辽东地区酸汤子面团微生物多样性分析及其对面包品质的影响
发布时间：2022-12-24 10:07
酸汤子是天然玉米发酵食品,主要流行于辽宁东部地区,其口感细腻爽滑,深受大家喜爱。酸汤子面团即玉米基质酸面团,目前关于酸汤子面团的微生物组成及其对面包品质的影响尚缺乏系统的研究和认识。本文收集了辽宁省丹东市、鞍山市和本溪市的酸汤子面团,采用高通量测序技术进行微生物多样性分析,对比不同面包的烘焙品质和储藏品质以考察酸汤子面团对面包的影响,并分析主要菌属所占比例与面包品质的相关性。通过高通量测序技术,在酸汤子面团中共鉴定出34个细菌属（相对丰度＞0.1%）,主要优势细菌属为Lactobacillus、Acetobacter、Leuconostoc、Lactococcus、Clostridiumsensustricto1、Acinetobacter、Bifidobacterium、Streptococcaceae。乳酸菌在酸汤子面团细菌结构中占优势,其中乳酸杆菌属为首要优势属,其余含量较多的乳酸菌为明串珠菌属,乳球菌属。少数酸汤子面团的醋酸菌数量在细菌结构中含量较高。Acetobacter、Acinetobacter、Bifid...
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
中文摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 酸汤子概述
1.1.1 定义与分类
1.1.2 制作工艺
1.1.3 酸汤子产业发展现状
1.2 酸汤子面团微生物多样性研究
1.2.1 酸汤子面团微生物多样性的分析方法
1.2.2 酸汤子面团的微生物组成
1.3 酸汤子面团对面包品质的影响
1.3.1 酸汤子面团对面包比容、质构的影响
1.3.2 酸汤子面团对面包风味的影响
1.3.3 酸汤子面团对面包营养品质的影响
1.3.4 酸汤子面团对面包老化特性的影响
1.4 本课题研究的目的和内容
1.4.1 研究目的
1.4.2 研究内容
1.4.3 技术路线
第二章 酸汤子面团细菌多样性分析
2.1 实验材料与设备
2.1.1 实验材料
2.1.2 酸汤子面团的收集
2.1.3 主要设备
2.2 实验方法
2.2.1 理化性质测定
2.2.2 样本总DNA提取
2.2.3 测序引物及目标区域扩增
2.2.4 Illumina MiSeq高通量测序
2.2.5 原始数据处理与样本序列数目统计
2.2.6 OTU聚类及注释
2.2.7 生物信息学分析
2.3 结果与分析
2.3.1 酸面团的pH、TTA、菌落总数对比
2.3.2 PCR产物检测
2.3.3 序列结果的质量分析
2.3.4 OTU划分和共有OTU分析
2.3.5 Alpha多样性分析
2.3.6 分类学组成分析
2.3.7 Beta多样性分析
2.3.8 关联网络分析
2.3.9 菌群代谢功能预测
2.4 本章小结
第三章 酸汤子面团真菌多样性分析
3.1 实验材料与设备
3.2 实验方法
3.2.1 样本总DNA提取
3.2.2 测序引物及目标区域扩增
3.2.3 Illumina MiSeq高通量测序
3.2.4 原始数据处理与样本序列数目统计
3.2.5 OTU聚类及注释
3.2.6 生物信息学分析
3.3 结果与分析
3.3.1 PCR产物检测
3.3.2 序列结果的质量分析
3.3.3 OTU划分和共有OTU分析
3.3.4 Alpha多样性分析
3.3.5 分类学组成分析
3.3.6 Beta多样性分析
3.3.7 关联网络分析
3.4 本章小结
第四章 酸汤子面团对面包品质的影响
4.1 实验材料与设备
4.1.1 实验材料
4.1.2 主要设备
4.2 实验方法
4.2.1 酸面团面包的制备
4.2.2 面包pH、TTA、比容的测定
4.2.3 面包质构的测定
4.2.4 面包感官评分
4.2.5 面包储藏期间质构特性的测定
4.2.6 面包储藏期间水分含量的测定
4.2.7 面包储藏期间热焓变化的测定
4.3 结果与分析
4.3.1 酸汤子面团对面包pH、TTA、比容的影响
4.3.2 酸汤子面团对面包质构特性的影响
4.3.3 酸汤子面团对面包感官评分的影响
4.3.4 面包储藏过程中硬度的变化
4.3.5 面包储藏过程中水分迁移的变化
4.3.6 面包储藏过程中支链淀粉回生焓的变化
4.3.7 微生物含量与面包品质相关性分析
4.3.8 面包品质的主成分分析
4.3.9 面包品质的聚类分析
4.4 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
个人简历及攻读学位期间科研成果
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响[J]. 陈佳芳,汤晓娟,蒋慧,吴玉新,张思佳,徐岩,黄卫宁,李宁,Filip Arnaut. 食品科学. 2018(06)
[2]吐鲁番传统馕饼酸面团中微生物多样性及挥发性香气成分的分析[J]. 阿尔菲娅·安尼瓦尔,伊萨克·阿卜杜热合曼,于斯甫·麦麦提敏,努尔古丽·热合曼. 微生物学通报. 2017(08)
[3]东北传统发酵豆酱品质分析[J]. 唐筱扬,姜静,陶冬冰,张颖,孙慧君,岳媛媛,乌日娜. 食品科学. 2017(02)
[4]酸汤子玉米面团中微生物多样性分析[J]. 乌日娜,张颖,张红萧,陶冬冰,孙慧君,岳媛媛,武俊瑞. 食品科学. 2017(12)
[5]不同地区粘豆包酸面团中微生物多样性分析[J]. 陶东娅,金银旗. 食品研究与开发. 2016(13)
[6]高γ-氨基丁酸绿豆酸面团面包营养与烘焙特性[J]. 苏晓琴,张可欣,黄卫宁,刘若诗,陈军民,张峦,李志斌,傅贵华,RAYAS-DUARTE Patrica. 食品工业科技. 2016(13)
[7]东北粘豆包发酵面团中细菌多样性研究[J]. 杨健,孙大庆. 黑龙江八一农垦大学学报. 2015(05)
[8]16S rRNA基因在微生物生态学中的应用[J]. 刘驰,李家宝,芮俊鹏,安家兴,李香真. 生态学报. 2015(09)
[9]不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响[J]. 孙银凤,徐岩,黄卫宁,钟京,张思佳,王益姝,OMEDI Jacob-Ojobi,李宁,Arnaut FILIP. 食品科学. 2015(13)
[10]吃不够的满族“酸汤子”[J]. 钱国宏. 饮食科学. 2009(05)
博士论文
[1]传统酸面团中微生物多样性及其风味物质代谢研究[D]. 刘同杰.浙江大学 2018
[2]不同地区传统面食发酵剂中菌群结构及优势菌种代谢的研究[D]. 张国华.浙江大学 2014
硕士论文
[1]酵子中醋酸菌的特性及其对馒头面团发酵的影响[D]. 张月阳.河南工业大学 2018
[2]蒲城椽头馍微生物的筛选鉴定及专用发酵剂研究[D]. 李赛杰.西北农林科技大学 2018
[3]东北地区传统粘豆包发酵面团的微生物多样性及其与理化性质的关系[D]. 张新杰.东北农业大学 2017
[4]基于高通量测序的泸酒酒醅和酸菜中细菌区系的研究[D]. 孙炜宁.天津大学 2017
[5]晋南酵子馒头生产工艺研究[D]. 郭敏.山西农业大学 2016
[6]酵子面糊发酵对馒头品质特性影响的研究[D]. 樊元元.河南工业大学 2016
[7]酵子制作老面馒头特性研究[D]. 王大一.河南工业大学 2016
[8]酸面团乳酸菌发酵荞麦面包品质的研究[D]. 张思佳.江南大学 2015
[9]新疆传统馕面团发酵酵母菌的多样性分析[D]. 米尔班古丽·阿卜杜如苏力.新疆大学 2015
[10]食品基质对酸面团发酵过程中酵母菌和乳酸菌多样性的影响[D]. 熊顺强.南昌大学 2012
本文编号：3726001
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
中文摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 酸汤子概述
1.1.1 定义与分类
1.1.2 制作工艺
1.1.3 酸汤子产业发展现状
1.2 酸汤子面团微生物多样性研究
1.2.1 酸汤子面团微生物多样性的分析方法
1.2.2 酸汤子面团的微生物组成
1.3 酸汤子面团对面包品质的影响
1.3.1 酸汤子面团对面包比容、质构的影响
1.3.2 酸汤子面团对面包风味的影响
1.3.3 酸汤子面团对面包营养品质的影响
1.3.4 酸汤子面团对面包老化特性的影响
1.4 本课题研究的目的和内容
1.4.1 研究目的
1.4.2 研究内容
1.4.3 技术路线
第二章 酸汤子面团细菌多样性分析
2.1 实验材料与设备
2.1.1 实验材料
2.1.2 酸汤子面团的收集
2.1.3 主要设备
2.2 实验方法
2.2.1 理化性质测定
2.2.2 样本总DNA提取
2.2.3 测序引物及目标区域扩增
2.2.4 Illumina MiSeq高通量测序
2.2.5 原始数据处理与样本序列数目统计
2.2.6 OTU聚类及注释
2.2.7 生物信息学分析
2.3 结果与分析
2.3.1 酸面团的pH、TTA、菌落总数对比
2.3.2 PCR产物检测
2.3.3 序列结果的质量分析
2.3.4 OTU划分和共有OTU分析
2.3.5 Alpha多样性分析
2.3.6 分类学组成分析
2.3.7 Beta多样性分析
2.3.8 关联网络分析
2.3.9 菌群代谢功能预测
2.4 本章小结
第三章 酸汤子面团真菌多样性分析
3.1 实验材料与设备
3.2 实验方法
3.2.1 样本总DNA提取
3.2.2 测序引物及目标区域扩增
3.2.3 Illumina MiSeq高通量测序
3.2.4 原始数据处理与样本序列数目统计
3.2.5 OTU聚类及注释
3.2.6 生物信息学分析
3.3 结果与分析
3.3.1 PCR产物检测
3.3.2 序列结果的质量分析
3.3.3 OTU划分和共有OTU分析
3.3.4 Alpha多样性分析
3.3.5 分类学组成分析
3.3.6 Beta多样性分析
3.3.7 关联网络分析
3.4 本章小结
第四章 酸汤子面团对面包品质的影响
4.1 实验材料与设备
4.1.1 实验材料
4.1.2 主要设备
4.2 实验方法
4.2.1 酸面团面包的制备
4.2.2 面包pH、TTA、比容的测定
4.2.3 面包质构的测定
4.2.4 面包感官评分
4.2.5 面包储藏期间质构特性的测定
4.2.6 面包储藏期间水分含量的测定
4.2.7 面包储藏期间热焓变化的测定
4.3 结果与分析
4.3.1 酸汤子面团对面包pH、TTA、比容的影响
4.3.2 酸汤子面团对面包质构特性的影响
4.3.3 酸汤子面团对面包感官评分的影响
4.3.4 面包储藏过程中硬度的变化
4.3.5 面包储藏过程中水分迁移的变化
4.3.6 面包储藏过程中支链淀粉回生焓的变化
4.3.7 微生物含量与面包品质相关性分析
4.3.8 面包品质的主成分分析
4.3.9 面包品质的聚类分析
4.4 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
个人简历及攻读学位期间科研成果
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响[J]. 陈佳芳,汤晓娟,蒋慧,吴玉新,张思佳,徐岩,黄卫宁,李宁,Filip Arnaut. 食品科学. 2018(06)
[2]吐鲁番传统馕饼酸面团中微生物多样性及挥发性香气成分的分析[J]. 阿尔菲娅·安尼瓦尔,伊萨克·阿卜杜热合曼,于斯甫·麦麦提敏,努尔古丽·热合曼. 微生物学通报. 2017(08)
[3]东北传统发酵豆酱品质分析[J]. 唐筱扬,姜静,陶冬冰,张颖,孙慧君,岳媛媛,乌日娜. 食品科学. 2017(02)
[4]酸汤子玉米面团中微生物多样性分析[J]. 乌日娜,张颖,张红萧,陶冬冰,孙慧君,岳媛媛,武俊瑞. 食品科学. 2017(12)
[5]不同地区粘豆包酸面团中微生物多样性分析[J]. 陶东娅,金银旗. 食品研究与开发. 2016(13)
[6]高γ-氨基丁酸绿豆酸面团面包营养与烘焙特性[J]. 苏晓琴,张可欣,黄卫宁,刘若诗,陈军民,张峦,李志斌,傅贵华,RAYAS-DUARTE Patrica. 食品工业科技. 2016(13)
[7]东北粘豆包发酵面团中细菌多样性研究[J]. 杨健,孙大庆. 黑龙江八一农垦大学学报. 2015(05)
[8]16S rRNA基因在微生物生态学中的应用[J]. 刘驰,李家宝,芮俊鹏,安家兴,李香真. 生态学报. 2015(09)
[9]不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响[J]. 孙银凤,徐岩,黄卫宁,钟京,张思佳,王益姝,OMEDI Jacob-Ojobi,李宁,Arnaut FILIP. 食品科学. 2015(13)
[10]吃不够的满族“酸汤子”[J]. 钱国宏. 饮食科学. 2009(05)
博士论文
[1]传统酸面团中微生物多样性及其风味物质代谢研究[D]. 刘同杰.浙江大学 2018
[2]不同地区传统面食发酵剂中菌群结构及优势菌种代谢的研究[D]. 张国华.浙江大学 2014
硕士论文
[1]酵子中醋酸菌的特性及其对馒头面团发酵的影响[D]. 张月阳.河南工业大学 2018
[2]蒲城椽头馍微生物的筛选鉴定及专用发酵剂研究[D]. 李赛杰.西北农林科技大学 2018
[3]东北地区传统粘豆包发酵面团的微生物多样性及其与理化性质的关系[D]. 张新杰.东北农业大学 2017
[4]基于高通量测序的泸酒酒醅和酸菜中细菌区系的研究[D]. 孙炜宁.天津大学 2017
[5]晋南酵子馒头生产工艺研究[D]. 郭敏.山西农业大学 2016
[6]酵子面糊发酵对馒头品质特性影响的研究[D]. 樊元元.河南工业大学 2016
[7]酵子制作老面馒头特性研究[D]. 王大一.河南工业大学 2016
[8]酸面团乳酸菌发酵荞麦面包品质的研究[D]. 张思佳.江南大学 2015
[9]新疆传统馕面团发酵酵母菌的多样性分析[D]. 米尔班古丽·阿卜杜如苏力.新疆大学 2015
[10]食品基质对酸面团发酵过程中酵母菌和乳酸菌多样性的影响[D]. 熊顺强.南昌大学 2012
本文编号：3726001
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