接种法制作芡实茎泡菜工艺研究

发布时间：2018-02-09 05:30

  本文关键词： 芡实茎 乳酸菌 接种法 正交实验　出处：《中国调味品》2017年11期 　论文类型：期刊论文

【摘要】：以芡实茎为原料,探讨接种法制作芡实茎泡菜的工艺。以产酸率、感官评价的综合评分为评价指标,通过正交实验优化得出芡实茎泡菜最佳工艺:乳酸菌接种量5%,食盐添加量6%,白砂糖添加量4%,在此条件下所得的泡菜综合评分为190.1,明显高于自然发酵所得芡实茎泡菜的综合评分(144.6)。在发酵期间,接种法制作的芡实茎泡菜中亚硝酸盐含量始终低于自然发酵制作的芡实茎泡菜,亚硝酸盐峰值为2.099mg/kg,低于国家标准,优于自然发酵。
[Abstract]:The optimum technology of pickled mustard tuber was studied by orthogonal experiment . The results showed that the content of nitrite in pickled mustard tuber was 190.1 , which was higher than that of the natural fermentation . The nitrite content of pickled mustard tuber was 2.099 mg / kg , which was lower than the national standard , which was superior to the natural fermentation .

【作者单位】： 常熟理工学院生物与食品工程学院;
【分类号】：TS255.54
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本文编号：1497189