蛹虫草蔬菜鱼肉面条冻藏品质研究
发布时间：2022-02-12 15:58
研究了蛹虫草蔬菜鱼肉面条在冻藏过程中的品质变化,讨论了蛹虫草蔬菜鱼肉面条的特征性质和最佳冻藏时间.发现添加了蔬菜和蛹虫草的鱼肉面条具有独特的风味和口感,随着贮藏时间的延长其感官评分呈现下降趋势,但在冻藏120天后趋于稳定;熟断条率也出现同样的变化趋势,但均在4%以下;白度均低于对照组,蛹虫草蔬菜鱼肉面条相较于空白对照组具有显著的颜色特性;扫描电镜的观察结果表明蛹虫草蔬菜鱼肉面条在冻藏90天后结构特性趋于稳定,在整个冻藏过程中pH范围均在6.0～7.0之间.综上所述,蛹虫草蔬菜鱼肉面条具有较好的品质特征,最宜冻藏时间为120天.
【文章来源】：渤海大学学报(自然科学版). 2020,41(02)
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
贮藏第0天、90天、180天蛹虫草蔬菜鱼肉面条及对照组的扫描电镜结果
蛹虫草蔬菜鱼肉面条是一类条状鱼糜制品，而熟断条率是衡量面条类产品品质的重要指标之一，熟断条率可以很直观的反映出条状食品的耐煮能力.由图1(B）可以看出，在冻藏的各个阶段，实验组的熟断条率明显低于空白对照组，这可能是由于小麦面粉中的面筋蛋白与鲢鱼鱼糜中的肌原纤维蛋白间产生了协同增效作用，从而使鱼糜凝胶特性得以改善[15].在冻藏过程中，可能是由于冰晶体的不断形成和增大等因素，使实验组中一部分不稳定的凝胶结构被破坏，导致其熟断条率不断升高.实验组在贮藏第120天以后，熟断条率的升高趋势停止，这可能是因为当冻藏120天以后，实验组中相对不稳定的凝胶基本劣化完全，因此熟断条率趋于平缓（p<0.05），这与感官评价的结果相吻合.2.2不同贮藏时间鱼肉面条白度及pH值变化
白度是反映鱼糜制品色泽和凝胶特性的重要指标之一，根据白度公式计算数值越大，说明鱼糜制品表面越光亮，质地越紧密.彩度系数会根据鱼糜制品中不同添加物而产生偏离.白度系数值是鱼糜制品明度和彩度的综合体现.图2(A）是不同贮藏时间不同类型鱼肉面条白度的比较柱状图，可以发现，实验组的白度均明显低于空白对照组，这是由于实验组中所添加的蔬菜赋予了其独特的颜色，因此白度上自然低于纯白色的空白对照组；其中添加了菠菜的实验组白度最低，因为菠菜相对于另外两种蔬菜的纤维素含量较多，导致添加了菠菜的实验组表面会相对较粗糙.综合以上分析来看，蔬菜鱼肉面条相对于对照组色彩更加丰富，具有相对较高的观赏性.同时，图2(A）中实验组白度值的变化均在冻藏90～120天后逐渐稳定，这与以上两组数据所反应的信息相似.鱼糜中含有的肌原纤维蛋白是形成良好凝胶的重要因素之一，肌原纤维蛋白是由肌球蛋白和肌动蛋白组成的，能够溶于中性盐溶液中，而pH值会对肌原纤维蛋白造成影响.一般说来，pH值为中性时，肌原纤维蛋白能较稳定的存在并具有良好的凝胶形成能力，所以pH值能从侧面反映鱼糜凝胶的好坏.图2(B）是不同贮藏时间对蛹虫草蔬菜鱼肉面条及空白对照组pH值的影响.可以看出，实验组在整个的冻藏过程中，其自身的pH值变化不大且较为稳定，始终保持在6～7之间.现有的研究已得出结论，鱼糜凝胶的pH值范围维持在6～7(p<0.05）之间时，有利于鱼糜凝胶的形成和稳定[16].
【参考文献】：
期刊论文
[1]山野菜营养面条的研制[J]. 葛丽丽. 粮油食品科技. 2019(02)
[2]蛹虫草主要成分虫草素、腺苷提取方法对比[J]. 马麦艳,张相锋,焦子伟. 现代农业科技. 2019(05)
[3]面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 王嵬,马兴胜,仪淑敏,徐永霞,李学鹏,邵俊花,励建荣. 食品科学. 2017(11)
[4]菠菜中化学成分及药理活性研究进展[J]. 吴开莉,吕华伟,颜继忠. 食品与药品. 2016(03)
[5]胡萝卜的营养功能、加工及其综合利用研究现状[J]. 陈瑞娟,毕金峰,陈芹芹,刘璇,吴昕烨,周禹含. 食品与发酵工业. 2013(10)
[6]微波调理食品——牛乳鱼糜面条的研制[J]. 戴阳军,金素云,韩曜平,刘晶晶,朱梅梅,曹仲文. 食品工业. 2012(02)
[7]舌鳎营养风味鱼面加工工艺的研究[J]. 范文娅,张瑾,林洪,曹立民. 食品工业科技. 2010(07)
[8]木薯淀粉与海藻酸钠对速冻鲢鱼肉面条品质的影响[J]. 祝瑞博,马丽莉,姚开,贾冬英. 食品与发酵科技. 2009(06)
[9]毛细管电泳法高压快速分离分析菠菜中的水溶性维生素[J]. 胡晓琴,尤慧艳. 色谱. 2009(06)
硕士论文
[1]鲢鱼鱼糜的加工工艺以及相关特性的研究[D]. 焦道龙.合肥工业大学 2010
本文编号：3622012
【文章来源】：渤海大学学报(自然科学版). 2020,41(02)
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
贮藏第0天、90天、180天蛹虫草蔬菜鱼肉面条及对照组的扫描电镜结果
蛹虫草蔬菜鱼肉面条是一类条状鱼糜制品，而熟断条率是衡量面条类产品品质的重要指标之一，熟断条率可以很直观的反映出条状食品的耐煮能力.由图1(B）可以看出，在冻藏的各个阶段，实验组的熟断条率明显低于空白对照组，这可能是由于小麦面粉中的面筋蛋白与鲢鱼鱼糜中的肌原纤维蛋白间产生了协同增效作用，从而使鱼糜凝胶特性得以改善[15].在冻藏过程中，可能是由于冰晶体的不断形成和增大等因素，使实验组中一部分不稳定的凝胶结构被破坏，导致其熟断条率不断升高.实验组在贮藏第120天以后，熟断条率的升高趋势停止，这可能是因为当冻藏120天以后，实验组中相对不稳定的凝胶基本劣化完全，因此熟断条率趋于平缓（p<0.05），这与感官评价的结果相吻合.2.2不同贮藏时间鱼肉面条白度及pH值变化
白度是反映鱼糜制品色泽和凝胶特性的重要指标之一，根据白度公式计算数值越大，说明鱼糜制品表面越光亮，质地越紧密.彩度系数会根据鱼糜制品中不同添加物而产生偏离.白度系数值是鱼糜制品明度和彩度的综合体现.图2(A）是不同贮藏时间不同类型鱼肉面条白度的比较柱状图，可以发现，实验组的白度均明显低于空白对照组，这是由于实验组中所添加的蔬菜赋予了其独特的颜色，因此白度上自然低于纯白色的空白对照组；其中添加了菠菜的实验组白度最低，因为菠菜相对于另外两种蔬菜的纤维素含量较多，导致添加了菠菜的实验组表面会相对较粗糙.综合以上分析来看，蔬菜鱼肉面条相对于对照组色彩更加丰富，具有相对较高的观赏性.同时，图2(A）中实验组白度值的变化均在冻藏90～120天后逐渐稳定，这与以上两组数据所反应的信息相似.鱼糜中含有的肌原纤维蛋白是形成良好凝胶的重要因素之一，肌原纤维蛋白是由肌球蛋白和肌动蛋白组成的，能够溶于中性盐溶液中，而pH值会对肌原纤维蛋白造成影响.一般说来，pH值为中性时，肌原纤维蛋白能较稳定的存在并具有良好的凝胶形成能力，所以pH值能从侧面反映鱼糜凝胶的好坏.图2(B）是不同贮藏时间对蛹虫草蔬菜鱼肉面条及空白对照组pH值的影响.可以看出，实验组在整个的冻藏过程中，其自身的pH值变化不大且较为稳定，始终保持在6～7之间.现有的研究已得出结论，鱼糜凝胶的pH值范围维持在6～7(p<0.05）之间时，有利于鱼糜凝胶的形成和稳定[16].
【参考文献】：
期刊论文
[1]山野菜营养面条的研制[J]. 葛丽丽. 粮油食品科技. 2019(02)
[2]蛹虫草主要成分虫草素、腺苷提取方法对比[J]. 马麦艳,张相锋,焦子伟. 现代农业科技. 2019(05)
[3]面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 王嵬,马兴胜,仪淑敏,徐永霞,李学鹏,邵俊花,励建荣. 食品科学. 2017(11)
[4]菠菜中化学成分及药理活性研究进展[J]. 吴开莉,吕华伟,颜继忠. 食品与药品. 2016(03)
[5]胡萝卜的营养功能、加工及其综合利用研究现状[J]. 陈瑞娟,毕金峰,陈芹芹,刘璇,吴昕烨,周禹含. 食品与发酵工业. 2013(10)
[6]微波调理食品——牛乳鱼糜面条的研制[J]. 戴阳军,金素云,韩曜平,刘晶晶,朱梅梅,曹仲文. 食品工业. 2012(02)
[7]舌鳎营养风味鱼面加工工艺的研究[J]. 范文娅,张瑾,林洪,曹立民. 食品工业科技. 2010(07)
[8]木薯淀粉与海藻酸钠对速冻鲢鱼肉面条品质的影响[J]. 祝瑞博,马丽莉,姚开,贾冬英. 食品与发酵科技. 2009(06)
[9]毛细管电泳法高压快速分离分析菠菜中的水溶性维生素[J]. 胡晓琴,尤慧艳. 色谱. 2009(06)
硕士论文
[1]鲢鱼鱼糜的加工工艺以及相关特性的研究[D]. 焦道龙.合肥工业大学 2010
本文编号：3622012
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