外源添加酵母对黑豆酱油品质的影响

发布时间：2022-12-18 15:52

　　为了解酵母添加对黑豆酱油品质的影响,结合聚类分析和主成分分析,研究两种工艺条件下酱油常规指标、氨基酸含量及组成的差异。结果显示:外源添加酵母对黑豆酱油的全氮、还原糖和乙醇含量影响较为显著（P＜0.05）,对氨基酸态氮、总酸和pH值无显著影响（P＞0.05）。聚类分析和PCA分析结果显示:酵母添加能够提高游离氨基酸总含量,但无显著影响（P＞0.05）。酵母添加对黑豆酱油中谷氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、精氨酸等有显著影响（P＜0.05）,且对氨基酸的组成有影响。该结果揭示了添加酵母对黑豆酱油的常规指标及氨基酸组成存在影响,为了解酵母对酱油风味品质的影响以及改善发酵工艺提供了理论参考。 

【文章页数】：4 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料
    1.2 方法
        1.2.1 发酵工艺流程
        1.2.2 指标检测
    1.3 数据处理及分析
2 结果与分析
    2.1 外源添加酵母对酱油常规指标的影响
    2.2 外源添加酵母对酱油游离氨基酸的影响
    2.3 外源添加酵母对酱油游离氨基酸的影响
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]酱油酿造用耐盐产乙醇风味酵母的选育及其应用[J]. 吕变梅,蒋雪薇,彭东,徐晓刚,丁源,罗晓明,周尚庭.  食品科学. 2020(20)
[2]酱油酿造用产香酵母的选育研究进展[J]. 杜雯,王中伟,孟凡冰,李云成,刘达玉,余华,彭镰心.  中国调味品. 2019(11)
[3]酱油的风味物质[J]. 葛金鑫,李永凯,曾斌.  中国酿造. 2019(10)
[4]5种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析[J]. 范霞,陈荣顺.  中国调味品. 2019(10)
[5]鲁氏酵母和球拟酵母不同接种方式对高盐稀态酿造酱油品质的影响[J]. 郭建,伍学明,樊君,左上春,刘英.  中国调味品. 2019(02)
[6]浅析酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法[J]. 尹立明,P.Hanmoungjai.  中国调味品. 2018(03)
[7]鲁氏酵母对米渣生酱油风味和抗氧化活性的增强效应[J]. 袁江兰,陈晓敏,钟文秀,康旭.  食品科学. 2018(17)
[8]添加生香酵母改善酱油风味的研究[J]. 李学伟,陈强,朱新贵.  中国酿造. 2014(03)
[9]酱油风味研究的探讨[J]. 赵德安.  中国调味品. 2011(09)
[10]酱油中乙醇含量的检测方法[J]. 谭万云,吴蓉蓉.  食品与发酵科技. 2009(06)

博士论文
[1]埃切假丝酵母产香机理及其对酱油风味的影响[D]. 冯杰.江南大学 2012

硕士论文
[1]高耐盐酱油酵母的选育及其在酱油酿造中的应用[D]. 闫美.湖北工业大学 2014
[2]耐盐产酯酵母的选育及用于酱油酿造的初步研究[D]. 宋茜.天津科技大学 2010



本文编号：3722331