马铃薯全粉理化性质及其主食全粉面条的制作

发布时间：2022-12-24 00:06

　　本研究以5种马铃薯品种（春薯、吉薯、兴佳2号、荷兰薯、俄罗斯7号）为原材料,通过单波长扫描法制作直链淀粉的标准曲线并测定其含量,结果显示,春薯、兴佳2号、荷兰薯、和俄罗斯7号中直链淀粉的含量分别22.52%、24.05%、20.96%、17.16%、18.78%。直链淀粉是流失到面汤中的主要成分,直链淀粉含量少的面粉蒸煮损失率相对较低。因此,荷兰薯更适合马铃薯全粉面条的研制。本试验以荷兰薯为试验原料,将荷兰薯通过以下3种不同加工方式制得马铃薯全粉:（a）马铃薯清洗、去皮→煮（100℃,1h）→冷冻干燥（-51℃,真空度17Pa,24h）→超微粉碎→过筛（200目）→马铃薯煮后冻干全粉。（b）马铃薯清洗、去皮→冷冻干燥（-51℃,真空度17Pa,冷冻干燥24h）→超微粉碎→过筛（200目）→马铃薯冻干全粉。（c）马铃薯清洗、去皮→鼓风干燥（温度60℃干燥8h）→超微粉碎→过筛（200目）→马铃薯鼓风干燥全粉。对3种不同工艺制得的马铃薯全粉的理化指标（持水性、持油性、透光率、膨润度、溶解度、冻融稳定性等）进行测定和比较。结果表明,经过（b）工艺制备的马铃薯全粉与其它两种加工方式制得的马铃薯... 

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【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
1 前言
    1.1 选题来源
    1.2 马铃薯主粮化
    1.3 马铃薯的营养成分
    1.4 马铃薯国内外加工概况
    1.5 马铃薯全粉利用现状
    1.6 面条研究现状与发展趋势
    1.7 研究的意目的和意义
    1.8 研究的主要内容
    1.9 创新点
2 材料与方法
    2.1 材料与仪器
    2.2 试验方法
    2.3 数据结果处理分析
3 结果与分析
    3.1 直链淀粉含量的确定
    3.2 马铃薯全粉的理化性质
    3.3 四种改良剂对马铃薯全粉糊化特性的影响
    3.4 四种改良剂对面条蒸煮损失率的影响
    3.5 四种改良剂对面条质构特性的影响
    3.6 响应面试验及结果
    3.7 马铃薯全粉与小麦淀粉理化性质的对比
4 讨论
    4.1 马铃薯全粉工艺研究
    4.2 马铃薯全粉理化性质及护色研究
    4.3 马铃薯全粉面条工艺优化
5 结论
6 展望
参考文献
作者简介
致谢


【参考文献】：
硕士论文
[1]马铃薯挂面加工工艺及品质分析[D]. 公艳.西南科技大学 2018
[2]基于产业链视角的中国马铃薯主粮化发展研究[D]. 张祎.吉林大学 2018
[3]青麦仁湿面条的制备工艺及品质研究[D]. 卫阿枝.河南工业大学 2018
[4]马铃薯主粮化视角下农户种植意愿影响因素实证研究[D]. 岳晓甜.中国农业科学院 2018
[5]马铃薯面条的研制与品质改良研究[D]. 刘丽宅.哈尔滨商业大学 2017
[6]马铃薯全粉性质及其（挂面，面包）应用研究[D]. 李茹.华南理工大学 2017
[7]木薯变性淀粉对乳清蛋白凝胶特性的影响[D]. 任菲.齐鲁工业大学 2017
[8]马铃薯面条的工艺研究[D]. 沈耀衡.河南工业大学 2017
[9]主粮化背景下的马铃薯比较效益研究[D]. 杨雅伦.中国农业科学院 2017
[10]马铃薯—燕麦复合营养面条的研发[D]. 陈曦.河南科技大学 2017



本文编号：3725665