保加利亚乳杆菌细胞壁蛋白酶对GDL乳凝胶性能影响的研究

发布时间：2020-12-16 17:58

　　细胞壁蛋白酶（CEP）是一种锚定在乳酸菌细胞壁上的水解酶,其作用底物为酪蛋白,而酪蛋白水解是酸奶发酵过程中的关键一步,所以细胞壁蛋白酶会对酸奶的发酵产生一定的影响。有研究发现乳酸菌细胞壁蛋白酶会改善乳凝胶的质地,因此本研究提取了细胞壁蛋白酶,并且重点分析细胞壁蛋白酶对乳凝胶性能的影响。本研究对乳酸菌CH9-3菌株进行了16S rDNA序列测定和API鉴定,确定该菌株为德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）。随后利用PCR及基因克隆技术获得了CH9-3菌株的细胞壁蛋白酶基因序列,并使用NCBI数据库、DNAstar和BioEdit等软件对基因序列进行了生物信息学分析,发现该基因序列所编码的蛋白质含有1976个氨基酸,其中包括1494个亲水氨基酸,该蛋白为亲水性蛋白;蛋白的不稳定系数为18.75,具有较强的稳定性;二级结构中不规则卷曲占56.88%,延伸主链占22.93%,α-螺旋仅占20.19%。利用5 mol/L LiCl粗提取细胞壁蛋白酶,再使用DEAE Sefinose TM FF琼脂糖凝胶及超滤技术对蛋白酶进... 

【文章来源】：东北农业大学黑龙江省 211工程院校

【文章页数】：71 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

保加利亚乳杆菌透射电镜照（a）与扫描电子显微镜照片（b）

东北农业大学工程硕士学位论文借这种水解过程来为自身提供必需氨基酸。最后，细胞内蛋白酶如内肽酶酸肽酶等将会水解寡肽形成氨基酸使菌株完成生长和代谢[40]。研究表明白水解活力存在较大差异[50]。一些乳酸菌的氨基酸生物合成能力并不强编码众多的肽酶、氨基酸通透酶以及多重寡肽转移系统来获取本身所需氨自由氨基酸含量是有限的，保加利亚乳杆菌通过水解酪蛋白来提高可溶性身提供氮源，保加利亚乳杆菌因此拥有强大的氨基酸生物合成和蛋白水解多种氮环境[52-53]。但是，当保加利亚乳杆菌在牛乳酪蛋白中生长时，酪蛋满足其对含硫和支链氨基酸的生物合成需求，需要从头合成，故而菌株发育发酵时往往会同时加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以此让他们相互作的交换刺激彼此的生长，从而满足对酸奶发酵速度和品质的要求[54]。中最重要的生物化合物是通过蛋白水解系统从酪蛋白释放的生物活性肽[生物活性包括抗细菌，抗氧化，免疫调节，抗高血压，结合矿物质等[56]以从食物蛋白中释放生物活性肽，并且这些亚单位生物分子已经发现了超治疗和健康应用[50, 57]。因此，与 CEP 相关的生物活性肽的研发和生产具可行性。

东北农业大学工程硕士学位论文第三阶段，当牛乳的 pH 逐渐靠近 4.6，即达到了酪蛋白等电点的时候，所有的钙离子都放，此时的胶束表面电荷几乎为零。而这些来自于原胶束中的单体酪蛋白开始与未解离胶束相互聚合，或直接与其他单体酪蛋白互相结合，迅速凝结成立体的网络状的凝胶[81]。

【参考文献】：
期刊论文
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[3]凝乳形成过程及其流变与结构性质的研究进展[J]. 刘显庭,秦倩,罗洁,任发政.  中国奶牛. 2017(07)
[4]嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的分子水平研究进展[J]. 徐婷婷,崔艳华,曲晓军,郝梦圆.  中国乳品工业. 2017(04)
[5]保加利亚乳杆菌水解酪蛋白能力及产物分析[J]. 毛雪,龚雅莉,张国芳,赵裕才,刘丽波,刘扬,王婷婷,王婧莹,段春颖,李春.  现代食品科技. 2016(11)
[6]乳酸菌蛋白酶与发酵乳制品质量相关性研究进展[J]. 张爽,张兰威,韩雪.  微生物学报. 2015(12)
[7]不同生长阶段保加利亚乳杆菌关键蛋白酶基因表达变化规律[J]. 韩巍巍,侯俊财,曹秋阁,高梦妮,张佳秀,吴瑶,李晓静.  食品与发酵工业. 2014(03)
[8]保加利亚乳杆菌在酸奶制品中的应用及其研究进展[J]. 符恒,袁爽,陈杰,赵宁,刘永峰.  食品工业科技. 2014(09)
[9]酸-酶共促凝乳的研究进展[J]. 李依璇,刘显庭,张昊,郭慧媛,任发政.  中国乳业. 2012(05)

博士论文
[1]乳酸菌发酵特性及其蛋白酶对凝乳品质影响研究[D]. 张爽.哈尔滨工业大学 2015

硕士论文
[1]牛乳凝乳特性对其发酵产品品质的影响[D]. 张燚.天津科技大学 2015



本文编号：2920549