高产丁二酮菌株的筛

发布时间：2024-01-30 10:23

　　随着人们对自然、健康的追求,风味的内源产生成为食品产业发展的潮流,丁二酮是对奶香风味起到突出贡献的化合物。由于高产丁二酮乳酸菌稀少而且乳酸菌的代谢途径尚不明确,通过内源产生的方式还不能完全满足消费者的需求。本研究运用多孔板——酶标仪相耦合的方法建立了高产丁二酮乳酸菌的高通量筛选方法,筛选高产丁二酮的乳酸菌,并对其生长特性、产香特性及代谢途径进行分析,为开发新型发酵酸奶制品提供依据。本研究的主要结论如下:(1)利用多孔板——酶标仪相耦合的方法,建立了高产丁二酮乳酸菌的高通量筛选方法,并用该方法进行乳酸菌的筛选。结果显示,用酶标法建立的标准曲线的回归方程为y=0.0149 x+0.0932,R²=0.9966,呈现良好的线性关系,且回收率和稳定性均较好;而且与常规使用的紫外分光光度法和气相色谱法呈良好的线性关系。用该方法从传统发酵酸奶中筛选出高产丁二酮的干酪乳杆菌,命名为L.casei TCS。该菌株的最适生长温度为37℃,2 h进入对数生长期,12 h左右进入平稳期;用于酸奶发酵时,4 h酸度开始发生明显变化,10 h到达发酵终点,发酵停止。(2)通过GC-MS和感...

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【学位级别】：硕士

图1.1乳酸菌糖酵解途径Fig1.1GeneralmetabolicpathwaysfortheformationofthemainflavorcompoundsofcarbohydratefermentationbyLAB除丁二酮外，乙醛对牛奶香味也产生重要影响，发酵乳中乙醛的最佳浓度范围为

图1.2乳酸菌蛋白质代谢途径Fig1.2GeneralconversionpathwaysofproteinsrelevantforflavorformationbyLAB

图1.3乳酸菌脂肪代谢途径Fig1.3GeneraldegradationpathwaysoflipidsduringmilkfermentationbyLAB

图1.4技术路线图

本文编号：3889972