南宁地区米酒曲源乳酸菌在糯米汁中氨基酸和有机酸代谢特征研究
发布时间：2021-07-24 08:12
该研究采用纯培养技术对广西省南宁地区米酒曲中乳酸菌多样性进行了解析,旨在揭示其分离株在糯米汁中产氨基酸和有机酸的特征。结果表明,11个样品共分离出20株乳酸菌,分别被鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、融合魏斯氏菌（Weissella confuse）、类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）、台湾乳球菌（Lactococcus taiwanensis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）,其中戊糖片球菌（P. pentosaceus）占分离株的35%,为南宁地区米酒曲中的优势乳酸菌。选取除屎肠球菌（E. faecium）外的16株乳酸菌分离株进行糯米汁纯种发酵,结果发现所有菌株均不产氨基酸,乳酸为糯米汁中主要有机酸。主成分分析（PCA）结果表明,融合魏斯氏菌（W. confuse）HBUAS53367产有机酸的能力较强,可用于后续进一步研究。
【文章来源】：中国酿造. 2020,39(09)北大核心
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
部分疑似乳酸菌分离株菌落形态
由图1可知，在含有1.0%碳酸钙的MRS培养基中，菌落均形成了透明圈，究其原因可能在于菌株产生的乳酸与碳酸钙发生了反应，同时由于不同菌株产酸能力存在差异，培养基呈现出的透明程度亦不同。此外，菌落均呈现出中央凸起且周围较规则的圆形、外表湿润、有光泽、大小约在2～3 mm、颜色为白色或米黄色，这些均符合乳酸菌的菌落形态特征[23]，故而将所有菌株初步判定为乳酸菌菌株。在对分离株DNA进行提取和16S r RNA序列全长PCR扩增的基础上，采用琼脂糖凝胶电泳技术对扩增产物质量进行了初步评价，电泳图如图2所示。由图2可知，PCR扩增产物的碱基长度约在1 500 bp左右，符合乳酸菌16S r RNA序列全长的特征，同时各条带清晰且无明显拖尾现象，说明PCR产物浓度和质量均较高，符合后续实验要求。在对PCR产物进行清洁、连接、转化、挑选阳性克隆子测序后，将拼接好的序列进行比对分析，选取相似度≥99%的序列进行系统发育树构建，结果如图3所示。
由图2可知，PCR扩增产物的碱基长度约在1 500 bp左右，符合乳酸菌16S r RNA序列全长的特征，同时各条带清晰且无明显拖尾现象，说明PCR产物浓度和质量均较高，符合后续实验要求。在对PCR产物进行清洁、连接、转化、挑选阳性克隆子测序后，将拼接好的序列进行比对分析，选取相似度≥99%的序列进行系统发育树构建，结果如图3所示。由图3可知，20个分离株被鉴定为5个属的7个种，其中HBUAS53362等7株菌被鉴定为片球菌属（Pediococcus）的戊糖片球菌（P.pentosaceus),HBUAS53364被鉴定为乳杆菌属（Lactobacillus）的植物乳杆菌（L.plantarum);HBUAS53380被鉴定为乳杆菌属（Lactobacillus）的戊糖乳杆菌（L.pento sus）；菌株HBUAS53368和HBUAS53376被鉴定为乳球菌属（Lactococcus）的台湾乳球菌（L.taiwanensis）；菌株HBUAS53361被鉴定为魏斯氏菌属（Weissella）的类肠膜魏斯氏菌（W.paramesenteroides);HBUAS53363等4株菌被鉴定为魏斯氏菌属（Weissella）的融合魏斯氏菌（W.confuse);HBUAS53366等4株菌被鉴定为肠球菌属（Enterococcus）中的屎肠球菌（E.faecium）。由图3亦可知，P.pentosaceus占分离株的35%、W.confusa和E.faecium均占分离株的20%、L.taiwanensis占分离株的10%、其余3种乳酸菌均占分离株的15%。由此可见，P.pentosaceus为米酒曲中的优势乳酸菌。
【参考文献】：
期刊论文
[1]恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响[J]. 雷炎,马佳佳,雷敏,赵楠,郭壮,张振东,赵慧君. 中国酿造. 2019(07)
[2]不同来源酒曲酿制米酒中乳酸菌的分离与鉴定[J]. 向凡舒,邓风,魏冰倩,钟小丹,张振东,郭壮,赵慧君. 中国酿造. 2019(05)
[3]当阳地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其应用[J]. 李娜,王玉荣,葛东颖,代凯文,张振东,郭壮. 中国酿造. 2019(02)
[4]广西地区青年人肠道乳酸菌的分离及其发酵酸奶品质的评价[J]. 杨发容,董蕴,单春会,蔡文超,郭壮,张振东. 中国酿造. 2018(12)
[5]浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离鉴定及其在柑橘酒中的应用[J]. 沈馨,马佳佳,刘文汇,杨少勇,张振东,郭壮. 中国酿造. 2018(07)
[6]米酒曲细菌多样性研究[J]. 张振东,赵慧君,沈馨,舒娜,耿国庆,郭壮. 中国微生态学杂志. 2018(06)
[7]高效液相色谱法测定米酒中有机酸的含量[J]. 杨成聪,沈馨,马雪伟,杨梦丽,董蕴,郭壮. 食品研究与开发. 2018(10)
[8]基于Mi Seq高通量测序技术内蒙古地区酸粥细菌多样性研究[J]. 王玉荣,折米娜,刘康玲,张振东,双全. 食品工业科技. 2018(19)
[9]微生物发酵法改良大豆肽风味[J]. 豆康宁. 中国粮油学报. 2018(02)
[10]多菌种固态发酵法提高燕麦全谷物的蛋白质营养品质[J]. 吴寒,芮昕,李春阳,夏秀东,董明盛. 食品科学. 2018(16)
硕士论文
[1]特色自然发酵浆水中乳酸菌的筛选、表征及应用[D]. 吴燕.江南大学 2019
[2]乳酸菌发酵在糯玉米黏豆包中的应用研究[D]. 马佳歌.东北农业大学 2018
本文编号：3300284
【文章来源】：中国酿造. 2020,39(09)北大核心
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
部分疑似乳酸菌分离株菌落形态
由图1可知，在含有1.0%碳酸钙的MRS培养基中，菌落均形成了透明圈，究其原因可能在于菌株产生的乳酸与碳酸钙发生了反应，同时由于不同菌株产酸能力存在差异，培养基呈现出的透明程度亦不同。此外，菌落均呈现出中央凸起且周围较规则的圆形、外表湿润、有光泽、大小约在2～3 mm、颜色为白色或米黄色，这些均符合乳酸菌的菌落形态特征[23]，故而将所有菌株初步判定为乳酸菌菌株。在对分离株DNA进行提取和16S r RNA序列全长PCR扩增的基础上，采用琼脂糖凝胶电泳技术对扩增产物质量进行了初步评价，电泳图如图2所示。由图2可知，PCR扩增产物的碱基长度约在1 500 bp左右，符合乳酸菌16S r RNA序列全长的特征，同时各条带清晰且无明显拖尾现象，说明PCR产物浓度和质量均较高，符合后续实验要求。在对PCR产物进行清洁、连接、转化、挑选阳性克隆子测序后，将拼接好的序列进行比对分析，选取相似度≥99%的序列进行系统发育树构建，结果如图3所示。
由图2可知，PCR扩增产物的碱基长度约在1 500 bp左右，符合乳酸菌16S r RNA序列全长的特征，同时各条带清晰且无明显拖尾现象，说明PCR产物浓度和质量均较高，符合后续实验要求。在对PCR产物进行清洁、连接、转化、挑选阳性克隆子测序后，将拼接好的序列进行比对分析，选取相似度≥99%的序列进行系统发育树构建，结果如图3所示。由图3可知，20个分离株被鉴定为5个属的7个种，其中HBUAS53362等7株菌被鉴定为片球菌属（Pediococcus）的戊糖片球菌（P.pentosaceus),HBUAS53364被鉴定为乳杆菌属（Lactobacillus）的植物乳杆菌（L.plantarum);HBUAS53380被鉴定为乳杆菌属（Lactobacillus）的戊糖乳杆菌（L.pento sus）；菌株HBUAS53368和HBUAS53376被鉴定为乳球菌属（Lactococcus）的台湾乳球菌（L.taiwanensis）；菌株HBUAS53361被鉴定为魏斯氏菌属（Weissella）的类肠膜魏斯氏菌（W.paramesenteroides);HBUAS53363等4株菌被鉴定为魏斯氏菌属（Weissella）的融合魏斯氏菌（W.confuse);HBUAS53366等4株菌被鉴定为肠球菌属（Enterococcus）中的屎肠球菌（E.faecium）。由图3亦可知，P.pentosaceus占分离株的35%、W.confusa和E.faecium均占分离株的20%、L.taiwanensis占分离株的10%、其余3种乳酸菌均占分离株的15%。由此可见，P.pentosaceus为米酒曲中的优势乳酸菌。
【参考文献】：
期刊论文
[1]恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响[J]. 雷炎,马佳佳,雷敏,赵楠,郭壮,张振东,赵慧君. 中国酿造. 2019(07)
[2]不同来源酒曲酿制米酒中乳酸菌的分离与鉴定[J]. 向凡舒,邓风,魏冰倩,钟小丹,张振东,郭壮,赵慧君. 中国酿造. 2019(05)
[3]当阳地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其应用[J]. 李娜,王玉荣,葛东颖,代凯文,张振东,郭壮. 中国酿造. 2019(02)
[4]广西地区青年人肠道乳酸菌的分离及其发酵酸奶品质的评价[J]. 杨发容,董蕴,单春会,蔡文超,郭壮,张振东. 中国酿造. 2018(12)
[5]浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离鉴定及其在柑橘酒中的应用[J]. 沈馨,马佳佳,刘文汇,杨少勇,张振东,郭壮. 中国酿造. 2018(07)
[6]米酒曲细菌多样性研究[J]. 张振东,赵慧君,沈馨,舒娜,耿国庆,郭壮. 中国微生态学杂志. 2018(06)
[7]高效液相色谱法测定米酒中有机酸的含量[J]. 杨成聪,沈馨,马雪伟,杨梦丽,董蕴,郭壮. 食品研究与开发. 2018(10)
[8]基于Mi Seq高通量测序技术内蒙古地区酸粥细菌多样性研究[J]. 王玉荣,折米娜,刘康玲,张振东,双全. 食品工业科技. 2018(19)
[9]微生物发酵法改良大豆肽风味[J]. 豆康宁. 中国粮油学报. 2018(02)
[10]多菌种固态发酵法提高燕麦全谷物的蛋白质营养品质[J]. 吴寒,芮昕,李春阳,夏秀东,董明盛. 食品科学. 2018(16)
硕士论文
[1]特色自然发酵浆水中乳酸菌的筛选、表征及应用[D]. 吴燕.江南大学 2019
[2]乳酸菌发酵在糯玉米黏豆包中的应用研究[D]. 马佳歌.东北农业大学 2018
本文编号：3300284
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