咖啡酸和迷迭香酸辅助呈色对‘赤霞珠’干红葡萄酒色泽品质的影响
发布时间：2025-03-15 03:42
红葡萄酒颜色深浅不仅是判断红葡萄酒感官质量的第一指标,也是影响葡萄酒内在品质的主要因素。花色苷（anthocyanins）是赋予红葡萄酒颜色的主要酚类物质,但由于其自身的烊盐阳离子结构导致该物质不稳定,容易受到外界因素的影响发生降解。研究发现,酚类物质能够与花色苷通过辅助呈色作用（copigmentation）将花色苷保护起来进而稳定并提升葡萄酒的色泽。因此,本文以酚类化合物丹参素、咖啡酸和迷迭香酸作为辅色素,在模拟酒中研究了葡萄酒中花色苷的辅色效应,其后选择模拟条件下辅色效果较好的辅色素咖啡酸和迷迭香酸进行实际生产应用研究,以期为解决我国河西走廊地区葡萄酒颜色较浅的问题提供技术支持和理论依据。主要结果如下:1.通过研究不同辅色素浓度对辅色作用的影响,发现增加辅色素浓度能够有效改善模拟酒溶液的色泽。与对照相比,花色苷和辅色素在最高摩尔比1:60时,加入丹参素、咖啡酸和迷迭香酸的模拟溶液分别产生了20.5%、81.9%和160.5%的增色效果,引起了8、15和19 nm的红移效果,同时发现各模拟酒溶液的亮度（L*）显著降低、红色色调（a*）显著增强、色饱和度(C*ab...
【文章页数】：78 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
缩略词
文献综述
1
1.1 红葡萄酒中花色苷的种类
1.1.1 基本花色苷
1.1.2 酰化花色苷
1.1.3 聚合花色苷
1.1.4 吡喃花色苷
1.2 影响葡萄酒花色苷稳定性的因素
1.2.1 辅因子
1.2.2 其他
2
2.1 辅色作用的类型
2.1.1 分子间辅色作用
2.1.2 分子内辅色作用
2.1.3 自聚作用
2.1.4 金属络合
2.2 辅色作用的影响因素
2.2.1 温度
2.2.2 辅因子
2.2.3 pH
2.2.4 花色苷结构
2.2.5 其他
2.3 辅色作用的增色效应、红移效应
2.4 辅色作用的机制
2.5 辅色作用在红葡萄酒增色中的研究与应用
3
3.1 本研究的目的意义及主要内容
1 前言
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 试验试剂
2.1.2 试验仪器
2.2 试验方法
2.2.1 模拟条件下不同反应溶液的配制
2.2.2 模拟溶液中辅色效应的测定
2.2.3 赤霞珠干红葡萄酒的酿造
2.2.4 赤霞珠干红葡萄酒基本理化指标的测定
2.2.5 总酚和总花色苷的测定方法
2.2.6 辅色化率的测定
2.2.7 发酵和陈酿过程中CIELab颜色分析
2.2.8 花色苷酚的测定方法
2.2.9 非花色苷酚的测定方法
2.2.10 数据处理与分析
3 结果与分析
3.1 不同辅色素浓度、反应温度对辅色素呈色特征的影响
3.1.1 不同辅色素浓度下模拟溶液的呈色特征
3.1.2 不同温度下模拟溶液的呈色特征
3.2 不同因素对增色效应和红移效应的影响
3.2.1 不同辅色素浓度下增色效应和红移效应
3.2.2 不同反应温度下增色效应和红移效应
3.3 辅色反应平衡常数和热力学参数的计算结果
3.4 赤霞珠干红葡萄酒理化指标分析
3.5 添加辅色素对发酵过程中葡萄酒颜色及酚类物质的影响
3.5.1 发酵过程中赤霞珠干红葡萄酒辅色化率的变化
3.5.2 发酵过程中赤霞珠干红葡萄酒CIELab颜色评估的结果
3.5.3 辅色素对赤霞珠干红葡萄酒发过程中酚类化合物的影响
3.6 添加辅色素对陈酿过程中葡萄酒颜色及酚类物质的影响
3.6.1 陈酿过程中赤霞珠干红葡萄酒辅色化率的结果
3.6.2 陈酿过程中赤霞珠干红葡萄酒CIELab颜色评估的结果
3.6.3 辅色素对陈酿过程中赤霞珠干红葡萄酒酚类化合物的影响
4 讨论
4.1 不同因素对辅色素辅助呈色特征的影响
4.2 发酵和陈酿过程中辅色化率的变化
4.3 添加辅色素对发酵和陈酿过程中葡萄酒颜色的影响
4.4 添加辅色素对发酵和陈酿过程中葡萄酒酚类物质的影响
5 结论
参考文献
致谢
个人简介
导师简介
本文编号：4035105
【文章页数】：78 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
缩略词
文献综述
1
1.1 红葡萄酒中花色苷的种类
1.1.1 基本花色苷
1.1.2 酰化花色苷
1.1.3 聚合花色苷
1.1.4 吡喃花色苷
1.2 影响葡萄酒花色苷稳定性的因素
1.2.1 辅因子
1.2.2 其他
2
2.1 辅色作用的类型
2.1.1 分子间辅色作用
2.1.2 分子内辅色作用
2.1.3 自聚作用
2.1.4 金属络合
2.2 辅色作用的影响因素
2.2.1 温度
2.2.2 辅因子
2.2.3 pH
2.2.4 花色苷结构
2.2.5 其他
2.3 辅色作用的增色效应、红移效应
2.4 辅色作用的机制
2.5 辅色作用在红葡萄酒增色中的研究与应用
3
3.1 本研究的目的意义及主要内容
1 前言
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 试验试剂
2.1.2 试验仪器
2.2 试验方法
2.2.1 模拟条件下不同反应溶液的配制
2.2.2 模拟溶液中辅色效应的测定
2.2.3 赤霞珠干红葡萄酒的酿造
2.2.4 赤霞珠干红葡萄酒基本理化指标的测定
2.2.5 总酚和总花色苷的测定方法
2.2.6 辅色化率的测定
2.2.7 发酵和陈酿过程中CIELab颜色分析
2.2.8 花色苷酚的测定方法
2.2.9 非花色苷酚的测定方法
2.2.10 数据处理与分析
3 结果与分析
3.1 不同辅色素浓度、反应温度对辅色素呈色特征的影响
3.1.1 不同辅色素浓度下模拟溶液的呈色特征
3.1.2 不同温度下模拟溶液的呈色特征
3.2 不同因素对增色效应和红移效应的影响
3.2.1 不同辅色素浓度下增色效应和红移效应
3.2.2 不同反应温度下增色效应和红移效应
3.3 辅色反应平衡常数和热力学参数的计算结果
3.4 赤霞珠干红葡萄酒理化指标分析
3.5 添加辅色素对发酵过程中葡萄酒颜色及酚类物质的影响
3.5.1 发酵过程中赤霞珠干红葡萄酒辅色化率的变化
3.5.2 发酵过程中赤霞珠干红葡萄酒CIELab颜色评估的结果
3.5.3 辅色素对赤霞珠干红葡萄酒发过程中酚类化合物的影响
3.6 添加辅色素对陈酿过程中葡萄酒颜色及酚类物质的影响
3.6.1 陈酿过程中赤霞珠干红葡萄酒辅色化率的结果
3.6.2 陈酿过程中赤霞珠干红葡萄酒CIELab颜色评估的结果
3.6.3 辅色素对陈酿过程中赤霞珠干红葡萄酒酚类化合物的影响
4 讨论
4.1 不同因素对辅色素辅助呈色特征的影响
4.2 发酵和陈酿过程中辅色化率的变化
4.3 添加辅色素对发酵和陈酿过程中葡萄酒颜色的影响
4.4 添加辅色素对发酵和陈酿过程中葡萄酒酚类物质的影响
5 结论
参考文献
致谢
个人简介
导师简介
本文编号：4035105
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