不同煎炸温度下亚麻籽油中α-亚麻酸的反式异构化及其分布情况
发布时间:2021-08-26 20:15
在170℃和200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条研究,比较不同温度煎炸过程中α-亚麻酸的反式异构化情况及α-亚麻酸反式异构体在煎炸油和煎炸薯条中的分布情况,并探究了α-亚麻酸反式异构体含量与其他油脂劣变指标(酸价、过氧化值、p-茴香胺值,总极性物质含量)的相关性。结果表明:煎炸使煎炸油中α-亚麻酸反式异构体含量显著增加(p<0.05),200℃煎炸温度下的增加趋势更明显,且温度是主要影响因素;煎炸薯条油脂的α-亚麻酸反式异构体含量小于煎炸油的,且170℃较200℃差异更显著;煎炸亚麻籽油中的α-亚麻酸反式异构体含量与酸价、总极性物质含量成显著正相关,且与前者的相关性更强,说明α-亚麻酸反式异构体的生成与煎炸油品质劣变有关,尤其是水解反应。
【文章来源】:中国油脂. 2020,45(11)北大核心CSCD
【文章页数】:4 页
【部分图文】:
不同煎炸温度下煎炸油中α-亚麻酸反式异构体含量的变化
由图2可看出,薯条油脂与煎炸油中α-亚麻酸反式异构体含量比值均小于1,说明较疏水性更强的薯条体系,α-亚麻酸反式异构体更多地分布在极性较强的煎炸油中。张铁英等[12]的研究结果同样表明,煎炸大豆油中的反式脂肪酸含量显著高于煎炸薯条油脂中反式脂肪酸的含量。煎炸温度为170℃时,随着煎炸时间的延长,薯条油脂与煎炸油中α-亚麻酸反式异构体含量比值呈现显著下降趋势(p<0.05),薯条油脂与煎炸油的α-亚麻酸反式异构体含量差异增大;而200℃时表现为无显著性差异。表明温度升高促进了煎炸薯条和煎炸油之间的物质交换,使得α-亚麻酸反式异构体在煎炸油及煎炸薯条中的分布差异减少,原因可能是煎炸温度的升高促进直链淀粉生成,利于淀粉-脂质复合物的形成[13],另一方面随着煎炸时间的延长,亚麻籽油不可避免地发生氧化,导致其双键含量下降,利于体系内极性物质向薯条迁移[8],两者的共同作用有效减少了煎炸油和薯条的极性差异,使α-亚麻酸反式异构体在薯条和煎炸油中的分布差异减少。2.3 煎炸亚麻籽油理化指标的变化
170℃和200℃下煎炸亚麻籽油中AV、POV、p-AnV和TPCs的变化情况见图3。由图3可知,在170、200℃煎炸温度下,亚麻籽油的AV整体上随煎炸时间的延长逐渐增加,且200℃时的AV整体上高于170℃的,可见升高煎炸温度、延长煎炸时间加剧了亚麻籽油的水解。POV和p-AnV均反映油脂的氧化情况,前者代表初级氧化产物的含量,后者代表次级氧化的情况。亚麻籽油的POV随煎炸时间的延长呈先上升后下降趋势,且在200℃时POV开始下降的时间点相较于170℃时有所提前,可见亚麻籽油的初级氧化产物在高温条件下更易分解成醛、酮、酸等次级氧化产物。p-AnV随煎炸时间的延长整体呈显著增加趋势,相同煎炸时间下200℃的p-AnV值小于170℃的,原因可能是高温导致了某些次级氧化产物的挥发,如小分子醛类物质[14]。TPCs是反映油脂整体劣变、判断煎炸废弃点的常用指标。由图3可看出,亚麻籽油的TPCs随煎炸时间的延长显著增加,可见随着煎炸的进行亚麻籽油劣变不断加剧,且温度越高劣变越严重,这与Khor等[15]的研究一致。
【参考文献】:
期刊论文
[1]不同产地冷榨亚麻籽油的脂质组成比较[J]. 周洋,黄健花,金青哲,王兴国. 中国油脂. 2018(09)
[2]不同煎炸食材对米糠油煎炸品质影响的研究[J]. 王莹辉,刘玉兰,田瑜,杨书平. 中国油脂. 2014(11)
[3]煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究[J]. 李桂华,韦利革,李海龙. 粮油食品科技. 2013(04)
[4]不同烹饪条件下食物中反式酸含量变化的研究[J]. 张铁英,姜元荣,户超,杨虹. 中国粮油学报. 2012(03)
[5]高效体积排阻色谱测定油脂中氧化甘油三酯聚合物[J]. 曹文明,薛斌,王文高,陈风香,陈卫栋,金青哲,王兴国. 中国油脂. 2011(10)
[6]亚麻籽油的营养特性研究进展[J]. 邓乾春,禹晓,黄庆德,黄凤洪,钮琰星,郭萍梅,刘昌盛. 天然产物研究与开发. 2010(04)
博士论文
[1]高饱和度油脂煎炸体系中极性物质的产生与生物评价[D]. 李晓丹.江南大学 2017
硕士论文
[1]α-亚麻酸热致异构反式产物分离鉴定及形成途径解析[D]. 姜帆.中国农业科学院 2017
[2]油脂氧化过程中氧化α,β不饱和醛等挥发物形成规律的研究[D]. 梅江.南昌大学 2016
本文编号:3364897
【文章来源】:中国油脂. 2020,45(11)北大核心CSCD
【文章页数】:4 页
【部分图文】:
不同煎炸温度下煎炸油中α-亚麻酸反式异构体含量的变化
由图2可看出,薯条油脂与煎炸油中α-亚麻酸反式异构体含量比值均小于1,说明较疏水性更强的薯条体系,α-亚麻酸反式异构体更多地分布在极性较强的煎炸油中。张铁英等[12]的研究结果同样表明,煎炸大豆油中的反式脂肪酸含量显著高于煎炸薯条油脂中反式脂肪酸的含量。煎炸温度为170℃时,随着煎炸时间的延长,薯条油脂与煎炸油中α-亚麻酸反式异构体含量比值呈现显著下降趋势(p<0.05),薯条油脂与煎炸油的α-亚麻酸反式异构体含量差异增大;而200℃时表现为无显著性差异。表明温度升高促进了煎炸薯条和煎炸油之间的物质交换,使得α-亚麻酸反式异构体在煎炸油及煎炸薯条中的分布差异减少,原因可能是煎炸温度的升高促进直链淀粉生成,利于淀粉-脂质复合物的形成[13],另一方面随着煎炸时间的延长,亚麻籽油不可避免地发生氧化,导致其双键含量下降,利于体系内极性物质向薯条迁移[8],两者的共同作用有效减少了煎炸油和薯条的极性差异,使α-亚麻酸反式异构体在薯条和煎炸油中的分布差异减少。2.3 煎炸亚麻籽油理化指标的变化
170℃和200℃下煎炸亚麻籽油中AV、POV、p-AnV和TPCs的变化情况见图3。由图3可知,在170、200℃煎炸温度下,亚麻籽油的AV整体上随煎炸时间的延长逐渐增加,且200℃时的AV整体上高于170℃的,可见升高煎炸温度、延长煎炸时间加剧了亚麻籽油的水解。POV和p-AnV均反映油脂的氧化情况,前者代表初级氧化产物的含量,后者代表次级氧化的情况。亚麻籽油的POV随煎炸时间的延长呈先上升后下降趋势,且在200℃时POV开始下降的时间点相较于170℃时有所提前,可见亚麻籽油的初级氧化产物在高温条件下更易分解成醛、酮、酸等次级氧化产物。p-AnV随煎炸时间的延长整体呈显著增加趋势,相同煎炸时间下200℃的p-AnV值小于170℃的,原因可能是高温导致了某些次级氧化产物的挥发,如小分子醛类物质[14]。TPCs是反映油脂整体劣变、判断煎炸废弃点的常用指标。由图3可看出,亚麻籽油的TPCs随煎炸时间的延长显著增加,可见随着煎炸的进行亚麻籽油劣变不断加剧,且温度越高劣变越严重,这与Khor等[15]的研究一致。
【参考文献】:
期刊论文
[1]不同产地冷榨亚麻籽油的脂质组成比较[J]. 周洋,黄健花,金青哲,王兴国. 中国油脂. 2018(09)
[2]不同煎炸食材对米糠油煎炸品质影响的研究[J]. 王莹辉,刘玉兰,田瑜,杨书平. 中国油脂. 2014(11)
[3]煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究[J]. 李桂华,韦利革,李海龙. 粮油食品科技. 2013(04)
[4]不同烹饪条件下食物中反式酸含量变化的研究[J]. 张铁英,姜元荣,户超,杨虹. 中国粮油学报. 2012(03)
[5]高效体积排阻色谱测定油脂中氧化甘油三酯聚合物[J]. 曹文明,薛斌,王文高,陈风香,陈卫栋,金青哲,王兴国. 中国油脂. 2011(10)
[6]亚麻籽油的营养特性研究进展[J]. 邓乾春,禹晓,黄庆德,黄凤洪,钮琰星,郭萍梅,刘昌盛. 天然产物研究与开发. 2010(04)
博士论文
[1]高饱和度油脂煎炸体系中极性物质的产生与生物评价[D]. 李晓丹.江南大学 2017
硕士论文
[1]α-亚麻酸热致异构反式产物分离鉴定及形成途径解析[D]. 姜帆.中国农业科学院 2017
[2]油脂氧化过程中氧化α,β不饱和醛等挥发物形成规律的研究[D]. 梅江.南昌大学 2016
本文编号:3364897
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