无麸质荞麦营养复配粉优化及加工特性分析

发布时间：2023-04-03 21:59

　　为了开发高营养无麸质荞麦食品,以食物营养质量指数(Index of Nutrition Quality,INQ)和蛋白质体外消化率为指标,采用正交试验法对荞麦粉进行营养复配优化。高INQ粉配方为72%荞麦粉、6%大豆分离蛋白(Soy Protein Isalate, SPI)、黄豆粉12%及芝麻粉10%,测得此配方下复配粉的INQ为1.47,体外消化率为91.00%;高消化粉配方为荞麦粉77%、SPI 4%、黄豆粉6%及芝麻粉13%,测得此配方下复配粉的INQ为1.23,体外消化率为95.66%。2种粉的理化特性测定结果显示:高INQ粉拥有最低的回生值和最高的水溶性指数,水溶性最好,且容易形成稳定的糊状物。对荞麦粉及复配粉粥的测定结果表明,高INQ粉粥的冲调稳定性最高,复水性较好,结块率最低,适合粥类产品的开发。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 荞麦粉的制备
        1.3.2 单因素试验
            1.3.2. 1 SPI添加量的选取
            1.3.2. 2 黄豆粉添加量的选取
            1.3.2. 3 芝麻粉添加量的选取
        1.3.3 正交试验设计
        1.3.4 蛋白质营养质量指数
        1.3.5 蛋白质体外消化率
        1.3.6 复配谷物粉理化性质的测定
            1.3.6. 1 糊化特性的测定
            1.3.6. 2 水合性质的测定
        1.3.7 复配谷物粉粥品质测定
            1.3.7. 1 冲调稳定性测定
            1.3.7. 2 复水率的测定
    1.4 数据处理
2 结果与分析
    2.1 SPI添加量对荞麦粉INQ及蛋白质消化率的影响
    2.2 黄豆粉添加量对荞麦粉INQ及蛋白质消化率的影响
    2.3 芝麻粉添加量对荞麦粉INQ及蛋白质消化率的影响
    2.4 荞麦营养粉复配正交试验结果
    2.5 荞麦粉及复配粉糊化特性
    2.6 荞麦粉及复配粉水合性质
    2.7 荞麦粉及复配粉粥性质
3 结论



本文编号：3781221