产单宁酶乳酸菌在豆类酸面团馒头中的应用研究
发布时间：2021-08-25 12:52
馒头是中国传统主食之一,而豆类因其高蛋白、低脂肪、多纤维,高营养价值的特点而越来越受到人们的关注。将豆粉加入小麦粉中制作馒头,可提高馒头的蛋白质含量,并与小麦粉进行营养互补,增加馒头的营养价值,但豆类中通常含有较多的抗营养因子（ANFs）,如单宁、植酸、低聚糖等,不利于人体对营养物质的的消化吸收,同时馒头的品质也会因不含面筋蛋白的豆粉的引入而下降。一些乳酸菌可以产生降解抗营养因子的酶类,应用这类乳酸菌进行酸面团发酵,不仅可以改善产品的品质,还可以有效降低豆粉馒头中的抗营养因子含量,提高其营养价值。本研究从自然发酵的蚕豆粉中分离筛选出一株高产单宁酶的乳酸菌,并用其发酵红豆、扁豆、蚕豆三种豆类酸面团并制备馒头,对菌株的生长特性、酸面团发酵过程中的生化变化,以及豆类酸面团对馒头蒸制、风味、储藏及营养特性的影响进行了研究。主要结论如下:通过培养基变色圈法以及酶活测定法,从自然发酵的豆粉以及酒曲中筛选出4株产单宁酶的乳酸菌,其中菌株D23的单宁酶酶活最高并显著高于其他组（P<0.05）,为8.77 U/mL,选择为目标菌株进行后续实验。经16S rDNA基因序列鉴定该菌株与基因库中模式菌株...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：86 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
馒头制作
江南大学硕士学位论文18图2-1馒头制作过程工艺图Fig.2-1Photosofsteamedbreadmakingprocess2.2.4.2豆类酸面团对面团动态流变的影响利用DHR-3动态流变仪对六组不含酵母的馒头面团的动态流变特性进行测定，夹具采用40mm平板，平板间隙设置为1mm，扫描频率范围为0.1Hz~100Hz，应力值设置为0.5%。取压面结束的馒头面团，从中间切取约2g~3g的一小块，用手轻轻压扁，放置在流变仪的载物台上，待夹具平板下降并压住面团后，用卡纸小心刮去周围多余部分，开始测定。2.2.4.3豆类酸面团对面团微观结构的影响将六组不含酵母的馒头面团切成约5mm×5mm大小的切块，冷冻干燥后用导电胶固定在扫描电镜样品盘上排列好，喷金处理后用扫描电镜观察样品并拍照，放大倍数取500×及1200×。2.2.4.4豆类馒头全质构、比容、高径比的测定将馒头在室温下冷却静置1h后，用切片机切片（10mm/片），取中间的两片用CT3Brookfield质构仪进行全质构测定。测试条件：探头T11/1000，压缩比40%，测试速度3mm/s。取室温下冷却1h的馒头样品，分别用油菜籽替代法[90]和游标卡尺测定其比容和高径比，重复测试3次取平均值。2.2.4.5豆类馒头色泽及芯囊结构的测定采用高精度分光测色仪对各组馒头芯和馒头皮的色泽进行测定，并计算出白度值，重复测试3次取平均值。白度（WI）计算公式如下：222WI）（baL***100100公式（2）式中：L*-亮度；a*-红度；b*-黄度。用扫描仪对馒头切片进行扫面，再用ImageJ软件对各组馒头切片的芯囊组织结构进行分析，重复测试3次取平均值。2.2.4.6豆类馒头的感官评定由20位经过培训的人员（10名男性，10名女性）通过九分嗜好法[91]对馒头外观、风味、色泽、组织结构、口感及整体可接受度进行感官评定。1~9分代表对各组馒头的喜好程度，得分越高，代
江南大学硕士学位论文18图2-1馒头制作过程工艺图Fig.2-1Photosofsteamedbreadmakingprocess2.2.4.2豆类酸面团对面团动态流变的影响利用DHR-3动态流变仪对六组不含酵母的馒头面团的动态流变特性进行测定，夹具采用40mm平板，平板间隙设置为1mm，扫描频率范围为0.1Hz~100Hz，应力值设置为0.5%。取压面结束的馒头面团，从中间切取约2g~3g的一小块，用手轻轻压扁，放置在流变仪的载物台上，待夹具平板下降并压住面团后，用卡纸小心刮去周围多余部分，开始测定。2.2.4.3豆类酸面团对面团微观结构的影响将六组不含酵母的馒头面团切成约5mm×5mm大小的切块，冷冻干燥后用导电胶固定在扫描电镜样品盘上排列好，喷金处理后用扫描电镜观察样品并拍照，放大倍数取500×及1200×。2.2.4.4豆类馒头全质构、比容、高径比的测定将馒头在室温下冷却静置1h后，用切片机切片（10mm/片），取中间的两片用CT3Brookfield质构仪进行全质构测定。测试条件：探头T11/1000，压缩比40%，测试速度3mm/s。取室温下冷却1h的馒头样品，分别用油菜籽替代法[90]和游标卡尺测定其比容和高径比，重复测试3次取平均值。2.2.4.5豆类馒头色泽及芯囊结构的测定采用高精度分光测色仪对各组馒头芯和馒头皮的色泽进行测定，并计算出白度值，重复测试3次取平均值。白度（WI）计算公式如下：222WI）（baL***100100公式（2）式中：L*-亮度；a*-红度；b*-黄度。用扫描仪对馒头切片进行扫面，再用ImageJ软件对各组馒头切片的芯囊组织结构进行分析，重复测试3次取平均值。2.2.4.6豆类馒头的感官评定由20位经过培训的人员（10名男性，10名女性）通过九分嗜好法[91]对馒头外观、风味、色泽、组织结构、口感及整体可接受度进行感官评定。1~9分代表对各组馒头的喜好程度，得分越高，代
【参考文献】：
期刊论文
[1]乳酸菌发酵豆清液制备多肽及其体外抗氧化活性研究[J]. 尹乐斌,周娟,何平,廖聪,杨爱莲,刘丹,李立才. 食品与发酵工业. 2020(11)
[2]白扁豆非淀粉多糖的理化性质、抗氧化活性及其抑菌性能[J]. 尹术华,吴文英,宋也好,李露,付王威,李文娟. 食品工业科技. 2020(19)
[3]GC-MS, GC-O and OAV analyses of key aroma compounds in Jiaozi Steamed Bread[J]. Yuanhui Wang,Jingwen Zhao,Fei Xu,Xiaoyun Wu,Wenxuan Hu,Yongfeng Chang,Lanlan Zhang,Jie Chen,Changhong Liu. Grain & Oil Science and Technology. 2020(01)
[4]鹰嘴豆与豌豆复合粉对面团特性及馒头品质的影响[J]. 李佳婷,王敏. 食品研究与开发. 2020(05)
[5]黑色小扁豆中不同结合态酚类含量、花青素组成及其抗氧化活性研究[J]. 李文婷,邹安迪,李红艳,邓泽元,张兵. 中国食品学报. 2020(02)
[6]不同乳酸菌胞外分泌物抗氧化活性的研究[J]. 黄丽,杨攀,曾庆坤,谢美华,孙宁,唐艳,李玲. 中国酿造. 2019(11)
[7]重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律[J]. 梁叶星,张玲,李雪,张欢欢,熊家艳,张雪梅,高飞虎,杨世雄. 食品科学. 2019(18)
[8]中国野生豆科植物资源及豆类蛋白研究概况[J]. 刘虹,易丽莎,蒲乙琴,王靖,吴智华,杨孔,覃瑞. 生物资源. 2019(03)
[9]乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响[J]. 吴玉新,陈佳芳,马子琳,武盟,汤晓娟,张宾乐,郑建仙,黄卫宁,李宁. 食品科学. 2020(06)
[10]产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性[J]. 庄靓,张宾乐,马子琳,武盟,陈佳芳,汤晓娟,王凤,邹奇波,黄卫宁,郑建仙,Omedi Jacob Ojobi. 食品工业科技. 2019(13)
博士论文
[1]产胞外多糖酸面团发酵及其冷冻面团抗冻机理研究[D]. 汤晓娟.江南大学 2019
硕士论文
[1]酒曲产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄酸面团面包中的应用[D]. 钱超.江南大学 2017
[2]糯米粉体外消化特性的研究[D]. 熊金娟.武汉轻工大学 2017
[3]乳酸菌发酵对于老面性质及馒头品质的影响[D]. 宋佳锟.江南大学 2015
[4]单宁酶产生菌的筛选、发酵优化及酶的纯化研究[D]. 马万良.广西大学 2015
[5]产单宁酶酵母菌株的筛选[D]. 蔡淑娟.山东轻工业学院 2012
[6]植物乳杆菌燕麦酸面团发酵过程及其面包烘焙特性研究[D]. 张庆.江南大学 2012
[7]单宁酶产生菌的筛选及其发酵条件研究[D]. 马如意.山东农业大学 2011
本文编号：3362149
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：86 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
馒头制作
江南大学硕士学位论文18图2-1馒头制作过程工艺图Fig.2-1Photosofsteamedbreadmakingprocess2.2.4.2豆类酸面团对面团动态流变的影响利用DHR-3动态流变仪对六组不含酵母的馒头面团的动态流变特性进行测定，夹具采用40mm平板，平板间隙设置为1mm，扫描频率范围为0.1Hz~100Hz，应力值设置为0.5%。取压面结束的馒头面团，从中间切取约2g~3g的一小块，用手轻轻压扁，放置在流变仪的载物台上，待夹具平板下降并压住面团后，用卡纸小心刮去周围多余部分，开始测定。2.2.4.3豆类酸面团对面团微观结构的影响将六组不含酵母的馒头面团切成约5mm×5mm大小的切块，冷冻干燥后用导电胶固定在扫描电镜样品盘上排列好，喷金处理后用扫描电镜观察样品并拍照，放大倍数取500×及1200×。2.2.4.4豆类馒头全质构、比容、高径比的测定将馒头在室温下冷却静置1h后，用切片机切片（10mm/片），取中间的两片用CT3Brookfield质构仪进行全质构测定。测试条件：探头T11/1000，压缩比40%，测试速度3mm/s。取室温下冷却1h的馒头样品，分别用油菜籽替代法[90]和游标卡尺测定其比容和高径比，重复测试3次取平均值。2.2.4.5豆类馒头色泽及芯囊结构的测定采用高精度分光测色仪对各组馒头芯和馒头皮的色泽进行测定，并计算出白度值，重复测试3次取平均值。白度（WI）计算公式如下：222WI）（baL***100100公式（2）式中：L*-亮度；a*-红度；b*-黄度。用扫描仪对馒头切片进行扫面，再用ImageJ软件对各组馒头切片的芯囊组织结构进行分析，重复测试3次取平均值。2.2.4.6豆类馒头的感官评定由20位经过培训的人员（10名男性，10名女性）通过九分嗜好法[91]对馒头外观、风味、色泽、组织结构、口感及整体可接受度进行感官评定。1~9分代表对各组馒头的喜好程度，得分越高，代
江南大学硕士学位论文18图2-1馒头制作过程工艺图Fig.2-1Photosofsteamedbreadmakingprocess2.2.4.2豆类酸面团对面团动态流变的影响利用DHR-3动态流变仪对六组不含酵母的馒头面团的动态流变特性进行测定，夹具采用40mm平板，平板间隙设置为1mm，扫描频率范围为0.1Hz~100Hz，应力值设置为0.5%。取压面结束的馒头面团，从中间切取约2g~3g的一小块，用手轻轻压扁，放置在流变仪的载物台上，待夹具平板下降并压住面团后，用卡纸小心刮去周围多余部分，开始测定。2.2.4.3豆类酸面团对面团微观结构的影响将六组不含酵母的馒头面团切成约5mm×5mm大小的切块，冷冻干燥后用导电胶固定在扫描电镜样品盘上排列好，喷金处理后用扫描电镜观察样品并拍照，放大倍数取500×及1200×。2.2.4.4豆类馒头全质构、比容、高径比的测定将馒头在室温下冷却静置1h后，用切片机切片（10mm/片），取中间的两片用CT3Brookfield质构仪进行全质构测定。测试条件：探头T11/1000，压缩比40%，测试速度3mm/s。取室温下冷却1h的馒头样品，分别用油菜籽替代法[90]和游标卡尺测定其比容和高径比，重复测试3次取平均值。2.2.4.5豆类馒头色泽及芯囊结构的测定采用高精度分光测色仪对各组馒头芯和馒头皮的色泽进行测定，并计算出白度值，重复测试3次取平均值。白度（WI）计算公式如下：222WI）（baL***100100公式（2）式中：L*-亮度；a*-红度；b*-黄度。用扫描仪对馒头切片进行扫面，再用ImageJ软件对各组馒头切片的芯囊组织结构进行分析，重复测试3次取平均值。2.2.4.6豆类馒头的感官评定由20位经过培训的人员（10名男性，10名女性）通过九分嗜好法[91]对馒头外观、风味、色泽、组织结构、口感及整体可接受度进行感官评定。1~9分代表对各组馒头的喜好程度，得分越高，代
【参考文献】：
期刊论文
[1]乳酸菌发酵豆清液制备多肽及其体外抗氧化活性研究[J]. 尹乐斌,周娟,何平,廖聪,杨爱莲,刘丹,李立才. 食品与发酵工业. 2020(11)
[2]白扁豆非淀粉多糖的理化性质、抗氧化活性及其抑菌性能[J]. 尹术华,吴文英,宋也好,李露,付王威,李文娟. 食品工业科技. 2020(19)
[3]GC-MS, GC-O and OAV analyses of key aroma compounds in Jiaozi Steamed Bread[J]. Yuanhui Wang,Jingwen Zhao,Fei Xu,Xiaoyun Wu,Wenxuan Hu,Yongfeng Chang,Lanlan Zhang,Jie Chen,Changhong Liu. Grain & Oil Science and Technology. 2020(01)
[4]鹰嘴豆与豌豆复合粉对面团特性及馒头品质的影响[J]. 李佳婷,王敏. 食品研究与开发. 2020(05)
[5]黑色小扁豆中不同结合态酚类含量、花青素组成及其抗氧化活性研究[J]. 李文婷,邹安迪,李红艳,邓泽元,张兵. 中国食品学报. 2020(02)
[6]不同乳酸菌胞外分泌物抗氧化活性的研究[J]. 黄丽,杨攀,曾庆坤,谢美华,孙宁,唐艳,李玲. 中国酿造. 2019(11)
[7]重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律[J]. 梁叶星,张玲,李雪,张欢欢,熊家艳,张雪梅,高飞虎,杨世雄. 食品科学. 2019(18)
[8]中国野生豆科植物资源及豆类蛋白研究概况[J]. 刘虹,易丽莎,蒲乙琴,王靖,吴智华,杨孔,覃瑞. 生物资源. 2019(03)
[9]乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响[J]. 吴玉新,陈佳芳,马子琳,武盟,汤晓娟,张宾乐,郑建仙,黄卫宁,李宁. 食品科学. 2020(06)
[10]产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性[J]. 庄靓,张宾乐,马子琳,武盟,陈佳芳,汤晓娟,王凤,邹奇波,黄卫宁,郑建仙,Omedi Jacob Ojobi. 食品工业科技. 2019(13)
博士论文
[1]产胞外多糖酸面团发酵及其冷冻面团抗冻机理研究[D]. 汤晓娟.江南大学 2019
硕士论文
[1]酒曲产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄酸面团面包中的应用[D]. 钱超.江南大学 2017
[2]糯米粉体外消化特性的研究[D]. 熊金娟.武汉轻工大学 2017
[3]乳酸菌发酵对于老面性质及馒头品质的影响[D]. 宋佳锟.江南大学 2015
[4]单宁酶产生菌的筛选、发酵优化及酶的纯化研究[D]. 马万良.广西大学 2015
[5]产单宁酶酵母菌株的筛选[D]. 蔡淑娟.山东轻工业学院 2012
[6]植物乳杆菌燕麦酸面团发酵过程及其面包烘焙特性研究[D]. 张庆.江南大学 2012
[7]单宁酶产生菌的筛选及其发酵条件研究[D]. 马如意.山东农业大学 2011
本文编号：3362149
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