添加非肉蛋白对菜籽油替代肥膘猪肉糜品质的影响

发布时间：2021-08-24 08:45

　　以菜籽油代替猪肉糜传统配方中的背膘,再分别添加大豆分离蛋白（soya protein isolate,SPI）、豌豆蛋白（pea protein,PP）和乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）替代1.5%肉蛋白,研究不同蛋白质含量（12%、14%）下3种非肉蛋白对猪肉糜脂肪损失及品质变化的影响。结果表明:在3种非肉蛋白中,PP的乳化能力最差（48.78 m2/g）,SPI乳化能力最好（59.65 m2/g）;与全肉对照组相比,所有非肉蛋白处理组的蒸煮损失率均较低,当蛋白质含量从12%提高到14%时,添加非肉蛋白组的蒸煮损失率均增加;在12%和14%蛋白质含量下,添加SPI后猪肉糜的乳化特性有所提升,并更加稳定;质构分析结果表明,蛋白质含量的提高增加了猪肉糜硬度、黏聚性和胶着度,WPI组硬度最高,PP组硬度最低,表明非肉蛋白对质构的改性作用很强;与全肉对照组相比,添加非肉蛋白会导致产品的亮度值升高,红度值降低;此外,添加WPI制备的猪肉糜乳脂层蛋白质含量最低。 

【文章来源】：肉类研究. 2020,34(11)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

SPI、PP和WPI的EAI及ESI比较

2.5 添加非肉蛋白对乳脂层蛋白质含量的影响由图2可知，当蛋白含量从12%增加至14%后，全肉蛋白对照组的乳脂层蛋白质含量无显著变化，而其对应的蒸煮损失率却明显增加（表1），这说明导致乳化稳定性显著下降的原因并不是没有足够的蛋白质覆盖脂肪球较大的表面积，致使它们更容易通过蛋白质基质内产生的通道移出，更可能是由于蛋白质含量升高形成了高度聚集的基质导致的[14]。蛋白含量14%时，与PP组相比，SPI组的乳脂层蛋白质含量显著增加（P<0.05）。这可能与SPI的高乳化能力或PP组（与SPI相比）的脂肪损失率更高有关，后者会导致附着在剩余脂肪球上的蛋白质减少。在12%和14%蛋白质含量下，与其他组相比，WPI组猪肉糜乳脂层蛋白质含量均显著最低（P<0.05）。这可能是由于乳清蛋白分离物优先吸附到脂肪球上，从而阻断了肌原纤维蛋白某些位点的结合。这与Imm等[29]的观点一致，该研究表明，在用鸡胸肉肌球蛋白和植物油制备的乳状液中添加柔性蛋白质（如乳蛋白分离物）时，肌球蛋白并入乳脂层的困难更大。此外，本实验结果中值得注意的是，无论12%蛋白含量还是14%蛋白含量，SPI组的乳脂层蛋白质含量均略高于对照组，但在统计学上并无显著差异，其中可能存在更深层次的机理，值得后期深入研究。

【参考文献】：
期刊论文
[1]豌豆蛋白加工特性及在乳化香肠中的应用[J]. 白一凡,王辉,杨震,贡慧.  肉类研究. 2014(12)

硕士论文
[1]豌豆分离蛋白的制备、性质及应用研究[D]. 沙金华.江南大学 2009



本文编号：3359670