黑纳豆的发酵工艺及其纳豆激酶微囊稳定性的研究
发布时间：2021-12-12 06:57
血栓性疾病严重影响着人类生命健康,研究表明,纳豆可以有效预防和抑制血栓的产生和扩增,改善心脑血管功能,近些年来受到广泛关注。本文以黑豆为原材料,通过筛选高活性纳豆芽孢杆菌,探究纳豆发酵的最佳工艺,研制了一种新配方和口感的产品,即黑纳豆。探究黑纳豆的发酵工艺一方面可以改善了传统纳豆中不愉快的口感,更适于国人饮食习惯,同时充分地利用我国丰富的黑豆资源和发挥其特有的药用价值,避免纳豆市场豆类原料单一的情况,提高纳豆品质和多样性。为了进一步发挥纳豆溶血栓的功效,本论文提取了功能成分纳豆激酶并制备成微胶囊,探究了胶囊的制备方法和储藏稳定性。主要研究内容如下:（1）本文以市售纳豆、黑豆和黄豆为来源,通过酪蛋白平板法筛选纳豆芽孢杆菌,发现菌株BN-2-3活性最高,因此对菌株BN-2-3进行了生理生化鉴定,表明各项指标符合枯草芽孢杆菌的菌种特征,可作为发酵所需的生产菌株。（2）黑纳豆生产工艺以黑豆为原料,并采用筛选的高活性纳豆芽孢杆菌BN-2-3,发酵中严格控制工艺条件。单因素实验表明,对黑纳豆品质的影响更为显著的是蒸煮时间、接种量、发酵温度、发酵时间,而浸泡时间这一因素对品质影响程度不大。以黑纳豆的...
【文章来源】：青岛科技大学山东省
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
纳豆激酶的溶栓原理
青岛科技大学研究生学位论文192.3结果与讨论2.3.1目的菌株的筛选①菌落特征筛查结果我们知道纳豆芽孢杆菌是枯草芽孢杆菌的一个亚种，参照《伯杰氏细菌鉴定手册》中对枯草芽孢杆菌菌落特征的描述，我们对目标菌株进行初步筛查。观察在酪蛋白培养基中培养18-20h的生长情况，发现4种市售纳豆菌落性状均为圆形或椭圆形，呈现乳白色或污白，表面凸起、微微褶皱、干燥，菌落的边缘不规则，呈现裂叶状，菌体周围出现明显的透明圈，较易挑起。其特征与枯草芽孢杆菌形态相比，十分吻合，如图2-1（A）所示。但从黑豆和黄豆样品中筛选的菌株，其菌落形态呈现多样性，除形态相似菌落，有些菌落周围虽然也分解出透明圈，但其菌落较大，色泽发红，表面湿润、光滑、质地较软或呈现暗黄色，边缘整齐，呈小的凸起，表面粘稠、挑起拉丝等等，并不符合枯草芽孢杆菌菌落形态表征，如图2-1(B)、(C)所示。我们从中挑选出符合条件的32株菌进一步筛查。（A）（B）（C）图2-1部分菌株初筛形态图Fig.2-1Thepreliminaryscreeningmorphologyofsomestrains②菌株活性的比较观察4组市售纳豆在酪蛋白培养基的生长情况，发现初筛的菌株周围均生长有透明圈，但即使同种产品活力也呈现差异，部分生长情况如图2-2所示。通过计算取每组菌株透明圈与菌体直径的比值最大值，结果依次为：4.63（BN-1-5）、5.26（BN-2-3）、4.75（BN-3-4）、4.15（BN-4-2）。同时，我们从黑豆和黄豆中也筛选出含透明圈的疑似目的菌株，获得最大值分别为：3.23（BN-5-2）、3.56（BN-6-1）。因此，我们决定选取BN-2-3为本实验所需的生产菌株。
黑纳豆的发酵工艺及其纳豆激酶微囊稳定性的研究20图2-2菌株复筛结果Fig.2-2Resultsofstrainscreening③革兰氏染色结果从图2-3中观察可见，菌株BN-2-3在显微镜下观察染色结果呈现紫色，可断定属于革兰氏阳性菌，放大后（10×100倍油镜）可清晰观察到菌体呈杆状，两端钝圆，其体内中生有透明芽孢结构，呈椭圆形。因此可将此菌株归为芽孢杆菌属。图2-3革兰氏染色结果Fig.2-3Resultofgramstaining2.3.2基础生理生化指标的测定①糖类发酵实验图2-4糖类发酵实验状态对比图Fig.2-4Comparisonofexperimentalstateofsaccharidefermentation在恒温培养箱中逐日观察，如图2-4所示，培养基颜色逐渐由自身的紫色转为黄色，说明纳豆芽孢杆菌能够分解利用葡萄糖发酵产生酸性物质，结果为阳性结果；由于琼脂柱中没有气泡出现，说明不产气体。②醇类发酵实验
【参考文献】：
期刊论文
[1]黑豆营养成分及生物活性的研究进展[J]. 徐飞,葛阳阳,刘新春,张燕燕,王雪. 中国食物与营养. 2019(09)
[2]纳豆激酶的研究及展望[J]. 张海粟,王家林,于江淼. 食品与发酵科技. 2019(04)
[3]响应面法优化鹰嘴豆发酵纳豆工艺[J]. 罗仓学,刘晓宇,张雯. 中国调味品. 2019(02)
[4]纳豆激酶的研究进展[J]. 刘瑞娟,张叶,帖卫芳. 黑龙江科学. 2019(02)
[5]响应面法优化红豆纳豆的发酵工艺[J]. 王琳,高辰哲,刘丹怡,刘琳,李明洋,李海龙,韩建春. 中国酿造. 2018(01)
[6]黑豆与黄豆成分对比[J]. 王雅洁,陈新,贾艾玲,邱智东,杨晶. 中国民族民间医药. 2017(14)
[7]γ-聚谷氨酸体外抗氧化性及抑制透明质酸酶活性的研究[J]. 张天娇,刘霞,邓观杰,刘飞,朱希强,凌沛学. 食品与药品. 2017(03)
[8]响应面法优化纳豆菌发酵豆粕的工艺研究[J]. 杨波,杨光,杜国宁,李琴,袁少飞,王政. 食品与发酵科技. 2016(06)
[9]响应面法优化固载纳豆菌发酵鹰嘴豆工艺[J]. 金爽,谭金燕,白秀云,吕晨,冯晨,夏欣欣,付玉杰. 食品与发酵科技. 2016(03)
[10]纳豆激酶分子结构与潜在应用价值分析[J]. 马国兴,潘峰,王庆波,温春光,吴雅清,许瑞安. 食品与生物技术学报. 2016(04)
博士论文
[1]黑豆蛋白酶解产物的生物活性研究与结构表征[D]. 刘恩岐.西北农林科技大学 2013
[2]聚丙烯酸酯类可再分散乳胶粉的制备与应用研究[D]. 牛林.华南理工大学 2013
硕士论文
[1]洋葱综合提取物微胶囊制备技术及其干燥前处理的影响[D]. 王月月.河南科技大学 2019
[2]纳豆菌的分离筛选鉴定及其特性研究[D]. 王欢.陕西科技大学 2019
[3]花生粕纳豆生产工艺的研究[D]. 付文静.青岛科技大学 2018
[4]肠溶性纳豆激酶胶囊及降血糖大豆功能食品研制[D]. 刘梦洁.华中农业大学 2016
[5]纳豆激酶的酶学特性及其微胶囊的制备研究[D]. 程云.哈尔滨工业大学 2015
[6]纳豆红曲胶囊的活性成分及其降脂效应研究[D]. 杨艳.福建医科大学 2014
[7]纳豆激酶微胶囊的制备及其稳定性研究[D]. 陈景鑫.黑龙江八一农垦大学 2010
[8]辛烯基琥珀酸淀粉酯的合成、性质及在微胶囊化实验中的应用研究[D]. 林红辉.南昌大学 2008
本文编号：3536213
【文章来源】：青岛科技大学山东省
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
纳豆激酶的溶栓原理
青岛科技大学研究生学位论文192.3结果与讨论2.3.1目的菌株的筛选①菌落特征筛查结果我们知道纳豆芽孢杆菌是枯草芽孢杆菌的一个亚种，参照《伯杰氏细菌鉴定手册》中对枯草芽孢杆菌菌落特征的描述，我们对目标菌株进行初步筛查。观察在酪蛋白培养基中培养18-20h的生长情况，发现4种市售纳豆菌落性状均为圆形或椭圆形，呈现乳白色或污白，表面凸起、微微褶皱、干燥，菌落的边缘不规则，呈现裂叶状，菌体周围出现明显的透明圈，较易挑起。其特征与枯草芽孢杆菌形态相比，十分吻合，如图2-1（A）所示。但从黑豆和黄豆样品中筛选的菌株，其菌落形态呈现多样性，除形态相似菌落，有些菌落周围虽然也分解出透明圈，但其菌落较大，色泽发红，表面湿润、光滑、质地较软或呈现暗黄色，边缘整齐，呈小的凸起，表面粘稠、挑起拉丝等等，并不符合枯草芽孢杆菌菌落形态表征，如图2-1(B)、(C)所示。我们从中挑选出符合条件的32株菌进一步筛查。（A）（B）（C）图2-1部分菌株初筛形态图Fig.2-1Thepreliminaryscreeningmorphologyofsomestrains②菌株活性的比较观察4组市售纳豆在酪蛋白培养基的生长情况，发现初筛的菌株周围均生长有透明圈，但即使同种产品活力也呈现差异，部分生长情况如图2-2所示。通过计算取每组菌株透明圈与菌体直径的比值最大值，结果依次为：4.63（BN-1-5）、5.26（BN-2-3）、4.75（BN-3-4）、4.15（BN-4-2）。同时，我们从黑豆和黄豆中也筛选出含透明圈的疑似目的菌株，获得最大值分别为：3.23（BN-5-2）、3.56（BN-6-1）。因此，我们决定选取BN-2-3为本实验所需的生产菌株。
黑纳豆的发酵工艺及其纳豆激酶微囊稳定性的研究20图2-2菌株复筛结果Fig.2-2Resultsofstrainscreening③革兰氏染色结果从图2-3中观察可见，菌株BN-2-3在显微镜下观察染色结果呈现紫色，可断定属于革兰氏阳性菌，放大后（10×100倍油镜）可清晰观察到菌体呈杆状，两端钝圆，其体内中生有透明芽孢结构，呈椭圆形。因此可将此菌株归为芽孢杆菌属。图2-3革兰氏染色结果Fig.2-3Resultofgramstaining2.3.2基础生理生化指标的测定①糖类发酵实验图2-4糖类发酵实验状态对比图Fig.2-4Comparisonofexperimentalstateofsaccharidefermentation在恒温培养箱中逐日观察，如图2-4所示，培养基颜色逐渐由自身的紫色转为黄色，说明纳豆芽孢杆菌能够分解利用葡萄糖发酵产生酸性物质，结果为阳性结果；由于琼脂柱中没有气泡出现，说明不产气体。②醇类发酵实验
【参考文献】：
期刊论文
[1]黑豆营养成分及生物活性的研究进展[J]. 徐飞,葛阳阳,刘新春,张燕燕,王雪. 中国食物与营养. 2019(09)
[2]纳豆激酶的研究及展望[J]. 张海粟,王家林,于江淼. 食品与发酵科技. 2019(04)
[3]响应面法优化鹰嘴豆发酵纳豆工艺[J]. 罗仓学,刘晓宇,张雯. 中国调味品. 2019(02)
[4]纳豆激酶的研究进展[J]. 刘瑞娟,张叶,帖卫芳. 黑龙江科学. 2019(02)
[5]响应面法优化红豆纳豆的发酵工艺[J]. 王琳,高辰哲,刘丹怡,刘琳,李明洋,李海龙,韩建春. 中国酿造. 2018(01)
[6]黑豆与黄豆成分对比[J]. 王雅洁,陈新,贾艾玲,邱智东,杨晶. 中国民族民间医药. 2017(14)
[7]γ-聚谷氨酸体外抗氧化性及抑制透明质酸酶活性的研究[J]. 张天娇,刘霞,邓观杰,刘飞,朱希强,凌沛学. 食品与药品. 2017(03)
[8]响应面法优化纳豆菌发酵豆粕的工艺研究[J]. 杨波,杨光,杜国宁,李琴,袁少飞,王政. 食品与发酵科技. 2016(06)
[9]响应面法优化固载纳豆菌发酵鹰嘴豆工艺[J]. 金爽,谭金燕,白秀云,吕晨,冯晨,夏欣欣,付玉杰. 食品与发酵科技. 2016(03)
[10]纳豆激酶分子结构与潜在应用价值分析[J]. 马国兴,潘峰,王庆波,温春光,吴雅清,许瑞安. 食品与生物技术学报. 2016(04)
博士论文
[1]黑豆蛋白酶解产物的生物活性研究与结构表征[D]. 刘恩岐.西北农林科技大学 2013
[2]聚丙烯酸酯类可再分散乳胶粉的制备与应用研究[D]. 牛林.华南理工大学 2013
硕士论文
[1]洋葱综合提取物微胶囊制备技术及其干燥前处理的影响[D]. 王月月.河南科技大学 2019
[2]纳豆菌的分离筛选鉴定及其特性研究[D]. 王欢.陕西科技大学 2019
[3]花生粕纳豆生产工艺的研究[D]. 付文静.青岛科技大学 2018
[4]肠溶性纳豆激酶胶囊及降血糖大豆功能食品研制[D]. 刘梦洁.华中农业大学 2016
[5]纳豆激酶的酶学特性及其微胶囊的制备研究[D]. 程云.哈尔滨工业大学 2015
[6]纳豆红曲胶囊的活性成分及其降脂效应研究[D]. 杨艳.福建医科大学 2014
[7]纳豆激酶微胶囊的制备及其稳定性研究[D]. 陈景鑫.黑龙江八一农垦大学 2010
[8]辛烯基琥珀酸淀粉酯的合成、性质及在微胶囊化实验中的应用研究[D]. 林红辉.南昌大学 2008
本文编号：3536213
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/swxlw/3536213.html
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