醋蛋液制备工艺优化与降血脂效果初探
发布时间：2023-02-06 15:28
醋蛋液作为中国传统保健饮品具有如抗氧化、降血压等多种功效。本课题围绕醋蛋液初步探究其降血脂功效,解决其生产加工中的问题,开发稳定好、腥味小的醋蛋液,并利用喷雾干燥设备制备蜂蜜醋蛋粉。主要研究内容与结果如下:(1)确定醋蛋液浸泡加工工艺,探究米醋对鸡蛋蛋白的水解作用。针对浸泡时间与蛋醋添加比例进行探究,结果表明醋蛋液浸泡时间为3天,蛋醋比例为1:3,水解度为10.56%,蛋白质浓度达到55.47μg/mL,加工工艺较为合适。SDS-PGAE观察到,溶菌酶、卵黄高磷蛋白、IgY、低密度脂蛋白在米醋中较为稳定,而卵转铁蛋白、卵白蛋白、卵粘蛋白及亚基、高密度脂蛋白降解更为明显。醋蛋液蛋醋比降低,蛋白结构中α-螺旋、β-折叠减少,β-转角增多。体系粒径减小并由单峰变成多峰,同时体系热变性温度升高。(2)通过添加大豆水溶性多糖(SSPS)与高甲氧基果胶(HMP)稳定醋蛋液,并观察稳定剂在醋蛋液体系下的稳定机制。结果表明,添加0.5 wt%以上的大豆水溶性多糖上清液浊度更高,稳定性更高。加入0.1 wt%的高甲氧基果胶升高体系上清液浊度,但会带来更高的粘度。通过电泳观察,SSPS由于其主要是空间排斥...
【文章页数】：117 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
缩略语表
第一章 文献综述
1 醋蛋液产品及功能
1.1 材料选择与制作工艺
1.2 辅助配料
1.3 醋蛋液的生物活性
2 血脂代谢紊乱与调节
2.1 血脂代谢紊乱
2.2 脂质代谢调节
3 研究目的与主要内容
3.1 研究目的与意义
3.2 主要研究内容
第二章 醋蛋液浸泡工艺优化
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 实验方法
2 结果与分析
2.1 处理时间与比例对醋蛋液水解度的影响
2.2 处理时间与比例对醋蛋液蛋白质浓度的影响
2.3 不同蛋醋比例对醋蛋蛋白质分子量的影响
2.4 不同蛋醋比例对醋蛋蛋白质构象的影响
2.5 不同蛋醋比例对醋蛋蛋白质粒径分布的影响
2.6 不同蛋醋比例对醋蛋蛋白质热稳定性的影响
3 讨论
4 本章小结
第三章 醋蛋液稳定性试验研究
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 实验方法
2 结果与分析
2.1 评价醋蛋液蛋白的分散稳定性
2.2 醋蛋液上清液蛋白质组分
2.3 醋蛋液粒径分布
2.4 醋蛋液流变性质
2.5 醋蛋液静电相互作用
2.6 激光扫描共聚焦显微镜
3 讨论
4 本章小结
第四章 臭氧处理对醋蛋液风味成分与腥味的影响研究
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 实验方法
2 结果与分析
2.1 臭氧对醋蛋挥发性风味化合物组成的影响
2.2 臭氧对醋蛋腥味化合物浓度的影响
2.3 臭氧对醋蛋风味化合物种类的影响
2.4 臭氧对醋蛋中醛类含量的影响
2.5 臭氧对醋蛋中酸类含量的影响
2.6 臭氧对醋蛋中醇类含量的影响
2.7 臭氧对醋蛋中酯类含量的影响
2.8 臭氧对醋蛋中酮类含量的影响
2.9 臭氧对醋蛋中杂环类含量的影响
2.10 臭氧对醋蛋中烃类、酚类、醚类含量的影响
2.11 臭氧对醋蛋中总风味含量的影响
3 讨论
4 本章小结
第五章 醋蛋液喷雾干燥工艺的优化
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 实验方法
2 结果与分析
2.1 喷雾干燥条件工艺参数优化
2.2 蜂蜜和大豆水溶性多糖对醋蛋粉产率的影响
2.3 蜂蜜和大豆水溶性多糖对醋蛋粉水分含量的影响
2.4 蜂蜜和大豆水溶性多糖对醋蛋粉吸湿性的影响
2.5 蜂蜜和大豆水溶性多糖对醋蛋粉粒径的影响
2.6 蜂蜜和大豆水溶性多糖对醋蛋粉XRD的影响
2.7 蜂蜜和大豆水溶性多糖对醋蛋粉LF-NMR的影响
3 讨论
4 本章小结
第六章 醋蛋液降血脂功效研究
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 实验方法
2 结果与分析
2.1 醋蛋对HepG2 细胞增殖的影响
2.2 醋蛋对HepG2 细胞内脂质积累的影响
2.3 醋蛋对HepG2 细胞胆固醇的影响
2.4 醋蛋对HepG2 细胞内甘油三酯的影响
2.5 醋蛋对HepG2 细胞内SOD的影响
2.6 醋蛋对HepG2 细胞内ROS的影响
3 讨论
4 本章小结
第七章 结论与展望
1 结论
2 创新点
3 展望
参考文献
作者简介
致谢
本文编号：3736159
【文章页数】：117 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
缩略语表
第一章 文献综述
1 醋蛋液产品及功能
1.1 材料选择与制作工艺
1.2 辅助配料
1.3 醋蛋液的生物活性
2 血脂代谢紊乱与调节
2.1 血脂代谢紊乱
2.2 脂质代谢调节
3 研究目的与主要内容
3.1 研究目的与意义
3.2 主要研究内容
第二章 醋蛋液浸泡工艺优化
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 实验方法
2 结果与分析
2.1 处理时间与比例对醋蛋液水解度的影响
2.2 处理时间与比例对醋蛋液蛋白质浓度的影响
2.3 不同蛋醋比例对醋蛋蛋白质分子量的影响
2.4 不同蛋醋比例对醋蛋蛋白质构象的影响
2.5 不同蛋醋比例对醋蛋蛋白质粒径分布的影响
2.6 不同蛋醋比例对醋蛋蛋白质热稳定性的影响
3 讨论
4 本章小结
第三章 醋蛋液稳定性试验研究
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 实验方法
2 结果与分析
2.1 评价醋蛋液蛋白的分散稳定性
2.2 醋蛋液上清液蛋白质组分
2.3 醋蛋液粒径分布
2.4 醋蛋液流变性质
2.5 醋蛋液静电相互作用
2.6 激光扫描共聚焦显微镜
3 讨论
4 本章小结
第四章 臭氧处理对醋蛋液风味成分与腥味的影响研究
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 实验方法
2 结果与分析
2.1 臭氧对醋蛋挥发性风味化合物组成的影响
2.2 臭氧对醋蛋腥味化合物浓度的影响
2.3 臭氧对醋蛋风味化合物种类的影响
2.4 臭氧对醋蛋中醛类含量的影响
2.5 臭氧对醋蛋中酸类含量的影响
2.6 臭氧对醋蛋中醇类含量的影响
2.7 臭氧对醋蛋中酯类含量的影响
2.8 臭氧对醋蛋中酮类含量的影响
2.9 臭氧对醋蛋中杂环类含量的影响
2.10 臭氧对醋蛋中烃类、酚类、醚类含量的影响
2.11 臭氧对醋蛋中总风味含量的影响
3 讨论
4 本章小结
第五章 醋蛋液喷雾干燥工艺的优化
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 实验方法
2 结果与分析
2.1 喷雾干燥条件工艺参数优化
2.2 蜂蜜和大豆水溶性多糖对醋蛋粉产率的影响
2.3 蜂蜜和大豆水溶性多糖对醋蛋粉水分含量的影响
2.4 蜂蜜和大豆水溶性多糖对醋蛋粉吸湿性的影响
2.5 蜂蜜和大豆水溶性多糖对醋蛋粉粒径的影响
2.6 蜂蜜和大豆水溶性多糖对醋蛋粉XRD的影响
2.7 蜂蜜和大豆水溶性多糖对醋蛋粉LF-NMR的影响
3 讨论
4 本章小结
第六章 醋蛋液降血脂功效研究
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 实验方法
2 结果与分析
2.1 醋蛋对HepG2 细胞增殖的影响
2.2 醋蛋对HepG2 细胞内脂质积累的影响
2.3 醋蛋对HepG2 细胞胆固醇的影响
2.4 醋蛋对HepG2 细胞内甘油三酯的影响
2.5 醋蛋对HepG2 细胞内SOD的影响
2.6 醋蛋对HepG2 细胞内ROS的影响
3 讨论
4 本章小结
第七章 结论与展望
1 结论
2 创新点
3 展望
参考文献
作者简介
致谢
本文编号：3736159
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3736159.html
