同时脱水-反应法制备肽美拉德反应中间体
发布时间：2022-12-17 10:40
美拉德反应中间体是羰基化合物和氨基化合物在美拉德反应过程中形成的中间产物。与美拉德反应底物相比,美拉德反应中间体在热加工过程中表现出更高的反应性,可继续进行美拉德反应,迅速产生新鲜风味;与含有大量挥发性成分的完全美拉德反应产物相比,这类非挥发性中间体在常温下具有较稳定的理化性质,利于贮藏,不存在风味易损失缺陷。因此,美拉德反应中间体可作为稳定的致香前体物,在热加工过程中实现新鲜风味的受控形成。肽类大量存在于食品和蛋白酶解液中,不仅可直接增强食物的滋味特性,还可以作为氨基供体参与到美拉德反应中产生丰富的香气化合物,具有增强滋味和特征风味的双重优势。因此,采用肽作为底物制备美拉德反应中间体,对开发新型风味受控形成产品具有重要的理论意义和实际应用价值。首先采用酶解技术水解玉米蛋白,以制备最适美拉德反应前体肽。以水解度和蛋白溶出率为指标,确定制备玉米肽的水解工艺为:复合蛋白酶Ⅰ添加量1500 U/g底物,酶解时间4 h;氨肽酶添加量240 U/g底物,酶解时间3 h;料水比1:10。在此酶促水解条件下制备的产物主要为小分子肽。以此酶解产物和木糖为原料,基于半胱氨酸作用于美拉德反应中间体可以有效...
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略语
1 绪论
1.1 美拉德反应概述
1.2 底物对美拉德反应的影响
1.2.1 羰基化合物对美拉德反应的影响
1.2.2 氨基化合物对美拉德反应的影响
1.3 美拉德反应产物的应用现状及问题
1.4 美拉德反应中间体的研究进展
1.4.1 美拉德反应中间体的制备
1.4.2 美拉德反应中间体加工风味形成能力
1.5 玉米蛋白的应用研究现状
1.6 立题背景和研究意义
1.7 主要研究内容
2 材料与方法
2.1 材料与主要试剂
2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 玉米蛋白相关理化指标的测定
2.3.2 酶制剂活力测定
2.3.3 玉米肽的制备
2.3.4 蛋白溶出率的测定
2.3.5 水解度的测定
2.3.6 氨基酸的测定
2.3.7 相对分子质量分布的测定
2.3.8 还原糖的定量分析
2.3.9 二阶段变温美拉德反应
2.3.10 褐变指数的测定
2.3.11 脱氧木糖酮的制备及衍生化处理
2.3.12 脱氧木糖酮衍生物的分离纯化
2.3.13 脱氧木糖酮衍生物的表征
2.3.14 同时脱水-反应法制备肽美拉德反应中间体
2.3.15 谷胱甘肽-木糖体系主要化合物定量分析
2.3.16 美拉德反应动力学模型的建立
2.3.17 饼干的制备
2.3.18 温度的测定
2.3.19 水分活度的测定
2.3.20 挥发性化合物分析
2.3.21 色差的测定
2.3.22 感官品质分析
2.3.23 数据分析与处理
3 结果与讨论
3.1 玉米肽的制备及其成分分析
3.1.1 原料组成成分分析
3.1.2 蛋白酶的筛选
3.1.3 酶解工艺优化
3.1.4 玉米蛋白酶解产物的还原糖组成分析
3.1.5 玉米蛋白酶解产物的氨基酸组成分析
3.1.6 玉米肽相对分子质量分布分析
3.2 玉米肽-木糖美拉德反应中间体常压水相制备关键参数的确定
3.2.1 半胱氨酸添加量对二阶美拉德反应产物褐变指数的影响
3.2.2 木糖添加量对玉米肽-木糖美拉德反应中间体形成时间的影响
3.2.3 低温反应温度对玉米肽-木糖美拉德反应中间体形成时间的影响
3.2.4 初始反应pH对玉米肽-木糖美拉德反应中间体形成时间的影响
3.2.5 常压水相反应过程中肽美拉德反应中间体产率的评估
3.3 同时脱水-反应法高效制备肽美拉德反应中间体的机制研究
3.3.1 常压水相与同时脱水-反应法对肽美拉德反应中间体产率的影响
3.3.2 脱氧木糖酮衍生物的分离纯化
3.3.3 脱氧木糖酮衍生物的结构表征
3.3.4 同时脱水-反应温度对肽美拉德反应中间体形成与降解的影响
3.3.5 动力学模拟肽美拉德反应中间体的形成与降解
3.3.6 同时脱水-反应初始pH对肽美拉德反应中间体产率的影响
3.3.7 基于1-DX浓度变化估测同时脱水-反应法制备玉米肽美拉德反应中间体的时间
3.4 玉米肽-木糖美拉德反应中间体在饼干中的应用研究
3.4.1 烘焙过程中饼干的温度与水分活度变化
3.4.2 玉米肽-木糖混合物、MRIs和 MRPs对饼干风味形成的影响
3.4.3 玉米肽-木糖MRIs添加量对饼干色泽的影响
3.4.4 玉米肽-木糖MRIs添加量对饼干感官品质的影响
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录一:GC-MS检测添加玉米肽-木糖混合物、MRIs和 MRPs的饼干在烘焙过程的挥发性风味物质
附录二:脱氧木糖酮衍生物的NMR图谱
附录三:作者在攻读硕士学位期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]谷朊粉肽美拉德反应中间体的制备及风味形成能力研究[J]. 孙福犁,徐慢,崔和平,于静洋,张晓鸣. 食品与机械. 2019(03)
[2]美拉德反应研究进展及在食品工业中的应用[J]. 祁岩龙,冯怀章,于洋,张俊,张忆洁,徐艳文. 食品工业. 2018(03)
[3]加热温度对牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖美拉德反应挥发性成分的影响[J]. 张杰,唐善虎,李思宁,郑渝川,解冰心,侯晓卫. 食品工业科技. 2018(07)
[4]湿热条件下大豆分离蛋白与葡萄糖、麦芽糖的美拉德反应[J]. 王鲁慧,肖军霞,徐同成,王鹏,黄国清. 食品科学. 2018(16)
[5]美拉德反应研究进展[J]. 李亚丽,刘晓徐,郑培华,王英平. 食品科技. 2012(09)
[6]玉米醇溶蛋白湿热法糖基化初步研究[J]. 孔繁惠,刘景圣,修琳,闵伟红. 中国食物与营养. 2012(04)
[7]Amadori化合物研究进展[J]. 崔韬,毛多斌,许志杰. 广西轻工业. 2010(12)
[8]美拉德反应对食品加工的影响及应用[J]. 于彭伟. 肉类研究. 2010(10)
[9]以肽为前体物的美拉德反应研究现状[J]. 吕玉,宋焕禄. 食品工业科技. 2010(06)
[10]玉米黄色素的超声强化提取及其稳定性研究[J]. 田龙,鲁云风. 中国食品添加剂. 2006(06)
博士论文
[1]美拉德反应中间体的水相制备及其加工风味形成规律研究[D]. 崔和平.江南大学 2019
[2]清炖型肉汤的风味形成机制及电炖锅烹饪程序优化[D]. 张慢.江南大学 2019
[3]美拉德反应中4-甲基咪唑的形成、调控机制及免疫分析方法的研究[D]. 吴鑫兰.华南理工大学 2016
[4]美拉德反应中丙酮醛的形成与4-甲基咪唑的控制[D]. 徐献兵.华南理工大学 2015
[5]大豆肽美拉德反应体系中色泽抑制及其机理研究[D]. 黄梅桂.江南大学 2012
[6]美拉德肽的形成机理及功能特性研究[D]. 刘平.江南大学 2012
硕士论文
[1]谷氨酸—木糖美拉德反应中间体制备及其加工风味[D]. 徐慢.江南大学 2019
[2]小麦面筋蛋白美拉德肽的制备及风味特性研究[D]. 徐珊珊.江南大学 2018
[3]美拉德反应中间体的水相制备及其在卷烟中的应用[D]. 邓仕彬.江南大学 2017
[4]微波焙烤条件对饼干品质的影响及美拉德有害产物的控制研究[D]. 刘红.天津科技大学 2017
[5]鲢鱼肽美拉德反应产物及其分离组分的抗氧化活性研究[D]. 刘敏.中国海洋大学 2015
[6]美拉德反应修饰的鲢鱼肽理化性质及在酥性饼干中的应用[D]. 卢传静.中国海洋大学 2014
[7]谷朊粉酶解物美拉德反应生产肉味香精的研究[D]. 吴爽.江南大学 2013
[8]基于肽的美拉德反应中关键肉香味化合物的形成机理研究[D]. 王然.北京工商大学 2012
[9]大豆肽美拉德反应特性研究[D]. 兰小红.江南大学 2009
[10]花生粕控制酶解及其产物美拉德反应的产业化研究[D]. 夏学进.华南理工大学 2009
本文编号：3719782
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略语
1 绪论
1.1 美拉德反应概述
1.2 底物对美拉德反应的影响
1.2.1 羰基化合物对美拉德反应的影响
1.2.2 氨基化合物对美拉德反应的影响
1.3 美拉德反应产物的应用现状及问题
1.4 美拉德反应中间体的研究进展
1.4.1 美拉德反应中间体的制备
1.4.2 美拉德反应中间体加工风味形成能力
1.5 玉米蛋白的应用研究现状
1.6 立题背景和研究意义
1.7 主要研究内容
2 材料与方法
2.1 材料与主要试剂
2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 玉米蛋白相关理化指标的测定
2.3.2 酶制剂活力测定
2.3.3 玉米肽的制备
2.3.4 蛋白溶出率的测定
2.3.5 水解度的测定
2.3.6 氨基酸的测定
2.3.7 相对分子质量分布的测定
2.3.8 还原糖的定量分析
2.3.9 二阶段变温美拉德反应
2.3.10 褐变指数的测定
2.3.11 脱氧木糖酮的制备及衍生化处理
2.3.12 脱氧木糖酮衍生物的分离纯化
2.3.13 脱氧木糖酮衍生物的表征
2.3.14 同时脱水-反应法制备肽美拉德反应中间体
2.3.15 谷胱甘肽-木糖体系主要化合物定量分析
2.3.16 美拉德反应动力学模型的建立
2.3.17 饼干的制备
2.3.18 温度的测定
2.3.19 水分活度的测定
2.3.20 挥发性化合物分析
2.3.21 色差的测定
2.3.22 感官品质分析
2.3.23 数据分析与处理
3 结果与讨论
3.1 玉米肽的制备及其成分分析
3.1.1 原料组成成分分析
3.1.2 蛋白酶的筛选
3.1.3 酶解工艺优化
3.1.4 玉米蛋白酶解产物的还原糖组成分析
3.1.5 玉米蛋白酶解产物的氨基酸组成分析
3.1.6 玉米肽相对分子质量分布分析
3.2 玉米肽-木糖美拉德反应中间体常压水相制备关键参数的确定
3.2.1 半胱氨酸添加量对二阶美拉德反应产物褐变指数的影响
3.2.2 木糖添加量对玉米肽-木糖美拉德反应中间体形成时间的影响
3.2.3 低温反应温度对玉米肽-木糖美拉德反应中间体形成时间的影响
3.2.4 初始反应pH对玉米肽-木糖美拉德反应中间体形成时间的影响
3.2.5 常压水相反应过程中肽美拉德反应中间体产率的评估
3.3 同时脱水-反应法高效制备肽美拉德反应中间体的机制研究
3.3.1 常压水相与同时脱水-反应法对肽美拉德反应中间体产率的影响
3.3.2 脱氧木糖酮衍生物的分离纯化
3.3.3 脱氧木糖酮衍生物的结构表征
3.3.4 同时脱水-反应温度对肽美拉德反应中间体形成与降解的影响
3.3.5 动力学模拟肽美拉德反应中间体的形成与降解
3.3.6 同时脱水-反应初始pH对肽美拉德反应中间体产率的影响
3.3.7 基于1-DX浓度变化估测同时脱水-反应法制备玉米肽美拉德反应中间体的时间
3.4 玉米肽-木糖美拉德反应中间体在饼干中的应用研究
3.4.1 烘焙过程中饼干的温度与水分活度变化
3.4.2 玉米肽-木糖混合物、MRIs和 MRPs对饼干风味形成的影响
3.4.3 玉米肽-木糖MRIs添加量对饼干色泽的影响
3.4.4 玉米肽-木糖MRIs添加量对饼干感官品质的影响
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录一:GC-MS检测添加玉米肽-木糖混合物、MRIs和 MRPs的饼干在烘焙过程的挥发性风味物质
附录二:脱氧木糖酮衍生物的NMR图谱
附录三:作者在攻读硕士学位期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]谷朊粉肽美拉德反应中间体的制备及风味形成能力研究[J]. 孙福犁,徐慢,崔和平,于静洋,张晓鸣. 食品与机械. 2019(03)
[2]美拉德反应研究进展及在食品工业中的应用[J]. 祁岩龙,冯怀章,于洋,张俊,张忆洁,徐艳文. 食品工业. 2018(03)
[3]加热温度对牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖美拉德反应挥发性成分的影响[J]. 张杰,唐善虎,李思宁,郑渝川,解冰心,侯晓卫. 食品工业科技. 2018(07)
[4]湿热条件下大豆分离蛋白与葡萄糖、麦芽糖的美拉德反应[J]. 王鲁慧,肖军霞,徐同成,王鹏,黄国清. 食品科学. 2018(16)
[5]美拉德反应研究进展[J]. 李亚丽,刘晓徐,郑培华,王英平. 食品科技. 2012(09)
[6]玉米醇溶蛋白湿热法糖基化初步研究[J]. 孔繁惠,刘景圣,修琳,闵伟红. 中国食物与营养. 2012(04)
[7]Amadori化合物研究进展[J]. 崔韬,毛多斌,许志杰. 广西轻工业. 2010(12)
[8]美拉德反应对食品加工的影响及应用[J]. 于彭伟. 肉类研究. 2010(10)
[9]以肽为前体物的美拉德反应研究现状[J]. 吕玉,宋焕禄. 食品工业科技. 2010(06)
[10]玉米黄色素的超声强化提取及其稳定性研究[J]. 田龙,鲁云风. 中国食品添加剂. 2006(06)
博士论文
[1]美拉德反应中间体的水相制备及其加工风味形成规律研究[D]. 崔和平.江南大学 2019
[2]清炖型肉汤的风味形成机制及电炖锅烹饪程序优化[D]. 张慢.江南大学 2019
[3]美拉德反应中4-甲基咪唑的形成、调控机制及免疫分析方法的研究[D]. 吴鑫兰.华南理工大学 2016
[4]美拉德反应中丙酮醛的形成与4-甲基咪唑的控制[D]. 徐献兵.华南理工大学 2015
[5]大豆肽美拉德反应体系中色泽抑制及其机理研究[D]. 黄梅桂.江南大学 2012
[6]美拉德肽的形成机理及功能特性研究[D]. 刘平.江南大学 2012
硕士论文
[1]谷氨酸—木糖美拉德反应中间体制备及其加工风味[D]. 徐慢.江南大学 2019
[2]小麦面筋蛋白美拉德肽的制备及风味特性研究[D]. 徐珊珊.江南大学 2018
[3]美拉德反应中间体的水相制备及其在卷烟中的应用[D]. 邓仕彬.江南大学 2017
[4]微波焙烤条件对饼干品质的影响及美拉德有害产物的控制研究[D]. 刘红.天津科技大学 2017
[5]鲢鱼肽美拉德反应产物及其分离组分的抗氧化活性研究[D]. 刘敏.中国海洋大学 2015
[6]美拉德反应修饰的鲢鱼肽理化性质及在酥性饼干中的应用[D]. 卢传静.中国海洋大学 2014
[7]谷朊粉酶解物美拉德反应生产肉味香精的研究[D]. 吴爽.江南大学 2013
[8]基于肽的美拉德反应中关键肉香味化合物的形成机理研究[D]. 王然.北京工商大学 2012
[9]大豆肽美拉德反应特性研究[D]. 兰小红.江南大学 2009
[10]花生粕控制酶解及其产物美拉德反应的产业化研究[D]. 夏学进.华南理工大学 2009
本文编号：3719782
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