烹饪加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响研究
发布时间：2023-04-06 21:17
我国是食用菌生产和消费大国,2018年总产量达3842万吨,占世界总产量的76%。食用菌产业的快速发展为农民增收、农村致富、农业增效、提升国民健康水平做出了重要贡献。香菇(Lentinus edodes)是我国产量最高的一种食用菌,2018年产量达1043万吨。香菇富含多糖、膳食纤维、蛋白质、氨基酸、矿物元素、维生素、酚类物质、麦角甾醇等营养活性成分,具有增强机体免疫、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗病毒等多种生理功能,而且味道鲜美,因而深受人们喜爱。本文研究了烹饪加工方式对香菇营养成分含量、生物利用度和抗氧化活性的影响,以期为香菇的科学烹饪、加工和食用提供理论依据。主要研究结果如下:(1)将香菇切成1.0 cm×1.0 cm×0.5 cm大小的菇块,放在沸水中分别加热10、30、60、90、120 min,研究水煮时间对香菇菇块和菇汤营养成分和抗氧化活性的影响。研究结果显示,水煮时间为10-30 min范围内,菇块中多糖、膳食纤维、蛋白质、游离氨基酸和总酚的含量随水煮时间增长而降低,在30 min时趋于稳定,各成分含量分别为93.01 mg/g、329.60 mg/g、227.13 mg/g...
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 香菇的营养保健价值
1.1.1 香菇多糖和膳食纤维
1.1.2 香菇蛋白
1.1.3 香菇麦角甾醇
1.1.4 香菇嘌呤
1.1.5 香菇酚类物质
1.1.6 香菇中其他营养成分
1.2 烹饪加工方式对食物营养特性和抗氧化活性的影响研究
1.2.1 水煮
1.2.2 微波
1.2.3 汽蒸
1.2.4 高压
1.2.5 油炸
1.3 研究目的、意义和主要研究内容
1.3.1 研究目的及意义
1.3.2 主要研究内容
1.3.3 技术路线
第二章 水煮时间对香菇营养特性和抗氧化活性的影响
引言
2.1 材料与方法
2.1.1 材料与设备
2.1.2 香菇的水煮处理
2.1.3 营养成分含量的测定
2.1.4 抗氧化活性的测定
2.1.5 其他理化指标的测定
2.1.6 微观结构观察
2.1.7 数据分析
2.2 结果与讨论
2.2.1 水煮时间对香菇菇块和菇汤营养成分含量的影响
2.2.2 水煮时间对香菇菇块和菇汤抗氧化活性的影响
2.2.3 水煮时间对香菇菇汤其他理化指标的影响
2.2.4 水煮时间对香菇微观结构的影响
2.3 本章小结
第三章 烹饪加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响
引言
3.1 材料与方法
3.1.1 材料与设备
3.1.2 香菇的烹饪加工处理
3.1.3 营养成分含量的测定
3.1.4 体外模拟胃肠消化法测定香菇中多糖、蛋白质、总酚的生物利用度
3.1.5 抗氧化活性的测定
3.1.6 微观结构观察
3.1.7 数据分析
3.2 结果与讨论
3.2.1 不同烹饪加工方式对香菇中营养成分含量的影响
3.2.2 不同烹饪加工方式对香菇中多糖、蛋白质和总酚生物利用度的影响
3.2.3 不同烹饪加工方式对香菇抗氧化活性的影响
3.2.4 不同烹饪加工方式对香菇微观结构的影响
3.3 本章小结
第四章 烹饪加工方式对香菇多糖分子量和结构的影响
引言
4.1 材料与方法
4.1.1 材料与设备
4.1.2 不同烹饪加工方式对香菇多糖分子量和结构的影响
4.1.3 体外模拟胃肠消化对香菇多糖分子量的影响
4.2 结果与讨论
4.2.1 不同烹饪加工方式对香菇中多糖分子量的影响
4.2.2 不同烹饪加工方式对香菇多糖结构的影响
4.2.3 胃肠消化组分中香菇多糖分子量的分布
4.3 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 主要结论
5.2 创新点
5.3 存在问题和展望
参考文献
致谢
攻读学位期间取得的研究成果目录
本文编号：3784432
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 香菇的营养保健价值
1.1.1 香菇多糖和膳食纤维
1.1.2 香菇蛋白
1.1.3 香菇麦角甾醇
1.1.4 香菇嘌呤
1.1.5 香菇酚类物质
1.1.6 香菇中其他营养成分
1.2 烹饪加工方式对食物营养特性和抗氧化活性的影响研究
1.2.1 水煮
1.2.2 微波
1.2.3 汽蒸
1.2.4 高压
1.2.5 油炸
1.3 研究目的、意义和主要研究内容
1.3.1 研究目的及意义
1.3.2 主要研究内容
1.3.3 技术路线
第二章 水煮时间对香菇营养特性和抗氧化活性的影响
引言
2.1 材料与方法
2.1.1 材料与设备
2.1.2 香菇的水煮处理
2.1.3 营养成分含量的测定
2.1.4 抗氧化活性的测定
2.1.5 其他理化指标的测定
2.1.6 微观结构观察
2.1.7 数据分析
2.2 结果与讨论
2.2.1 水煮时间对香菇菇块和菇汤营养成分含量的影响
2.2.2 水煮时间对香菇菇块和菇汤抗氧化活性的影响
2.2.3 水煮时间对香菇菇汤其他理化指标的影响
2.2.4 水煮时间对香菇微观结构的影响
2.3 本章小结
第三章 烹饪加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响
引言
3.1 材料与方法
3.1.1 材料与设备
3.1.2 香菇的烹饪加工处理
3.1.3 营养成分含量的测定
3.1.4 体外模拟胃肠消化法测定香菇中多糖、蛋白质、总酚的生物利用度
3.1.5 抗氧化活性的测定
3.1.6 微观结构观察
3.1.7 数据分析
3.2 结果与讨论
3.2.1 不同烹饪加工方式对香菇中营养成分含量的影响
3.2.2 不同烹饪加工方式对香菇中多糖、蛋白质和总酚生物利用度的影响
3.2.3 不同烹饪加工方式对香菇抗氧化活性的影响
3.2.4 不同烹饪加工方式对香菇微观结构的影响
3.3 本章小结
第四章 烹饪加工方式对香菇多糖分子量和结构的影响
引言
4.1 材料与方法
4.1.1 材料与设备
4.1.2 不同烹饪加工方式对香菇多糖分子量和结构的影响
4.1.3 体外模拟胃肠消化对香菇多糖分子量的影响
4.2 结果与讨论
4.2.1 不同烹饪加工方式对香菇中多糖分子量的影响
4.2.2 不同烹饪加工方式对香菇多糖结构的影响
4.2.3 胃肠消化组分中香菇多糖分子量的分布
4.3 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 主要结论
5.2 创新点
5.3 存在问题和展望
参考文献
致谢
攻读学位期间取得的研究成果目录
本文编号：3784432
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