响应面法降低速冻肉包渗油率的工艺研究

发布时间：2021-07-22 04:25

　　为降低速冻肉包蒸制时渗油的次品率,通过单因素实验和响应面实验对影响包子外皮内在结构、外部蒸汽压控制的工艺条件因素进行研究,得出显著影响渗油率的因素为TG酶添加量、和面时间及蒸制分段工艺。响应模型显著可靠,优化后最佳工艺条件为:TG酶添加量0.11%,和面时间为7 min,醒面时间为50 min,蒸制分段程度61%。次品率从优化前5.61%降低至0.98%,且保持了较高的感官评价得分。渗油次品率下降4.63%,直接将次品转化为正品,显著提升了肉包生产的经济效益。 

【文章来源】：福建轻纺. 2020,(11)

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

渗油示意图

不同TG量处理对肉包的影响

不醒发时间对肉包的影响

【参考文献】：
期刊论文
[1]扬州包子蒸制工艺研究[J]. 朱在勤,崔慧.  扬州大学烹饪学报. 2014(02)
[2]醒发条件对主食包子品质的影响[J]. 李颖.  粮油加工. 2010(03)
[3]扬州包子的工艺标准化研究[J]. 朱在勤,陈霞,毛羽扬,高蓝洋.  农产品加工(学刊). 2006(12)
[4]谷氨酰胺转胺酶对面条专用粉品质影响的研究[J]. 张春红,张伯清,朱莹,程敏.  食品工业科技. 2005(01)
[5]馒头蒸制理论初步研究[J]. 何松,刘长虹.  粮食加工. 2004(01)

硕士论文
[1]蒸制过程馒头坯变化规律研究[D]. 丁志理.河南工业大学 2019
[2]蒸制对馒头中蛋白质及食用品质的影响[D]. 郑静静.河南工业大学 2015



本文编号：3296432