香辛料油树脂对鲁菜中清汤与奶汤调味效果的研究

发布时间：2024-06-12 01:21

　　香辛料油树脂是指采用超临界CO2萃取的方法,从香辛料原料中将其香气和口味成分尽可能抽提出来,再将溶剂蒸馏回收制得的稠状含有精油的树脂性产品,其主要成分有精油、辛辣成分、色素、树脂及一些挥发性的油脂和多糖类化合物等。汤中含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、钙、磷、铁、锌等人体必需的营养元素。因此,食补最好的方法就是“汤补”。本文以香辛料油树脂和鲁菜中清汤与奶汤的主料为研究对象,通过单因素试验、正交试验、描述分析试验、响应面等方法进行研究,具体内容如下:(1)清汤与奶汤中主料的研究:一是对不同主料品种进行熬汤,运用单因素试验和九点标度法进行评分,最终确定主料最优品种为青州柴鸡、青州麻鸭、山有黑猪,同时得出最优品种的较优取值;二是在“一”的基础上对清汤与奶汤主料进行正交试验,确定主料的最优配比:清汤:柴鸡350g、麻鸭160g、山有猪大骨275g、山有猪肘子135g;奶汤:柴鸡450g、麻鸭215g、山有猪大骨365g、山有猪脊骨200g、山有猪肘子225g。(2)单品油树脂添加范围的初步确定:通过描述分析试验、三角检验和平衡参照试验得出花椒、草豆蔻、香叶等16种香辛料油树脂的添加范围。(3)...

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图4.1第一轮正交趋势图

图4.1第一轮正交趋势图图4.2第一轮正交趋势图根据本轮试验分析可知，此轮油树脂调味包正交试验的试验因素最佳理论值与实际值对比结果如下表。表4.3清汤调味包第一轮两值对比表因素最佳理论值（添加量%）实际值（添加量%）芫荽子0.050.08香叶0.070.08

图4.2第一轮正交趋势图

26图4.1第一轮正交趋势图图4.2第一轮正交趋势图根据本轮试验分析可知，此轮油树脂调味包正交试验的试验因素最佳理论值与实际值对比结果如下表。表4.3清汤调味包第一轮两值对比表因素最佳理论值（添加量%）实际值（添加量%）芫荽子0.050.08香叶0.070.0....

图4.3第二轮正交趋势图

图4.3第二轮正交趋势图根据数据分析可得此轮油树脂调味包的试验因素最佳理论值与实际值，对比结果如下表4.6。表4.6清汤调味包第二轮两值对比表因素最佳理论值（添加量%）实际值（添加量%）香叶0.060.05肉桂0.0250.020草豆蔻0.0350.035....

图4.4清汤第三轮正交趋势图

试验组别因素（添加量%）结果肉桂草豆蔻山奈试验10.020.030.06206试验20.020.0350.065209试验30.020.040.07198试验40.0250.030.07204试验50.0250.0350.06....

本文编号：3993004