高密度CO 2 与热处理过程中Cathepsin L和TGase的活性变化动力学

发布时间：2023-03-23 17:37

　　谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)和组织蛋白酶L(Cathepsin L)是影响鱼糜制品凝胶特性的主要酶类,其中前者是增强鱼糜制品凝胶强度的主要酶类,后者是降低鱼糜制品凝胶强度的主要酶类。本课题组前期利用高密度CO₂(Dense phase carbon dioxide,DPCD)诱导虾肉糜形成凝胶,制备的凝胶品质显著优于传统热诱导的,然而其改变机制尚不明晰。本研究拟在前期研究基础上,以虾肉糜凝胶化相关的TGase和与凝胶劣化相关组织蛋白酶L为对象,研究DPCD和热处理(水煮)过程中TGase和Cathepsin L活性的变化动力学,为阐明DPCD诱导虾肉糜形成高品质凝胶的机制提供基础数据,同时也为高密度CO₂技术在鱼糜制品加工中的应用提供理论依据。主要研究和分析结果如下:(1)以组织蛋白酶L粗酶液为研究对象,研究了热处理过程中组织蛋白酶L的酶活力变化动力学。结果表明:在35℃组织蛋白酶L的酶活力变化符合一级动力学模型,在40～60℃组织蛋白酶L的酶活力符合两段式动力学模型。加热处理可以使组织蛋白酶L发生变性而失活...

【文章页数】：68 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 鱼糜与鱼糜制品
    1.2 鱼糜凝胶化与凝胶劣化
    1.3 影响鱼糜制品凝胶特性的酶类
        1.3.1 谷氨酰胺转氨酶
        1.3.2 内源蛋白酶
    1.4 鱼糜制品中内源蛋白酶的控制
        1.4.1 漂洗
        1.4.2 加热
        1.4.3 非热处理
        1.4.4 添加蛋白酶抑制剂
    1.5 研究背景与意义
    1.6 研究内容
2 热处理过程中虾组织蛋白酶L活性的变化动力学
    2.1 材料与方法
        2.1.1 材料
        2.1.2 试剂与仪器
        2.1.3 试验方法
    2.2 结果与分析
        2.2.1 组织蛋白酶L的最适温度和热稳定性
        2.2.2 组织蛋白酶L的酶活力变化
        2.2.3 组织蛋白酶L的酶活力变化动力学
    2.3 本章小结
3 DPCD处理过程中虾组织蛋白酶L活性的变化动力学
    3.1 材料与方法
        3.1.1 材料
        3.1.2 试剂与仪器
        3.1.3 试验方法
    3.2 结果与分析
        3.2.1 DPCD处理压强对组织蛋白酶L活性的影响和动力学分析
        3.2.2 DPCD处理温度对组织蛋白酶L活性的影响和动力学分析
        3.2.3 热处理与DPCD温度处理对组织蛋白酶L活性影响的比较
    3.3 本章小结
4 热处理过程中TGase活性的变化动力学
    4.1 材料与方法
        4.1.1 材料
        4.1.2 试剂与仪器
        4.1.3 试验方法
    4.2 结果与分析
        4.2.1 TGase酶活标椎曲线
        4.2.2 TGase 的最适温度和热稳定性
        4.2.3 TGase的最适p H和 p H稳定性
        4.2.4 TGase的酶活力变化
        4.2.5 TGase的酶活力变化动力学
    4.3 本章小结
5 DPCD处理过程中TGase活性的变化动力学
    5.1 材料与方法
        5.1.1 材料
        5.1.2 试剂与仪器
        5.1.3 试验方法
    5.2 结果与分析
        5.2.1 DPCD处理压强对TGase活性的影响和动力学分析
        5.2.2 DPCD处理温度对TGase活性的影响和动力学分析
        5.2.3 热处理与DPCD温度处理对TGase活性影响的比较
    5.3 本章小结
6 结论与展望
    6.1 结论
    6.2 展望
参考文献
致谢
作者简介
导师简介



本文编号：3768446