速冻调理生煎鸭肉饼研制及冻藏中品质变化研究

发布时间：2023-12-09 19:15

　　以鸭胸肉为原料研制一种速冻调理生煎鸭肉饼,确定其最佳配方,对成品品质进行检验,并对最优工艺条件下生产的速冻调理生煎鸭肉饼冻藏过程中品质变化进行了研究分析。为企业工业化生产及保藏提供理论依据。对速冻调理生煎鸭肉饼的去腥及调味配方进行了研究。以β-环状糊精和姜粉作为去腥工艺中的影响因素,花椒、桂皮、丁香作为风味配方的影响因素,把感官评分作为分析与评定的基本指标,运用单因素试验以及正交试验,分析得到最优的配方。速冻调理生煎鸭肉饼最佳风味配方为:β-环状糊精0.09%,姜粉0.25%,花椒添加量0.45%,桂皮添加量0.50%,丁香添加量0.15%。该配方加工的鸭肉饼产品表面呈诱人的红棕色,口感适中、色泽均匀、有光泽,咀嚼性良好,调料滋味适宜,能够较好的掩盖或包埋鸭肉带来的腥味,符合大众消费者的口味。对速冻调理生煎鸭肉饼的保水工艺进行了研究。以食盐、复合磷酸盐、水、葡萄糖、卡拉胶作为主要影响因素,选取速冻调理生煎鸭肉饼的感官评分以及失水率作为分析判定的指标,利用单因素试验和响应曲面优化实验,分析得到最优的保水工艺。速冻调理生煎鸭肉饼最佳的保水工艺条件为:复合磷酸盐0.35%,食盐添加量0.3%...

【文章页数】：63 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 速冻食品概述
        1.1.1 速冻肉制品
        1.1.2 速冻调理肉制品
        1.1.3 速冻调理鸭肉制品
    1.2 肉制品保水性研究
        1.2.1 肉制品保水性概述
        1.2.2 保水剂对肉制品的影响
        1.2.3 谷氨酰胺转胺酶
        1.2.4 非肉蛋白
    1.3 冻藏过程中食品品质变化
        1.3.1 冻藏过程对肉品质量变化的影响
        1.3.2 冻藏过程对肉品色泽的影响
        1.3.3 冻藏过程中微生物和酶对肉品质影响
    1.4 本课题研究的意义
    1.5 本课题研究的内容
        1.5.1 鸭肉饼风味配方优化的研究
        1.5.2 鸭肉饼保水性的研究
        1.5.3 鸭肉饼品质改良剂工艺条件的研究
        1.5.4 鸭肉饼冻藏期品质变化
2 生煎鸭肉饼风味配方优化的研究
    2.1 引言
    2.2 实验材料与设备
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 实验仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 工艺流程及操作要点
        2.3.2 生煎鸭肉饼基本配方
        2.3.3 测定指标
        2.3.4 调理生煎鸭肉饼配方的确定
        2.3.5 正交试验
        2.3.6 数据处理
    2.4 实验结果与分析
        2.4.1 生煎鸭肉饼配方单因素分析
        2.4.2 调理生煎鸭肉饼配方正交试验设计
        2.4.3 常规成分的测定结果
    2.5 本章小结
3 生煎鸭肉饼保水性的研究
    3.1 引言
    3.2 实验材料与仪器
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 实验仪器
    3.3 实验方法
        3.3.1 调理生煎鸭肉饼制备配方及工艺
        3.3.2 检验方法
        3.3.3 调理生煎鸭肉饼保水剂最佳工艺配方试验
    3.4 实验结果与分析
        3.4.1 食盐添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响
        3.4.2 复合磷酸盐添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响
        3.4.3 水添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响
        3.4.4 葡萄糖添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响
        3.4.5 卡拉胶添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响
        3.4.6 最佳保水剂工艺结果的确定
    3.5 本章小结
4 速冻调理生煎鸭肉饼品质改良剂的优化研究
    4.1 引言
    4.2 实验材料与设备
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 调理生煎鸭肉饼制备配方及工艺
        4.3.2 生煎鸭肉饼改良剂工艺配方的研究
        4.3.3 检验方法
    4.4 实验结果与分析
        4.4.1 生煎鸭肉饼工艺配方实验影响单因素分析
        4.4.2 响应面试验结果
    4.5 本章小结
5 鸭肉饼冻藏过程品质变化研究
    5.1 引言
    5.2 实验材料与设备
        5.2.1 材料与试剂
        5.2.2 仪器与设备
    5.3 实验方法
        5.3.1 实验设计
        5.3.2 感官评价
        5.3.3 TPA测定
        5.3.4 色差测定
        5.3.5 pH值测定
        5.3.6 脂肪氧化度测定
        5.3.7 挥发性盐基氮测定
        5.3.8 菌落总数测定
    5.4 实验结果与分析
        5.4.1 鸭肉饼冻藏过程感官指标变化研究
        5.4.2 鸭肉饼冻藏过程TPA指标变化研究
        5.4.3 鸭肉饼冻藏过程色差指标变化研究
        5.4.4 pH指标分析
        5.4.5 脂肪氧化度分析
        5.4.6 挥发性盐基氮分析
        5.4.7 菌落总数分析
    5.5 本章小结
结论
参考文献
攻读学位期间发表的学术论文
致谢



本文编号：3871992