不同茶树品种碾茶的品质分析

发布时间：2022-12-04 16:31

　　以常用于制作抹茶的8个茶树品种鲜叶为原料制成碾茶,分析其在感官品质、理化成分和色差方面的差异,并对碾茶主要化学成分含量（比值）与其滋味属性评分进行Pearson’s线性相关分析,结合滋味贡献度Dot（Dose-over-threshold）值分析,以期明确碾茶中的主要滋味贡献物质,探究不同品种碾茶间滋味特征的差异性。结果表明,龙井43碾茶整体表现最佳,其外观色泽墨绿,有海苔香,茶汤滋味鲜爽,游离氨基酸总量和茶氨酸含量最高、酚氨比最低,叶绿素含量高;薮北和奥绿次之。相关性分析发现,碾茶的鲜味主要与游离氨基酸、咖啡碱、茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等含量及酯型/非酯型儿茶素比值呈显著正相关（P＜0.05）。Dot值分析表明,EGCG和GCG是碾茶茶汤涩味主要贡献物质,咖啡碱、EGCG和GCG是苦味的主要贡献物质,且茶汤涩味和苦味都以EGCG为最主要的贡献因子,单个氨基酸组分对茶汤鲜味的贡献度较低（Dot＜1）。 

【文章页数】：13 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料
        1.1.1 材料与试剂
        1.1.2 仪器与设备
    1.2 样品制备
    1.3 方法
        1.3.1 茶叶感官品质
        1.3.2 茶叶理化品质
        1.3.3 茶叶色泽品质
        1.3.4 Dot值计算
    1.4 数据统计与分析
2 结果与分析
    2.1 不同品种碾茶的感官品质
    2.2 不同品种碾茶主要生化成分分析
        2.2.1 不同品种碾茶常规滋味成分含量分析
        2.2.2 不同品种碾茶儿茶素含量分析
        2.2.3 不同品种碾茶氨基酸组分含量分析
        2.2.4 不同品种碾茶叶绿素含量分析
    2.3 不同品种碾茶色差分析
    2.4 碾茶滋味成分与感官审评相关分析
    2.5 碾茶滋味成分贡献度分析
3 讨论


【参考文献】：
期刊论文
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[3]黄金茶群体等5个品种（系）制茶品质研究[J]. 陈宇宏,黄飞毅,雷雨,段继华,丁玎,康彦凯,罗意,刘盼盼,李赛君,龚自明.  茶叶科学. 2019(03)
[4]不同产地无糖绿茶饮料滋味特征差异分析[J]. 叶青青,刘盼盼,汪芳,汪洁琼,许勇泉,尹军峰,曾亮.  食品科学. 2019(19)
[5]我国抹茶的研究现状及前景展望[J]. 杜璇,郭倩文,倪穗.  中国野生植物资源. 2018(04)
[6]婺源不同茶树品种的绿茶适制性研究[J]. 王敏,刘洋,黄莹捷,胡丽珍,张宇星,万春鹏,李明玺.  食品研究与开发. 2018(12)
[7]鄂茶10号优质鲜叶杀青方式研究[J]. 董晨,曲凤凤,艾仄宜,郑时兵,黎先岭,冉茂全,倪德江.  中国茶叶加工. 2018(01)
[8]不同品种绿茶的酚氨值与茶滋味相关性分析[J]. 王海利,黄海铃,崔燕,陈允刚,成玉梁,谢云飞,姚卫蓉,郭亚辉,钱和.  食品工业科技. 2018(16)
[9]不同区域早生种绿茶适制性与品质特征研究进展[J]. 严文滨,郭雅玲,徐美娟,黄旭建.  食品安全质量检测学报. 2017(06)
[10]抹茶产业的现状和前景展望[J]. 付杰,夏小欢,黄磊,李腊梅,裘君琳.  蚕桑茶叶通讯. 2017(01)

硕士论文
[1]绿茶茶汤主要儿茶素呈味特性研究[D]. 张英娜.中国农业科学院 2016



本文编号：3708610