茶叶黄酮醇苷类物质的酶促反应机制及应用研究
发布时间：2020-12-05 01:26
黄酮醇及其苷类化合物是茶叶重要的类黄酮组成部分,其含量仅次于儿茶素类化合物,与绿茶滋味和汤色有关。茶叶中已检测到20余种黄酮醇苷类物质,主要以糖苷的形式存在。黄酮醇苷类化合物滋味阈值极低,具有柔和涩味,对咖啡碱的苦味具有增强作用,是绿茶苦涩味的贡献因子之一。研究表明黄酮醇苷含量在红茶发酵过程中显著下降,且不同的黄酮醇苷物质下降幅度有差异。因此,茶叶中存在内源酶能有效降低黄酮醇苷的含量。本论文采用体外酶促反应实验,筛选出对茶叶黄酮醇苷具有明显反应活性的多酚氧化酶（PPO）,并对其酶促反应条件展开研究,获得PPO酶促氧化茶叶黄酮醇苷的优化条件。通过添加抑制剂实验,验证茶叶粗酶中PPO组分对黄酮醇苷转化的主导作用,并结合计算机分子对接模拟技术分析PPO与不同黄酮醇苷单体间的互作差异。最后以PPO为外源酶进行夏秋绿茶加工,尝试降低夏秋茶的苦涩味,改善夏秋绿茶品质。主要研究结果如下:PPO能有效氧化茶叶中的黄酮醇苷类物质,而POD或β-葡萄糖苷酶在同等反应条件下对黄酮醇苷没有明显影响。选择PPO进一步研究反应时间、pH值、温度、PPO和POD剂量对PPO氧化黄酮醇苷作用的影响。黄酮醇苷类浓度在P...
【文章来源】：浙江大学浙江省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
-苯基苯并吡喃的基本结构图
第一章绪论2图1.2儿茶素类化合物结构示意图Fig.1.2Thestructureofcatechins注：G为没食子酰基。当R1=R2=H时，表儿茶素（EC）或儿茶素（C）；当R2=OH，R1=H时，表没食子酸儿茶素（EGC）或没食子酸儿茶素（GC）；当R2=H，R1=G时，表儿茶素没食子酸酯（ECG）或儿茶素没食子酸酯（CG）；当R2=OH，R1=G时，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）或没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）。茶多酚作为茶叶中的一种主要活性成份,其儿茶素及各类儿茶素单体具有清除自由基的能力，故具有独特的抗氧化效果。茶多酚主要通过直接作用于自由基或作用于与自由基有关的酶而产生抗氧化效果，亦可通过诱导Fe离子、Ca2+、Cu2+等金属离子络合而起到抗氧化作用(胡秀芳等,1999)。刘晓慧等（2014）用不同浓度的EGCG进行体外抗氧化实验，发现EGCG对ABTS、DPPH和羟自由基均有明显的清除作用(刘晓慧等,2014)。高玉萍等（2013）研究表明总酚、儿茶素、EGCG对不同自由基的清除能力不同，EGCG的抗氧化活性高于儿茶素的平均水平(高玉萍等,2013)。Guo等（1999）对不同浓度的表型和非表型儿茶素进行ESR（电子自旋共振）研究发现，高浓度时两种类型儿茶素没有明显差异，而低浓度时非表型儿茶素清除自由基能力高于其对应的表型儿茶素，表现为GCG＞EGCG＞GC＞EGC＞C＞EC。儿茶素清除自由基能力的强弱与酚羟基的数量和相对位置有关(Thavasi等,2009)。1.1.2黄酮醇类化合物黄酮结构中的C3位羟基化形成黄酮醇，在茶鲜叶中分离得到的3种主要黄酮醇为杨梅素、槲皮素和山奈酚(宛晓春等,2015)，其主要差别在于B环上的羟
第一章绪论3基数量及位置（图1.3）。黄酮醇在C3位上与糖结合形成黄酮醇苷，其糖苷配基有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、芸香糖（葡萄糖、鼠李糖结合形成的双糖）和三糖苷葡萄糖/半乳糖-鼠李糖-葡萄糖等(Fang等,2019)。黄酮醇的糖基化，能改变黄酮醇的溶解性，大大增强黄酮醇苷元在水中的溶解度。茶叶中绝大多数的黄酮醇以糖苷的形式存在，Dou等（2007）利用HPLC-MS/MS分析了乌龙茶生产过程中产生的各类成分，特别是酚类化合物的变化，在茶汤浸提液中检测到了杨梅素糖苷、槲皮素糖苷和山奈酚糖苷，却没有检测到相应的苷元(Dou等,2007)。根据苷元的不同，茶叶中的黄酮醇苷可分为杨梅素苷、槲皮素苷和山奈酚苷(Hollman等,2000)；根据黄酮醇上所连糖基数量的不同，茶叶中的黄酮醇苷可分为单糖苷、双糖苷和三糖苷。研究结果表明，槲皮素苷和三糖苷是茶叶中最主要的黄酮醇苷类型(Fang等,2019;Tan等,2017)。Wu等基于乌龙茶适制品种中生化组成和含量的质谱检测数据进行分析，结果表明，在用于乌龙茶制造的茶树品种中，杨梅素苷的含量最低。不同茶树品种中的酚类化合物单体含量变化差异很大。山奈酚苷是乌龙茶茶汤中黄酮醇苷类的主要构成部分，其次是槲皮素苷和杨梅素苷(Wu等,2012)。Wu等（2012）对八种茶树中黄酮醇苷含量测定比较后发现，芦丁（Q-rha-glu）是茶树黄酮醇苷的主要构成物质，水仙、大红袍和乌牛早等长期处于应用生产状态的茶树中的杨梅素苷含量较低(Wu等,2012)。图1.3黄酮醇结构示意图Fig.1.3Thestructureofflavonols1.1.3类黄酮物质对茶叶品质的影响茶汤滋味是其内含化合物共同组成的综合味觉感受，茶汤的呈味物质包括儿茶素类、茶黄素、黄酮醇、氨基酸、多糖、咖啡碱等(Chacko等,2010;Jiang等,2015;Khan和Mukhtar,2007;Xia等,2017)。儿茶素
本文编号：2898613
【文章来源】：浙江大学浙江省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
-苯基苯并吡喃的基本结构图
第一章绪论2图1.2儿茶素类化合物结构示意图Fig.1.2Thestructureofcatechins注：G为没食子酰基。当R1=R2=H时，表儿茶素（EC）或儿茶素（C）；当R2=OH，R1=H时，表没食子酸儿茶素（EGC）或没食子酸儿茶素（GC）；当R2=H，R1=G时，表儿茶素没食子酸酯（ECG）或儿茶素没食子酸酯（CG）；当R2=OH，R1=G时，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）或没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）。茶多酚作为茶叶中的一种主要活性成份,其儿茶素及各类儿茶素单体具有清除自由基的能力，故具有独特的抗氧化效果。茶多酚主要通过直接作用于自由基或作用于与自由基有关的酶而产生抗氧化效果，亦可通过诱导Fe离子、Ca2+、Cu2+等金属离子络合而起到抗氧化作用(胡秀芳等,1999)。刘晓慧等（2014）用不同浓度的EGCG进行体外抗氧化实验，发现EGCG对ABTS、DPPH和羟自由基均有明显的清除作用(刘晓慧等,2014)。高玉萍等（2013）研究表明总酚、儿茶素、EGCG对不同自由基的清除能力不同，EGCG的抗氧化活性高于儿茶素的平均水平(高玉萍等,2013)。Guo等（1999）对不同浓度的表型和非表型儿茶素进行ESR（电子自旋共振）研究发现，高浓度时两种类型儿茶素没有明显差异，而低浓度时非表型儿茶素清除自由基能力高于其对应的表型儿茶素，表现为GCG＞EGCG＞GC＞EGC＞C＞EC。儿茶素清除自由基能力的强弱与酚羟基的数量和相对位置有关(Thavasi等,2009)。1.1.2黄酮醇类化合物黄酮结构中的C3位羟基化形成黄酮醇，在茶鲜叶中分离得到的3种主要黄酮醇为杨梅素、槲皮素和山奈酚(宛晓春等,2015)，其主要差别在于B环上的羟
第一章绪论3基数量及位置（图1.3）。黄酮醇在C3位上与糖结合形成黄酮醇苷，其糖苷配基有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、芸香糖（葡萄糖、鼠李糖结合形成的双糖）和三糖苷葡萄糖/半乳糖-鼠李糖-葡萄糖等(Fang等,2019)。黄酮醇的糖基化，能改变黄酮醇的溶解性，大大增强黄酮醇苷元在水中的溶解度。茶叶中绝大多数的黄酮醇以糖苷的形式存在，Dou等（2007）利用HPLC-MS/MS分析了乌龙茶生产过程中产生的各类成分，特别是酚类化合物的变化，在茶汤浸提液中检测到了杨梅素糖苷、槲皮素糖苷和山奈酚糖苷，却没有检测到相应的苷元(Dou等,2007)。根据苷元的不同，茶叶中的黄酮醇苷可分为杨梅素苷、槲皮素苷和山奈酚苷(Hollman等,2000)；根据黄酮醇上所连糖基数量的不同，茶叶中的黄酮醇苷可分为单糖苷、双糖苷和三糖苷。研究结果表明，槲皮素苷和三糖苷是茶叶中最主要的黄酮醇苷类型(Fang等,2019;Tan等,2017)。Wu等基于乌龙茶适制品种中生化组成和含量的质谱检测数据进行分析，结果表明，在用于乌龙茶制造的茶树品种中，杨梅素苷的含量最低。不同茶树品种中的酚类化合物单体含量变化差异很大。山奈酚苷是乌龙茶茶汤中黄酮醇苷类的主要构成部分，其次是槲皮素苷和杨梅素苷(Wu等,2012)。Wu等（2012）对八种茶树中黄酮醇苷含量测定比较后发现，芦丁（Q-rha-glu）是茶树黄酮醇苷的主要构成物质，水仙、大红袍和乌牛早等长期处于应用生产状态的茶树中的杨梅素苷含量较低(Wu等,2012)。图1.3黄酮醇结构示意图Fig.1.3Thestructureofflavonols1.1.3类黄酮物质对茶叶品质的影响茶汤滋味是其内含化合物共同组成的综合味觉感受，茶汤的呈味物质包括儿茶素类、茶黄素、黄酮醇、氨基酸、多糖、咖啡碱等(Chacko等,2010;Jiang等,2015;Khan和Mukhtar,2007;Xia等,2017)。儿茶素
本文编号：2898613
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