食品中污染物限量》中20mg/kg的限量规定;其中,最高含量为26.71±0.03mg/kg,最低含量为15.95±0.14mg/kg;亚硝酸盐含量超标样品为27份,占比60.0%。（2）以酸菜中亚硝酸盐含量为检测指标,对发酵条件进行优化研究:首先在确定最佳发酵菌种为乳酸菌（嗜酸乳杆菌:植物乳酸杆菌:鼠李糖乳杆菌=1:1:1）的基础上,对接种量、食盐浓度、初始pH、发酵时间、发酵温度进行单因素实验;然后选择具有显著影响的食盐浓度、发酵时间、发酵温度及初始pH进行四因素... 

【文章页数】：42 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 酸菜
        1.1.1 酸菜概述
        1.1.2 酸菜的营养价值
        1.1.3 酸菜的发酵工艺
        1.1.4 酸菜存在的安全隐患
    1.2 亚硝酸盐
        1.2.1 亚硝酸盐概述
        1.2.2 NIT对人体的危害
        1.2.3 NIT的检测方法
    1.3 NIT的转化与代谢途径
        1.3.1 N-亚硝基化合物简介
        1.3.2 NIT的体外代谢
        1.3.3 NIT的体内代谢
    1.4 蔬菜中的亚硝酸盐
    1.5 酸菜发酵中的亚硝酸盐
        1.5.1 酸菜发酵过程中亚硝酸盐变化影响因素
        1.5.2 酸菜发酵过程中亚硝酸盐抑制研究
    1.6 本课题研究的内容及意义
2 材料与方法
    2.1 试验材料
        2.1.1 检测样品及取样
        2.1.2 主要试剂
        2.1.3 主要仪器
    2.2 试验方法
        2.2.1 样品的采集
        2.2.2 待测样品预处理
        2.2.3 亚硝酸盐含量的测定
        2.2.4 酸菜的最佳发酵工艺
        2.2.5 酸菜中亚硝酸盐的抑制
        2.2.6 数据处理和统计分析
3 结果与分析
    3.1 市售酸菜产品中亚硝酸盐含量
    3.2 酸菜的最佳发酵工艺
        3.2.1 最佳发酵菌种的筛选
        3.2.2 乳酸菌接种量对酸菜中亚硝酸盐含量的影响
        3.2.3 食盐浓度对酸菜中亚硝酸盐含量的影响
        3.2.4 发酵时间对酸菜中亚硝酸盐含量的影响
        3.2.5 发酵温度对酸菜中亚硝酸盐含量的影响
        3.2.6 初始pH对酸菜中亚硝酸盐含量的影响
        3.2.7 正交优化
    3.3 酸菜中亚硝酸盐的抑制
        3.3.1 大蒜对亚硝酸盐的抑制
        3.3.2 生姜对亚硝酸盐的抑制
        3.3.3 大葱对亚硝酸盐的抑制
        3.3.4 Vc对亚硝酸盐的抑制
        3.3.5 茶多酚对亚硝酸盐的抑制
        3.3.6 调味料与Vc复配对亚硝酸盐的抑制
        3.3.7 调味料与茶多酚复配对亚硝酸盐的抑制
4 结论
致谢
参考文献
作者简介


【参考文献】：
期刊论文
[1]N-亚硝基化合物的危害及其在体内外合成和抑制的研究进展[J]. 蔡鲁峰,李娜,杜莎,谭雅,李珂,王远亮.  食品科学. 2016(05)
[2]亚硝酸盐对人体的危害及检测方法的进展[J]. 张颖琦,沈俊毅,徐映如,刘志学.  职业与健康. 2015(06)
[3]N-亚硝基化合物对人体的危害及防治措施研究[J]. 鲁煊.  食品研究与开发. 2014(02)
[4]亚硝酸盐在肉制品中的作用及其替代物的研究现状[J]. 张英.  江苏调味副食品. 2012(06)
[5]不同氮肥对新鲜蔬菜亚硝酸盐含量的影响[J]. 陈东林,陈荣华,刘亮,丁丽娜,梁建义,崔霖芸,谢娟.  甘肃农业. 2012(05)
[6]蔬菜放置中亚硝酸盐的变化[J]. 李红,任乃林.  食品研究与开发. 2012(03)
[7]食品亚硝酸盐来源与检测方法[J]. 杨丽,黄雪琳,王娟.  粮食与油脂. 2011(11)
[8]东北酸白菜发酵工艺优化和在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化[J]. 温睿,郑镇,王立.  牡丹江大学学报. 2011(10)
[9]亚硝酸盐检测方法的研究进展[J]. 柏林洋,宋金海,冯刚.  广州化工. 2011(13)
[10]探究剩菜中亚硝酸盐含量的变化[J]. 梁平.  生物学通报. 2010(10)

硕士论文
[1]产亚硝酸盐还原酶短乳杆菌发酵条件优化及酶的分离纯化研究[D]. 吕玉涛.上海师范大学 2010



本文编号：3699778