基于组学技术的中国黄酒陈酿香气组分分析及酒龄识别的研究
发布时间：2023-04-06 22:41
“陶坛贮存,越陈越香”是中国黄酒最典型的特点之一。其中,“越陈越香”体现了黄酒“陈酿时间/酒龄”与“陈酿香”之间密切的关系。而且,“酒龄”作为黄酒品质和质量的一个重要体现和标准,是消费者选购不同品质黄酒的主要参考依据之一。因此,科学解析黄酒陈酿香及其与酒龄之间的关系,对提升黄酒的品质与质量标准具有重要的价值。本论文主要以非靶向代谢组学和风味化学为导向的靶向研究策略为指导,采用现代的代谢组学、风味组学、传统的仪器分析、多元统计分析等多种技术和方法来共同解析中国黄酒的陈酿香气组分及其对酒龄的识别作用。其主要研究内容与结论如下:(1)首次采用基于GC/MS非靶向代谢组学的分析策略与技术,并联合偏最小二乘回归(PLSR)分析方法对7个不同酒龄古越龙山黄酒中的陈酿香气组分及其酒龄识别作用进行了分子水平和统计学角度的解析。在陈酿过程中共分别划分和鉴定出约104个特征组分和94种酒龄标志物Aging markers(包含未知),并总结其与0年～15年陈酿时间段酒龄的统计学关系为:醇类、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和反-油酸乙酯对区分新酒(0年)具有重要统计学作用。另外,以3-甲硫基丙醇为代表的硫化物只在新酒...
【文章页数】：125 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 中国黄酒陈酿及其陈酿香
1.2 酒类陈酿/老化研究的国内外进展
1.2.1 日本清酒陈酿/贮存的研究进展
1.2.2 葡萄酒陈酿/贮存的研究进展
1.2.3 啤酒老化/氧化的研究进展
1.2.4 黄酒陈酿/贮存的研究进展及存在的问题
1.2.5 现代酒类陈酿/老化的研究思想、方法策略及研究意义
1.3 酒类分类识别及酒龄鉴别研究的国内外进展
1.3.1 黄酒分类识别及酒龄鉴别的研究进展
1.3.2 其他酒类分类识别及酒龄鉴别的研究进展
1.3.3 现代酒类分类识别及酒龄鉴别的研究思想、方法策略及研究意义
1.4 代谢组学及其在酒中应用的研究进展
1.4.1 代谢组学的提出及特点
1.4.2 代谢组学的研究方法和策略
1.4.3 酒代谢组学(Wine metabolomics)的提出与应用
1.5 风味组学及其在酒中应用的研究进展
1.5.1 风味组学的提出及研究思路和方法
1.5.2 风味组学在酒中的应用
1.6 本研究立题思路及研究内容
1.6.1 立题依据及研究思路
1.6.2 本研究内容、技术路线及意义
第二章 基于GC/MS非靶向代谢组学的黄酒陈酿香气组分分析及酒龄识别的研究
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 黄酒样品
2.2.2 主要试剂
2.2.3 主要仪器
2.2.4 基于GC/MS非靶向代谢组学的分析策略与方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 基于XCMS-Online在线分析软件,数据前处理分析平台的建立
2.3.2 不同酒龄黄酒GC/MS代谢组学结果的输出
2.3.3 不同酒龄黄酒中特征峰的优化及酒龄识别的PLSR分析
2.3.4 不同酒龄黄酒中特征峰的初步鉴定
2.3.5 基于GC/MS非靶向代谢组学的不同酒龄黄酒的识别研究
2.4 本章小结
第三章 基于风味组学技术和多方法联用定量策略的黄酒陈酿香气组分分析
3.1 前言
3.2 材料与方法
3.2.1 黄酒样品
3.2.2 主要试剂
3.2.3 主要仪器
3.2.4 研究方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 新酒与陈酒中香气活性成分的初步鉴定及香气特征分析
3.3.2 采用多方法联用策略对不同酒龄黄酒中香气组分的定量结果
3.3.3 黄酒陈酿过程中香气化合物变化趋势分析及潜在Aging markers的筛选
3.3.4 黄酒陈酿过程中香气化合物OAV值分析及Key aging-aromas的筛选
3.3.5 黄酒陈酿过程中Key aging-markers的筛选
3.3.6 狭义黄酒陈酿香气组分的筛选
3.4 本章小结
第四章 基于风味导向策略的黄酒酒龄识别的研究
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 黄酒样品
4.2.2 主要试剂
4.2.3 主要仪器
4.2.4 统计学分析和建模方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 黄酒陈酿过程中Aging markers的 PCA和 CA分析
4.3.2 黄酒陈酿过程中Key aging-markers的 PCA及黄酒陈酿特性分析
4.3.3 黄酒陈酿过程中Key aging-markers的回归分析及酒龄预测方法的研究
4.4 本章小结
第五章 非靶向代谢组学联合SPME-GC/MS定量分析环境因素对黄酒陈酿香的影响
5.1 前言
5.2 材料与方法
5.2.1 黄酒样品
5.2.2 主要试剂
5.2.3 主要仪器
5.2.4 影响因素的研究方法
5.2.5 基于GC/MS非靶向代谢组学的分析方法
5.2.6 网络重构分析及图的绘制
5.3 结果与讨论
5.3.1 基于SPME-GC/MS非靶向代谢组学结果的输出
5.3.2 网络重构联合SPME-GC/MS定量分析温度和溶氧对黄酒陈酿香的影响
5.3.3 温度和溶氧对黄酒陈酿过程中6种Aging markers的影响
5.4 本章小结
主要结论与展望
主要结论
展望
论文主要创新点
致谢
参考文献
附录 :作者攻读博士学位期间发表的文章和取得成果
附表
本文编号：3784553
【文章页数】：125 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 中国黄酒陈酿及其陈酿香
1.2 酒类陈酿/老化研究的国内外进展
1.2.1 日本清酒陈酿/贮存的研究进展
1.2.2 葡萄酒陈酿/贮存的研究进展
1.2.3 啤酒老化/氧化的研究进展
1.2.4 黄酒陈酿/贮存的研究进展及存在的问题
1.2.5 现代酒类陈酿/老化的研究思想、方法策略及研究意义
1.3 酒类分类识别及酒龄鉴别研究的国内外进展
1.3.1 黄酒分类识别及酒龄鉴别的研究进展
1.3.2 其他酒类分类识别及酒龄鉴别的研究进展
1.3.3 现代酒类分类识别及酒龄鉴别的研究思想、方法策略及研究意义
1.4 代谢组学及其在酒中应用的研究进展
1.4.1 代谢组学的提出及特点
1.4.2 代谢组学的研究方法和策略
1.4.3 酒代谢组学(Wine metabolomics)的提出与应用
1.5 风味组学及其在酒中应用的研究进展
1.5.1 风味组学的提出及研究思路和方法
1.5.2 风味组学在酒中的应用
1.6 本研究立题思路及研究内容
1.6.1 立题依据及研究思路
1.6.2 本研究内容、技术路线及意义
第二章 基于GC/MS非靶向代谢组学的黄酒陈酿香气组分分析及酒龄识别的研究
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 黄酒样品
2.2.2 主要试剂
2.2.3 主要仪器
2.2.4 基于GC/MS非靶向代谢组学的分析策略与方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 基于XCMS-Online在线分析软件,数据前处理分析平台的建立
2.3.2 不同酒龄黄酒GC/MS代谢组学结果的输出
2.3.3 不同酒龄黄酒中特征峰的优化及酒龄识别的PLSR分析
2.3.4 不同酒龄黄酒中特征峰的初步鉴定
2.3.5 基于GC/MS非靶向代谢组学的不同酒龄黄酒的识别研究
2.4 本章小结
第三章 基于风味组学技术和多方法联用定量策略的黄酒陈酿香气组分分析
3.1 前言
3.2 材料与方法
3.2.1 黄酒样品
3.2.2 主要试剂
3.2.3 主要仪器
3.2.4 研究方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 新酒与陈酒中香气活性成分的初步鉴定及香气特征分析
3.3.2 采用多方法联用策略对不同酒龄黄酒中香气组分的定量结果
3.3.3 黄酒陈酿过程中香气化合物变化趋势分析及潜在Aging markers的筛选
3.3.4 黄酒陈酿过程中香气化合物OAV值分析及Key aging-aromas的筛选
3.3.5 黄酒陈酿过程中Key aging-markers的筛选
3.3.6 狭义黄酒陈酿香气组分的筛选
3.4 本章小结
第四章 基于风味导向策略的黄酒酒龄识别的研究
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 黄酒样品
4.2.2 主要试剂
4.2.3 主要仪器
4.2.4 统计学分析和建模方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 黄酒陈酿过程中Aging markers的 PCA和 CA分析
4.3.2 黄酒陈酿过程中Key aging-markers的 PCA及黄酒陈酿特性分析
4.3.3 黄酒陈酿过程中Key aging-markers的回归分析及酒龄预测方法的研究
4.4 本章小结
第五章 非靶向代谢组学联合SPME-GC/MS定量分析环境因素对黄酒陈酿香的影响
5.1 前言
5.2 材料与方法
5.2.1 黄酒样品
5.2.2 主要试剂
5.2.3 主要仪器
5.2.4 影响因素的研究方法
5.2.5 基于GC/MS非靶向代谢组学的分析方法
5.2.6 网络重构分析及图的绘制
5.3 结果与讨论
5.3.1 基于SPME-GC/MS非靶向代谢组学结果的输出
5.3.2 网络重构联合SPME-GC/MS定量分析温度和溶氧对黄酒陈酿香的影响
5.3.3 温度和溶氧对黄酒陈酿过程中6种Aging markers的影响
5.4 本章小结
主要结论与展望
主要结论
展望
论文主要创新点
致谢
参考文献
附录 :作者攻读博士学位期间发表的文章和取得成果
附表
本文编号：3784553
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