黑米黄酒的酿造关键技术及体外抗氧化活性研究

发布时间：2023-12-09 11:29

　　黑米黄酒富含多种氨基酸、有机酸、维生素及矿物质,其营养价值远高于传统黄酒。目前,黑米黄酒酿造过程中存在系列问题亟需解决,如花青苷是黑米黄酒中重要的生理活性物质,传统黄酒原料预处理方式使黑糯米中营养物质流失,影响了酒体的营养价值;传统黄酒麦曲制曲过程长且开放性制曲过程使得酒曲质量不稳定,同时焙炒黑米黄酒酿造工艺参数及其关于生理活性物质的研究还有待进一步完善。因此研究原料不同预处理工艺对黑米黄酒品质的影响,优化纯菌种酒曲与主酵工艺,对黑米黄酒品质的改善有重要的现实意义。本课题以黑糯米为原料,通过原料不同预处理方式对酿造黑米黄酒品质的影响进行比较研究;同时从谢村黄酒酒曲中筛选综合产酶能力较高的两株菌,且对双菌种混合制曲工艺进行优化,在此基础上优化黑米黄酒发酵工艺,并且比较了原料不同预处理方式及酒曲对黑米黄酒体外抗氧化活性能力的影响,主要研究内容及结果如下:(1)以理化指标、酿酒样品质为评价指标,比较了焙炒、微波膨化、传统浸米蒸饭3种方法预处理黑糯米,对其酿造黄酒适制性的影响。结果表明:经处理后的黑糯米均可适用于黑米黄酒的酿造,3种酒体理化指标的变化整体一致。所不同的是传统浸米蒸饭处理后的黑糯...

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【学位级别】：硕士

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摘要
abstract
第1章 绪论
    1.1 黑米研究现状
        1.1.1 黑米概述
        1.1.2 黑米加工利用现状
    1.2 黄酒研究现状
        1.2.1 黄酒概述
        1.2.2 黄酒原料预处理工艺研究现状
        1.2.3 黄酒发酵工艺研究现状
        1.2.4 黑米黄酒研究现状
    1.3 黄酒麦曲研究现状
        1.3.1 黄酒麦曲概述
        1.3.2 黄酒麦曲制曲工艺研究现状
    1.4 黄酒抗氧化研究现状
    1.5 目的及意义
    1.6 研究内容
        1.6.1 主要研究内容
        1.6.2 研究思路图
第2章 原料不同预处理方法对黑米黄酒品质的影响研究
    2.1 实验材料、试剂及设备
        2.1.1 实验材料
        2.1.2 实验试剂
        2.1.3 实验设备
    2.2 实验方法
        2.2.1 技术路线图
        2.2.2 黑米黄酒的酿造
        2.2.3 基本理化指标的测定
        2.2.4 花青苷含量的测定
        2.2.5 黑糯米糊化度的测定
        2.2.6 氨基酸的测定
        2.2.7 风味物质的测定
        2.2.8 数据处理与分析
    2.3 结果与分析
        2.3.1 不同预处理方式下黑糯米理化性质的变化
        2.3.2 不同预处理方式下黑糯米发酵过程中理化指标变化
        2.3.3 不同预处理方式下黑米黄酒游离氨基酸含量变化
        2.3.4 不同预处理方式下黑米黄酒挥发性风味物质的分析
    2.4 小结
第3章 双菌种混合制曲工艺优化研究
    3.1 实验材料、试剂及设备
        3.1.1 实验材料
        3.1.2 实验试剂
        3.1.3 实验设备
    3.2 实验方法
        3.2.1 技术路线图
        3.2.2 培养基的制备
        3.2.3 产糖化酶及蛋白酶菌株的筛选
        3.2.4 实验室熟麦曲制曲工艺
        3.2.5 检测方法
        3.2.6 双菌种混合制曲工艺单因素实验
        3.2.7 数据处理与分析
    3.3 结果与分析
        3.3.1 菌株的筛选
        3.3.2 双菌种混合制曲工艺优化研究
        3.3.3 正交实验优化双菌株制曲工艺
    3.4 小结
第4章 焙炒黑米双菌种混合发酵酿造黄酒工艺技术研究
    4.1 实验材料、试剂及设备
        4.1.1 实验材料
        4.1.2 实验试剂
        4.1.3 实验设备
    4.2 实验方法
        4.2.1 技术路线图
        4.2.2 工艺流程
        4.2.3 检测方法
        4.2.4 影响黑米黄酒前酵条件单因素实验
        4.2.5 数据处理与分析
    4.3 结果与分析
        4.3.1 料液比对黑米黄酒品质的影响
        4.3.2 酒曲添加量对黑米黄酒品质的影响
        4.3.3 酵母添加量对黑米黄酒品质的影响
        4.3.4 前酵温度对黑米黄酒品质的影响
        4.3.5 前酵时间对黑米黄酒品质的影响
        4.3.6 正交实验优化黑米黄酒前酵工艺
        4.3.7 最佳工艺条件下黑米黄酒酿造实验结果
    4.4 小结
第5章 黑米黄酒体外抗氧化活性研究
    5.1 实验材料、试剂及设备
        5.1.1 实验材料
        5.1.2 实验试剂
        5.1.3 实验设备
    5.2 实验方法
        5.2.1 技术路线图
        5.2.2 黑米黄酒总酚含量的测定
        5.2.3 黑米黄酒总黄酮含量的测定
        5.2.4 黑米黄酒花青苷含量的测定
        5.2.5 黑米黄酒体外抗氧化活性能力的测定
        5.2.6 数据处理与分析
    5.3 结果与分析
        5.3.1 黑米黄酒总酚含量
        5.3.2 黑米黄酒总黄酮含量
        5.3.3 黑米黄酒花青苷含量
        5.3.4 黑米黄酒还原能力
        5.3.5 黑米黄酒清除DPPH自由基能力
        5.3.6 黑米黄酒清除ABTS自由基能力
        5.3.7 黑米黄酒清除FRAP自由基能力
    5.4 小结
结论
参考文献
攻读硕士学位期间学术成果
致谢



本文编号：3871484