响应面优化电子束辐照法制备苦荞高抗性淀粉

发布时间：2022-02-12 07:35

　　抗性淀粉具备抗消化、稳定血糖的独特生理功能,该优点获得国内外学者的广泛关注,引起了食品科学界研究的极大兴趣,成为近年来该领域内的研究热点。文章采用电子束辐照技术,进行苦荞高抗性淀粉的制备。以单因素试验为基础,研究辐照剂量、辐照时间和淀粉粒径对抗性淀粉含量和抗消化性的影响,并通过响应面法建立各因素与抗性淀粉含量关系的数学回归模型,旨在探明电子束辐照法制备苦荞高抗性淀粉最佳工艺参数,为获得高抗消化性苦荞淀粉探索新途径。研究结果表明,电子束辐照法制备苦荞高抗性淀粉最佳工艺参数为:辐照剂量3 kGy、辐照时间15 s、淀粉粒径100目,在该条件下,苦荞抗性淀粉含量达27.4%,符合理论预测值（27.6%）。和原苦荞麦相比,电子束辐照法处理苦荞抗性淀粉的抗消化性提高了12.5%。证明电子束辐照法不仅可以提高苦荞抗性淀粉含量,同时也能提高苦荞抗性淀粉的抗消化性。 

【文章来源】：食品科技. 2020,45(12)北大核心

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

辐照剂量对抗性淀粉含量的影响

图1 辐照剂量对抗性淀粉含量的影响由图1可知,抗性淀粉含量一直呈现下降趋势,先缓慢后迅速。一开始试验辐照剂量为2 kGy时,抗性淀粉含量达到最高值21.6%,但辐照剂量为2 kGy和4 kGy时抗性淀粉含量相差不大,在达到4 kGy时后随即出现明显的下降趋势。这说明辐照剂量过高时不利于抗性淀粉的形成,且当辐照剂量超过10 kGy时会对食品的营养品质造成相应的影响。辐照会使淀粉中的羧基含量和直链淀粉浸出均匀增加,而溶胀因子和表观直链淀粉含量均有所下降,短和长支链淀粉以及平均链长随辐照剂量的增加而增加,相对结晶度、颗粒表面有序度和糊化焓降低[17]。

淀粉粒径对抗性淀粉含量的影响结果见图3。由图3可知,抗性淀粉含量随粉碎粒径先上升后下降,变化趋势较缓。当辐照剂量达到100目时达到最高值19.8%,随即出现缓慢下降趋势。这说明粉碎粒径对抗性淀粉含量的影响相对较小,过高或过低都不利于抗性淀粉的形成。不同的粉碎粒径代表着淀粉颗粒直径大小的不同,研磨使淀粉晶体结构受到破坏,淀粉颗粒呈非晶化状态,颗粒内部分子链有序排列程度下降,对链体结构均有所影响[19]。因此为满足试验筛选的需要,将100目的粉碎粒径作为最适粒径。

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3621305