低GI小米绿豆面条配方优化及其品质特性的研究

发布时间：2023-12-10 10:44

　　小米和绿豆富含蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和微量元素等多种营养素,与高筋小麦粉进行搭配制作面条,能提升面条的整体营养价值,满足人们对于营养型主食的需求。本文首先对小米全粉和绿豆全粉高比例添加到高筋小麦粉中制作面条的可能性进行探讨;然后筛选出适宜的小米绿豆比例、食盐、鸡蛋、谷朊粉、交联淀粉添加量以得出最佳面条配方;最后对小米绿豆面条的营养成分、血糖生成指数进行分析研究。以期研制一种食味品质好、低血糖生成指数(GI)的小米绿豆复合面条。实验结果表明:随着小米全粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、形成时间、淀粉糊化特性、热稳定性、回生值均逐渐下降,弱化度逐渐升高;随着绿豆全粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、回生性逐渐下降,弱化度逐渐升高,淀粉糊化特性呈先升高后下降的趋势,形成时间与淀粉糊化热稳定性呈先减小后增加的趋势。通过混合粉面团流变学特性数据以及混合仪指数剖面图可知,若制作面条,高筋小麦粉中小米全粉的添加量不宜超过50%,绿豆全粉添加量在20%以上难以满足面条用粉要求。(2)通过单因素实验明确各个因素对小米绿豆面条品质的影响,结合响应面优化出小米绿豆面条的最终配方:小米全粉为3...

【文章页数】：74 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
1 引言
    1.1 小米、绿豆的营养价值
        1.1.1 小米的营养特性
        1.1.2 绿豆的营养特性
    1.2 杂粮杂豆面条品质的研究
        1.2.1 杂粮杂豆对面条品质的影响
        1.2.2 面条的改良方式
    1.3 本课题研究目的意义与主要内容
        1.3.1 研究目的及意义
        1.3.2 本课题研究内容
2 小米、绿豆全粉对混合粉面团流变学特性的影响
    2.1 前言
    2.2 试验材料与设备
        2.2.1 试验材料与试剂
        2.2.2 试验设备
    2.3 试验方法
        2.3.1 试验混合粉的制备
        2.3.2 面团的流变学特性的测定
        2.3.3 混合仪指数剖面图分析
        2.3.4 数据处理
    2.4 结果与分析
        2.4.1 小米全粉混合粉的面团流变学特性分析
        2.4.2 绿豆全粉混合粉的面团流变学特性分析
    2.5 本章小结
3 小米绿豆面条的研制
    3.1 前言
    3.2 试验材料与设备
        3.2.1 试验材料与试剂
        3.2.2 试验设备
    3.3 试验方法
        3.3.1 原料的预处理
        3.3.2 试验混合粉的制备
        3.3.3 面条的制作工艺
        3.3.4 面条蒸煮特性评价
        3.3.5 面条质构特性评价
        3.3.6 面条感官评价
        3.3.7 单因素对小米绿豆面条品质的影响
        3.3.8 响应面优化面条试验设计
        3.3.9 数据处理
    3.4 结果与分析
        3.4.1 小米绿豆比例对面条品质的影响
        3.4.2 食盐对面条品质的影响
        3.4.3 谷朊粉对面条品质的影响
        3.4.4 鸡蛋对面条品质的影响
        3.4.5 交联淀粉对面条品质的影响
        3.4.6 响应面实验优化小米绿豆面条配方
    3.5 本章小结
4 小米绿豆面条的品质特性研究
    4.1 前言
    4.2 试验材料与设备
        4.2.1 试验材料与试剂
        4.2.2 试验设备
    4.3 试验方法
        4.3.1 面条的制备
        4.3.2 面条基本成分测定及营养评价
        4.3.3 面条氨基酸含量的测定分析
        4.3.4 面条体外血糖指数测定
        4.3.5 面条的餐后血糖反应测定
        4.3.6 数据处理
    4.4 结果与分析
        4.4.1 面条的主要营养成分分析
        4.4.2 面条氨基酸含量的分析
        4.4.3 面条的体外血糖生成指数
        4.4.4 面条的餐后血糖反应分析
    4.5 本章小结
5 结论及展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
作者简历
致谢



本文编号：3872359