低糖海藻饮料的掩腥研究及感官品质分析

发布时间：2022-10-10 21:31

　　以10%岩藻多糖液为原料,制备低糖海藻饮料,研究低糖海藻饮料的腥味掩盖方案,并采用Box-Benhnken的中心组合设计试验,以感官评分为响应值,优化试验配方,得出最优配方为:生姜浓缩汁3%、甜橙香精0.1%、苹果酸0.1%、山梨糖醇2%,此时感官评分最高。对掩腥的低糖海藻饮料进行加速试验,结果表明:在加速过程中pH有所下降,糖度稳定,色差不显著;用电子鼻和电子舌技术测定10%岩藻多糖液原料和加速了不同时间的掩腥低糖海藻饮料的气味和口感,对所得数据进行主成分分析（PCA）和线性判别分析（LDA）,得出PCA和LDA的第一、二组分总贡献率分别为99.3%、99.1%和97.05%、92.3%,均大于90%,在一定程度上可以反映样品整体情况。结果表明:掩腥的低糖海藻饮料的样品在PCA图和LDA图中的分布区域基本相同,且与10%岩藻多糖液原料的样品有明显区分,说明得到的掩腥配方在低糖海藻饮料中掩腥作用良好,且比较稳定,气味和口感比10%岩藻多糖液有明显改善。 

【文章页数】：8 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料
    1.2 仪器与设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 单因素试验
        1.3.2 响应面试验
        1.3.3 感官评定方法及标准
        1.3.4 色泽的测定
        1.3.5 pH检测
        1.3.6 糖度检测
        1.3.7电子鼻检测[17]
        1.3.8电子舌[19]
        1.3.9 数据处理
2 结果与讨论
    2.1 原料添加对感官评定的影响
        2.1.1 生姜浓缩汁对感官评定的影响
        2.1.2 甜橙香精对感官评定的影响
        2.1.3 苹果酸对感官评定的影响
        2.1.4 山梨糖醇对感官评定的影响
    2.2 响应面法优化生姜浓缩汁、甜橙香精、苹果酸、山梨糖醇的试验结果
    2.3 对加速不同时间的低糖海藻饮料色泽的测定结果与分析
    2.4 pH检测
    2.5 糖度检测
    2.6 电子鼻检测结果及讨论
    2.7 电子舌检测结果及讨论
3 总结


【参考文献】：
期刊论文
[1]生姜挥发油研究进展[J]. 张青,李静,刘佳,蒲旭峰.  中国调味品. 2019(01)
[2]生姜抑菌作用的研究现状[J]. 赵二劳,杨洁,刘乐,范建凤.  中国调味品. 2018(11)
[3]姜辣素的超声波法提取及其抑菌活性研究[J]. 李萍,舒展,胡矗垚,闫静坤,汪青青.  中国调味品. 2017(10)
[4]食用海带品系营养成分分析与评价[J]. 姚海芹,王飞久,刘福利,梁洲瑞,汪文俊,孙修涛,李晓蕾.  食品科学. 2016(12)
[5]不同地区姜与姜皮的质量评价[J]. 罗晓娟,程松,潘英妮,刘晓秋.  中国调味品. 2014(08)
[6]电子舌技术及其在食品工业中的应用[J]. 陈冬梅,周媛.  现代农业科技. 2010(07)



本文编号：3690388